Roberto Panizza

Lui è Roberto Panizza. O meglio, potremmo dire, il pesto genovese. Impossibile pensare al basilico, al mortaio, al pestello e non associare il suo nome e quello del Pesto Rossi che viaggia con successo sulle tavole degli appassionati di questa ricetta semplice eppure complicata da fare benissimo.

Tanto che Panizza si è inventato con l’associazione Palatifini anche il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio che ogni due anni raduna professionisti e semplici appassionati per una sfida profumata.

Teoria e prassi del pesto, insomma, che Roberto Panizza officia insieme al fratello Sergio in un ristorante nel centro di Genova il cui nome non dà spazio a interpretazioni: Il Genovese.

Il tempio del pesto genovese è un locale nato negli stessi locali in cui c’è sempre stata tradizione alimentare. Qui, agli inizi del secolo scorso, c’era una sciamadda in cui si mangiava la farinata cotta nel forno a legna. I Panizza, commercianti alimentari, lo hanno rilevato e da circa 7 anni lo hanno trasformato nell’indirizzo di riferimento per assaggiare le ricette tipiche della città.

Pesto, innanzitutto e l’invito non potrebbe essere differente al solo guardare i barattoli che campeggiano al piano terra del ristorante che in perfetta sintonia con i carruggi e le strettezze dell’impianto urbanistico di Genova si arrampica anche al piano superiore totalizzando una cinquantina di coperti che raccomandano di prenotare per non restare a bocca asciutta.

Un ristorante semplice e diretto come il suo proprietario e il suo menu che è un inno alla tradizione.

L’assaggio del pesto dal piccolo mortaio è un rito cui non vi dovete sottrarre. Un po’ di pane e le note aromatiche del basilico che si sprigionano aiutate dal lavoro del pestello accarezzano il palato in un boccone che vi ben dispone al pasto.

Lo apriamo con un piatto di fritti preparati in olio di oliva. C’è tanta sostanza, quindi andate di assaggio per non fermarvi subito pescando tra frisceü, panissette, latte brusco, gattafin, trippa fritta, carciofi fritti.

E subito pesto con gli gnocchi che sono la bandiera del ristorante: basilico genovese dop, aglio di Vessalico, pinoli italiani (e non è mai scontato), sale di Trapani, olio extra vergine d’oliva della Riviera ligure, Parmigiano Reggiano 24 mesi e un’aggiunta di fiore sardo cioè un pecorino stagionato sei mesi. Boom, il piatto che vale il viaggio fino a Genova.

Non di solo verde si vive al Genovese. Ecco i ravioli al tuccu, cioè il bel pezzo di Cabannina che serve a preparare il condimento e che sta ai ravioli come la pasta secca sta al ragù napoletano. Imperdibile se avrete l’accortezza di dividere con il commensale.

Da rinforzare con le polpette genovesi di Cabannina al tuccu, commoventi.

E poi un mare – monti per omaggiare il territorio con un ottimo stoccafisso che potete scegliere in versione accomodata con uvetta e con pinoli oppure con le patate. E incrociare con la trippa, questa alle patate.

Tradizione, sempre tradizione, ma anche il dolce che va per la maggiore: un tiramisù scomposto con gli ingredienti da miscelare e in cui inzuppare.

Ritornando a una suadente cheesecake di Prescinseua e Pandolce che riscrive uno dei dolci più gettonati del globo.

Vi alzerete da tavola satolli con una spesa di circa 35 € innaffiando il tutto con un vermentino.

C’è ancora molto da scegliere nel menu del Genovese attingendo alle numerose variazioni in tema di pesto con trofie, testaroli e un meno conosciuto minestrone oltre ad assaggiare il coniglio o la capra con i fagioli.

Tutti ottimi motivi per ritornare a Genova e dal Genovese prima del prossimo Campionato Mondiale che si disputerà nel 2018 quando forse sarà perfezionato l’iter per far diventare l’arte del pesto al mortaio patrimonio dell’Unesco.

Il Genovese. Via Galata 35r. Genova. Tel. +39 010 8692937

[Immagini: iPhone Vincenzo Pagano]

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