Lo confessiamo. Firenze sembrava fino a qualche anno fa un girone dei dannati alla voce pizza. Lasciate ogni speranza di mangiarne una buona o voi che vi sedete. E anche la cruciale puntata di Report non aveva fatto altro che confermarlo.
E invece, nel giro di poco tempo, hanno aperto nuove pizzerie con pizzaioli che non pensano solo a deviare flussi di turisti con la sindrome di Stendhal ma vogliono portare la città sul podio delle migliori piazze dove mangiare una buona – anzi – ottima pizza.
Nella Coppa Campioni della pizza che ha visto mettere in fila ben 35 pizzerie a Roma, lo stendardo gigliato del capoluogo toscano può azzannare con un numero ben più limitato di protagonisti.
Ma siamo sicuri che i Fiorentini e i numerosi turisti potranno cogliere più di un’opera d’arte.
Volete seguirci?
1. Santarpia
Giovanni Santarpia, il pizzaiolo napoletano che ha portato la pizza napoletana nel Chianti, a San Donato, si è trasferito in città e ha aperto a dicembre una pizzeria che porta il suo nome. Il successo è stato immediato con lunghe file alle prenotazioni che hanno ulteriormente aumentato la notorietà della pizza. Un tributo della città e alla capacità di proporre una pizza napoletana ma fuori dagli schemi.
E, siamo sicuri, sbaverete per l’ottima pizza fritta con il lampredotto (9 €) accompagnata dalla giusta salsa verde che la rende un piatto indimenticabile. E poi avete la classica margherita (8,50 €) o quella con i pomodorini gialli (10,50 €) cui si perdonano qualche incertezza di cottura dovute alla meccanica del forno. Anche il reparto dolci vi darà soddisfazioni.
Pizzeria Santarpia. Largo Annigoni, 9c. Firenze. Tel. +39 055 245829
2. Berberè
Mai mangiata una pizza più digeribile di quella di Berberè Firenze. Merito dell’impasto, lievitato a lungo, in cui si alternano macinazioni e sapori diversi. Nel weekend c’è anche l’impasto senza lieviti, che l’autolisi per crescere (ma ci vogliono almeno 24 ore e condizioni propizie) e diventare leggero e friabile. Il condimento è quasi sempre aggiunto a crudo, spicchio per spicchio, per una pizza ideale da condividere con i commensali, senza perdersi il gusto. La scelta delle birre è accurata quanto quella del cibo: da Berberè non troverete nessun abbinamento scontato. Costi: da 7 a 14 € per le pizze speciali, che cambiano con le stagioni assecondando gusti e raccolti.
Berberè. Piazza de’ Nerli, 1. Firenze. Tel. +39 055 2382946
3. Sud
Napoletano di nascita, ma fiorentino d’adozione dal 2014 Romualdo Rizzuti ha fatto della pizzeria Sud del Mercato Centrale di Firenze una tappa fissa per gli amanti dell’impasto napoletano. Lievitata lentamente, per almeno 48 ore, con pochissimo lievito e farine di alta qualità, la pizza di Sud è croccante e friabile al punto giusto, una delle poche capaci di produrre spicchi perfetti che non si sfaldano appena li prendi in mano. Inserita in tutte le guide, Sud ha mantenuto i piedi per terra e i prezzi abbordabili. Prenotate in anticipo.
Sud – Mercato Centrale di Firenze. Via dell’Ariento. Firenze. Tel . +39 055 239 9798
4. Mamma Napoli
Non siamo fan dei fiori finti, dei peperoncini di plastica e dei menù plastificati con le foto dei piatti per far capire ai turisti cosa stanno ordinando. Però la pizza di Raffaele Menna è verace, la carta comprende anche quelle con il famoso cornicione ripieno di ricotta – meno pesanti del previsto – e tutte le varianti più e meno tradizionali che vi vengono in mente. La lista di vini e birre è poco rappresentativa, tra i dolci ci sono specialità napoletane che vale la pena provare. In linea generale è un posto senza troppi svolazzi fantasiosi, dove mangiare una buona pizza senza farsi intontire dalle chiacchiere sugli impasti e il km0. E ogni tanto ci vuole.
Mamma Napoli. Piazza del Mercato Centrale, 17. Firenze. Tel. +39 055 211131
5. Mangiapizza
Mangiapizza Firenze non è una pizzeria qualsiasi. Non è aperta per cena (anche se per l’estate 2016 si concederà lunghi aperitivi il venerdì sera, con abbinamenti curiosi tra pizza e vino), non è da asporto, non è esattamente pizza. La ciabatta fiorentina di Mangiapizza è una pizza toscana, con una ricetta che Melania, proprietaria e cuoca insieme al marito, medita di brevettare. A rendere la ciabatta di Mangiapizza così leggera e friabile è prima di tutto la scelta delle farine, un mix di grani macinati a pietra che cambiano con il passare delle stagioni. Poi c’è la particolare lievitazione “in bigoncia”, un contenitore alto e stretto, tradizionalmente di rame, che rende l’impasto più croccante. La passata di pomodoro è preparata quotidianamente, tutti gli altri ingredienti sono freschi e variano a seconda della disponibilità. Se vi viene voglia di pizza a pranzo e siete in centro a Firenze, passate da via Lambertesca. Rimarrete piacevolmente stupiti da quanto questa stradina stretta sia diventata gourmet.
