Davide Scabin e il Quadraling che rivoluziona la teoria di piatti e sensazioni

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Scabin

Sul mio polso ho tatuato un cerchio: comprensibilmente vuoto, logicamente lineare, indubbiamente tondo.

Quando ho conosciuto Davide Scabin, ad oggi 1 stella Michelin dopo averne persa un’altra con la scorsa edizione della Guida Michelin, ho avuto come la sensazione che quel cerchio prendesse forma e si riempisse, acquistando un senso che aveva sempre avuto, imprigionato nel mancato incontro con la sovrapposizione perfetta ad un’altra forma circolare.

Ammaliatore di menti e catturatore di spiriti, anche gli angoli più retti con lui diventano giri: è un fisico, un matematico, un chimico, un po’ architetto e un po’ scienziato, inconsciamente filosofo.

E anche se in fondo sono più limiti che epiteti tutte queste identità che diamo alle persone, questo è il nostro modo per tentare di catturarle, per meglio spiegarle e spiegarcele. Eppure no, non c’è la maestra e il fioraio, il pittore o il dentista, non siamo nei Malavoglia così come in nessun altro romanzo di Verga, ma siamo nel postumano, forse liberi da quei fardelli evolutivi che ci legavano inevitabilmente ad uno specifico contesto.

È un momento centrale dell’ontogenesi dell’uomo, si sta ridefinendo e trasformando, forse anche un po’ offendendo, perché ormai appare chiaro che la sua declinazione completa e concreta poggia sull’eteroreferenza, sull’importanza del fare tecnologico e della tecnologia come alterità, come partner che permette ibridazioni dagli esiti completamente imprevedibili.

Quadraling

Lo sa bene Scabin, poiché così è la sua cucina, anche se qui la cucina non c’entra, o meglio, non solo. E proprio questo non solo è tutto ciò che la rendono una cucina alta e altra, perché alta e altra è la persona che la concepisce e la vagheggia, la architetta e la congettura.

Ma poi, sempre la realizza. Parte ben ancorata e salda dal Ducato di Savoia, e si lascia perfondere di alterità tecnologica e non, diventando metafora del grande dilemma della contemporaneità: quella disarmante esperienza di sentirsi allo stesso tempo più potenti perché in grado di ampliare il nostro dominio di operatività, e più deboli, perché spaventosamente dipendenti da partner esterni in ogni nostra espressione performativa.

Il risultato di tutto questo operare è Up ma anche Down, i suoi due menu degustazione da 150 €, stessi piatti ma in ordine cronologico inverso.

Piccione scabin rognoneramen

Piccione, rognone, saltimbocca, ramen, melanzana, peperone, bubble cheese, cappasanta, insalata di ostriche, cioccolato, bombolino, fusione.

insalata ostriche scabincappesante scabin peperone scabin bombolino

Ma anche insalata di ostriche, cappasanta, bubble cheese, peperone, melanzana, ramen, saltimbocca, rognone, piccione.

È questa la sua teoria, il Quadraling, conosciuta da voi lettori di Scatti di Gusto in occasione di Festa a Vico, che possiamo timidamente tentare di riassumere così: cambia la percezione a seconda del modo e dell’ordine in cui la nostra bocca incontra un ingrediente prima di un altro.

scabin zucchini scapece festa a vico

Ma in realtà, ben altra cosa è viverla al Combal e chissà poi averla in testa. Lo stesso vale per me con le persone: cambia la percezione se ne incontri prima altre e poi una come lui, artefice di una rivoluzione copernicana. Comunque la proprietà commutativa è stata ormai scardinata: non è più vero che cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambi.

Ogni suo piatto, infatti, inizia cerchio, poi si apre e la linea diventa triangolo o forse un quadrato e poi chissà, potrà anche tornare tondo alla fine.

pasta saltimbocca scabin

Un esempio? La versatilità della pasta che può essere primo ma anche secondo, che cuoce in acqua bollita ma che compare a tavola come un saltimbocca.

Si badi bene a non confondere passioni decantate e deliranti per una pseudio scienza, con l’amore profondo che invece si nutre nel tempo ogni giorno per le operazioni del pensiero, in quanto oggetto di codificazione sul piano teorico e di applicazione su quello pratico: questa è banalmente la differenza tra le relazioni destinate a durare.

E i momenti intimi tra lui, la sua mente e i quaderni che lui stesso rilega non sono fatti di desideri travolgenti e eccitazioni fugaci, ma di approfondimenti conoscitivi, di uno che non si lascia ammaliare dalle formule, ma che permette alle soluzioni di penetrarlo. Il bello della sua cucina è proprio che ci stupisce non perché attivamente cucinata per stupirci, ma perché lo stupore ne è caratteristica intrinseca, come una donna bella che non sa di esserlo, ma che tutti guardano per poi innamorarsene.

combal zero

In questa cucina c’è sempre movimento, i menu cambiano perché chi li cambia ha una physis interiore, ma come in tutte le geometrie che si rispettino c’è anche rigore, pensiero, logica, perché un vero ribelle come un attendibile anarchico non infrange le regole per il gusto di distruggere, ma le pone perché sa che esse sono la base della sua costruzione. E questi sono gli esempi di cui abbiamo bisogno.

Solo se riesci a guardare il mondo da tutte queste angolature, a volte insieme a lui, a volte anche senza, gli angoli non saranno più retti o acuti ma tondi e circolari e mangiare con le mani alcuni dei suoi piatti non sarà che la deduzione necessariamente logica di tutta questa esperienza.

Qui il pensiero antropologico è digressione ancora più innovativa del progresso, va indietro per poi andare ancora più avanti, senza richiamare pseudoricordi di nonne o mamma ai fornelli o esaltare inutilmente contadini, che quando già rispetti profondamente non hanno bisogno di pubbliche glorificazioni.

Basta una mano, un gesto primitivo, per riassumere un atto che diviene complesso, ben conscio che non è possibile ritornare ad una società preindustriale e allora tanto vale utilizzare tutte le risorse per migliorare le tecnologie al fine di renderle meno energivore, più efficaci e di base rispondenti agli effettivi bisogni.

Se deve proprio tirare fuori un ricordo è quello di lui da piccolo che non giocava ma sperimentava, disegnava case e rilegava quaderni. Non ci stupisce, uno così non può che voler decifrare meccanismi: un mattone sopra un altro, una melanzana sotto una vongola, un filo per cento fogli.

Ecco che il lavoro di codificazione ha avuto inizio, tra quelli in previsione ci sono le ricette piemontesi, perchè alla fine Davide Scabin è uno che non ha bisogno di fare del territorio un pretesto mediatico ma sa bene da dove viene: è la regione della Cirio, dell’Olivetti, dove disegnano Mercedes e unificano l’Italia. Versailles ce l’ha dentro, non ha bisogno di andare a Parigi. E allora ai gridi di allarme per la perdita della stella, io rispondo: gli possono togliere anche la più grande delle galassie, ma nessuno gli leverà mai quella forza di gravità che si trova tatuato addosso, lì, nell’anima.

Il est Scabin.

Nuoto per intuizione in un oceano di ignoranza fino al momento in cui intercetto qualcosa”

Combal. Zero.  Piazzale Mafalda di Savoia. Rivoli (Torino). Tel. +39 011 956 5225

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