Pizza. Pasqualino Rossi incanta Roma con la sua Grande Bellezza e il ruoto

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Pasqualino Rossi, autore della pizza dell’estate La Parmigiana Conciata, giudicata la migliore, è tornato a Roma.

Potevo perdermi un assaggio della sua famosa La Grande Bellezza, dedicata a Tony Servillo o della mitica pizza nel ruoto?

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Ed eccomi qua, da Settembrini, il caffè palcoscenico di eventi enogastronomici nella capitale. E visto che ero in vena di giocare, ho deciso di abbinare alle pizze Elite (così si chiama il locale di Pasqualino, rinnovato da poco) i vini francesi, ChampagneBorgogna.

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L’attesa è stata lunga (con 120 prenotati, desiderosi di fare una scorpacciata della vera pizza napoletana), ma è stata ripagata.

Alla fine arriva lei, La Grande Bellezza, una margherita con il cornicione ripieno di ricotta di bufala, pomodori San Marzano, mozzarella e basilico, ed io affondo il coltello.

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La cosa che mi colpisce di più, è che, essendo una classica pizza napoletana, ovvero, sottile al centro con i cornicioni alti  e pure ripieni, è rimasta croccante e per niente umida nella parte centrale, perfetta da mangiare con le mani. E lo Champagne Charles Heidsieck è stata una scelta azzeccata.

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Per la seconda pizza,  ‘a pizza rind’ u ruot, ovvero, nella teglia tonda, la massima espressione della pizza casereccia, ho optato invece per un rosso elegante, il Borgogna Gervey – Chambertin, Pinot Nero in purezza. Semplicità e ricercatezza.

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E quando arriva la pizza nel ruoto (pomodori San Marzano, origano, aglio e olio), croccante, saporita, equilibrata e goduriosa, me n’innamoro al primo assaggio. E non vedo l’ora di incontrare Pasqualino Rossi per fagli qualche domanda.

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Pasqualino Rossi e il suo fratello Gianluca sono i titolari della pizzeria Elite di Alvignano (in provincia di Caserta), considerata tempio della pizza napoletana e tappa fissa dei gourmet. Lui è anche riconosciuto come campione della “pizza di paese”, ovvero, di una massima espressione di una tradizione ritrovata e rinnovata grazie ai prodotti di eccellenza. Ed eccoli qua davanti a me, visibilmente stanchi, ma altrettanto soddisfatti.

Pasqualino, mi dici del tuo impasto, così saporito ma non salato?

Uso da sempre le farine di Molino Caputo e di recente mi sono messo a sperimentare impasti con varie tipologie di farine per perfezionare i risultati. Alla fine ho scelto la Ricca che mi da molte soddisfazioni e mi permette di creare un impasto saporito, usando poco sale, che lievita da 24 a 36 ore.

Sì, ma la cottura così perfetta in un forno sconosciuto. È un colpo di fortuna o il risultato degli studi?

Siamo arrivati nel pomeriggio, abbiamo deciso di alzare la temperatura al massimo (a 400°) consentito dal forno elettrico e abbiamo infornato 2-3 pizze per prova. Sono bastate per lavorare con la certezza di offrire ai nostri ospiti un buon prodotto.

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Parliamo invece della pizza nel ruoto. Quali sono i segreti per farla a casa?

Nessun segreto: è una preparazione base delle nostre mamme e nonne che facevano questa pizza in tutte le case. Un giorno ho preso anch’io una teglia, l’ho unta con la sugna, ci ho messo lo stesso impasto delle pizze e l’ho condito nel modo più semplice.

E La Grande Bellezza, com’è nata?

Toni Servillo, che è un amico da sempre, una sera è venuto in pizzeria e mi ha detto: “Fai tu”. E così gli ho preparato una margherita un po’ speciale. E dopo aver vinto un Oscar per il suo film La Grande Bellezza, ho deciso di chiamare così anche la pizza e di dedicarla a Toni.

Secondo te, la pizza napoletana può avere successo a Roma?

Secondo te, dopo aver sfornato 140 pizze in una serata in un locale che risposta dovrei dare?

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Lo dice sorridendo e io chiedo a Pasqualino un selfie ricordo. E gli prometto di andare a trovarlo ad Alvignano.

Pizzeria Elite. Corso Umberto I°, 168. 81012 Alvignano (Caserta). Tel. +39 0823 869092

6 Commenti

  1. Ero presente alla serata, il ritratto di Giulia è perfetto.
    Ho provato quasi tutte le pizze: la Grande Bellezza è degna di Pasqualino 7 Bellezze; la Fiori Settembrini, buona al punto da provarla sia all’aperitivo che alla cena; la pizza nel ruoto mi ha commosso e l’abbiamo evocata per tutto il resto della serata a titolo di ruota della fortuna.

    Francesca

  2. “La cosa che mi colpisce di più, è che, essendo una classica pizza napoletana, ovvero, sottile al centro con i cornicioni alti e pure ripieni, è rimasta croccante e per niente umida nella parte centrale, perfetta da mangiare con le mani”
    .
    Vi invito a riflettere su questo punto

    • sei terribile…a discolpa del simpatico pizzaiolo c’è da sottolineare però che ha cotto in un forno elettrico con temperatura massima di 400 gradi. Mi perplime questa nuova mania di abbinare vini nobili alla pizza.

  3. Hai azzeccato, caro Rasputin. Basta osservare attentamente la foto della pizza “la grande bellezza”. Anch’io ho pensato che la “CROCCANTEZZA” sia dovuta alla cottura in un forno adattato. Potremmo tranquillamente dire che non è più una verace pizza napoletana: se la pieghi si spezza.Sarà sicuramente un’ottima pizza, ma non è una napoletana classica.

  4. E Un po’ per scherzare e un po’ per aizzare il dibattito 🙂
    potremmo dire che il giovane Lionello (v post) dopo Sorbillo e Ciro Salvo, ha superato anche il bravo Pasqualino 🙂
    Confrontate i cornicioni di Lionello e Pasqualino.
    Io penso che ci saranno ALTRI Lionello che entreranno presto in scena:
    molti sono gli APPASSIONATI che sono arrivati a risultati notevoli.
    Certo, come diceva Rasputin in altro post, aprire una pizzeria è un’altra cosa. Ma si può iniziare senza strafare con poche pizze al giorno…ma di alta qualità(specialmente sull’impasto).
    PS
    Sarà uno spasso vedere le nuove classifiche della pizza…dopo l’entrata in scena dei varl Lionello sparsi per l’Italia.

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