Mangiapizza. Via Lambertesca, 24/26/R. Firenze. Tel. +39 055 287595
6. O’ Munaciello
Impasto napoletano, cornice napoletana: cancelli, vicoli, panni stesi, angeli in gesso e tovagliette con i numeri della smorfia. I segnali per indicarci cosa mangeremo ci sono tutti fin dall’ingresso e il menu è ricco come l’allestimento. Qui si trovano anche le pizze con il cornicione ripieno di ricotta o addirittura ricotta e spinaci (roba che ha dell’incredibile per un fiorentino abituato a trovarseli solo nei ravioli). La fantasia è al potere: potete lasciar fare allo chef oppure scegliere tra abbinamenti originali (come patate schiacciate, salame e fiordilatte), classici (come la pizza Positano con bufala, alici di Cetara, olive e pomodorini), dal gusto deciso (tartufo e porcini) o semplice (solo bianca con basilico). Immancabile il calzone fritto. Per chiudere aragostelle con crema chantilly. Prezzi: se siete tra quelli che si aspettano ancora di trovare la margherita a 5 euro, passate oltre. Qui il conto medio è un po’ sopra la media del classico pizza&birra. Ma anche la location è sopra la media.
O’ Munaciello. Via Maffia, 31r. Firenze. Tel. +39 055 287198
7. Briscola
Anni di camerieri svogliati, pizze bruciate e bistecche congelate mi hanno resa particolarmente diffidente di fronte a ristoranti molto centrali a Firenze. Su Briscola, quasi in piazza del Duomo, abbiamo dovuto ricrederci: qualcosa di buono si può trovare anche in zona turismo di massa. Il concept è furbo e tiene insieme ingredienti di qualità, un buon impasto lievitato almeno 24 ore e la passione degli americani per la condivisione della pizza (che in patria loro però ha dimensioni ben più ampie). Da Briscola la pizza si trova in due formati, classica (28-30 cm di diametro) oppure in formato “pizzine” da condividere con gli amici (18-20 cm). Puoi scegliere la base (rossa, bianca o margherita a 7 euro) e il topping (1 o 2 euro per ogni aggiunta tra patate, cipolle, formaggi, salumi ecc.). Oppure due pizzine di gusti diversi per assaggiare più cose. Conto medio: 15 euro a testa. Aperto 7 giorni su 7 a pranzo e cena.
Briscola. Via del Campidoglio 8R. Firenze. Tel. +39 055.23.81.990
8. Cucineria La Mattonaia
Impasto lievitato almeno 48 ore, non gommoso, vasta scelta tra classiche e speciali. Prezzi tra 7 e 9 euro (la margherita Dop costa 8). Abbinamenti originali e gustosi come la Francescana (bianca con burrata fumè, scarola, pomodorini infornati, origano e fiordilatte) e la Viola (fiordilatte, scamorza, radicchio trevigiano, cipolle di Tropea e pancetta croccante). La Cucineria La Mattonaia è un ristorante di quelli molto in voga al momento a Firenze: sedute in pelle, luci giuste, piatti ben raccontati. Quindi prenotate per tempo. Fa anche scuola di cucina (per tentare di riprodurre a casa il risultato).
Cucineria La Mattonaia. Via della Mattonaia, 19R. Firenze. Tel. +39 055 386 0564
9. Osteria Caffè italiano
Napoli, Margherita o Marinara. Se vi sta bene le pizze son queste tre e guai a chiedere aggiunte di questo o quell’altro ingrediente, che passate per maleducati. Perché anche la pizza può essere snob, se le pare, di tanto in tanto. E all’interno dell’Osteria Caffè Italiano può permetterselo: in un palazzo trecentesco, a metà strada tra Santa Croce e Santa Maria del Fiore, con una raffinata selezione di vini da abbinarci. Impasto eccellente, altamente digeribile, scelta degli ingredienti accurata. Non vi lamentate per il conto, pensate ai vostri vicini di tavolo che hanno preso la fiorentina.
Osteria Caffè Italiano. Via Isola delle Stinche, 11R-13R. Firenze. Tel. +39 055 289080
10. Il Pizzaiuolo
Il Pizzaiuolo a Firenze è La pizza napoletana, quella che ti immagini quando pensi alla napoletana: quella che ti arriva a temperature inarrivabili, con il bordo alto e il centro sottile sottile, da mangiare prima che si raffreddi onde evitare l’effetto pneumatico. L’atmosfera è semplice, la lista dei vini è discreta e soprattutto non è una trappola per turisti, come testimonia la resistenza ventennale in questo angolo di Sant’Ambrogio, nonostante una concorrenza spietata di locali e ristoranti. Chiuso la domenica, aperto tutti gli altri giorni a pranzo e a cena fino alle 24.
Il Pizzaiuolo.Via dei Macci, 113r. Firenze. Tel. +39 055 241171
E ora volentieri passiamo la pal(l)a a voi: altre pizzerie da Coppa Campioni che un buon Fiorentino deve assaggiare ne conoscete?
