Non provate a rispondere per un attimo qual è la migliore pasta in circolazione. Chiedetevi piuttosto come e dove vorreste mangiarla. A Napoli, fronte mare, scegliendo da una carta che la esalta come piatto principe se non unico.

La risposta ora l’avete, proprio a Napoli. Si chiama Sea Front DiMartino PastaBar ed è lì di fronte al Maschio Angioino, al mare, agli imbarchi per le isole e davanti allo scalo marittimo dove stazionano le navi da crociera.

È un’idea di Giuseppe Di Martino, verace appassionato di pasta ancor prima di essere produttore di pasta di Gragnano con il Pastificio dei Campi, azienda bomboniera design oriented che ha saputo conquistare un premio ADI Index con i Campotti, e con i marchi Amato, Pastorano e soprattutto con l’azienda che porta il nome di famiglia, Di Martino appunto.

Dagli inizi del secolo a sfornare, rectius, asciugare pasta fin qui alla pasta revolution con un format innovativo (che trovate nella nomination delle migliori novità dell’anno nel premio la cui giuria presiedo) che riesce a dare sostanza al vuoto fritto per antonomasia: tradizione e innovazione. Parole e concetti che diventano fumanti e lasciano spuntare la lacrima perché qualcuno ha pensato a ridare dignità al carboidrato numero uno dell’Italia andando oltre il consueto schema della piramide alimentare e della Dieta Mediterranea che pur sostengono il progetto.

Il sacerdote che officia il rito della pasta a tutte le ore non poteva che essere un altro Giuseppe, il Peppe Guida stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa che con Di Martino e Pastificio dei Campi ha creato un legame indissolubile tanto da alimentare il sospetto che l’imprenditore della pasta avesse bisogno di uno chef “di casa” in grado di esaltare i suoi prodotti senza se e senza ma (un po’ come molti anni addietro fece un altro imprenditore napoletano con Cafè do Brasil per Kimbo).

Supervisione di Peppe Guida, quindi, e executive Pierpaolo Giorgio con una brigata giovane e pronta ad esaudire i desideri dei pastalover che sono millennial e amano nuove forme di consumo. Che il PastaBar propone con il bancone avvolgente su fornelli e pentole “mai stati così vicini a chi la pasta la mangerà”, sottolinea Di Martino. Un educational bar, insomma, ben architettato e orchestrato. Si entra e si viene avvolti dalle confezioni di pasta. Si sale e l’occhio si perde tra le preparazioni, le candele, i bicchieri in bell’ordine. Vincere l’ADI avrà pur significato attenzione alla disposizione degli interni e il PastaBar ne è felice esecuzione.

L’arma di ingolosimento delle masse sono le candele disposte a mazzetti e soprattutto La Devozione in formato street food: un contenitore che accoglie gli spaghetti al pomodoro belli fumanti e pronti per essere consumati su una delle panchine della rinnovata piazza che con praticità tutta partenopea è intitolata al palazzo di città che la domina. E guardate anche alla comunicazione con l’indirizzo feticcio del numero 1 come civico.

La Devozione è l’arma con cui Di Martino e i suoi vogliono attaccare il moloch della pizza con l’altro piatto della tradizione partenopea, gli spaghetti al pomodoro, che aveva bisogno di uscire dal layout delle stoviglie al tavolo della trattoria.

Con un prezzo d’attacco di 5 €, 130 grammi (!) di pasta e al di sotto la fetta di pane per l’irrinunciabile scarpetta è una formidabile sirena per spegnere anche gli appetiti più robusti.

Una cosa è sicura. Qui sanno come cucinare la pasta e già il trittico di benvenuto con una sfogliatella ripiena di pasta, il lumacone al nero di seppia con pomodorino confit e soprattutto la pasta e fagioli del giorno prima ripassata con nduja (di cui ci sarebbero voluti i 130 devoti grammi) stanno lì ad annunciarlo.

Si parte con un formato di pasta scomparso dai radar dei millennial: rosmarino, rosmarina, risone o come volete chiamarla voi che – guarda caso – era la pasta della mia infanzia di cui si parlava alla tavolata con le due domande che Di Martino annuncia canoniche nel suo format Indovina chi viene a cena, quattro mani educational per chef professionisti chiamati a confrontarsi con la pasta. “Quale piatto di pasta ti ricordi aver mangiato per primo nella tua vita?”. Eccolo, i risoni con il pomodoro, quasi una minestra cotta nel sugo che restava al dente. Il flashback si consuma di nuovo con questa ricetta che sa di mare grazie alla bisque ai crostacei abbinati ai ceci. Chi dice che il riso al sud non lo fanno al dente?

I fusilli con il buco sposano a meraviglia i totani e i friggitelli. Prego ripassare la lezione sul concetto di innovazione e tradizione mixata con ingredienti e sapori del territorio.

Al PastaBar non si sono dimenticati la seconda parte del bere e infatti al menu degustazione (35 €, un prezzo che chiarisce subito che c’è ingrediente e ricerca) è possibile abbinare i vini per ogni portata. Che poi a pescare dalla carta si può creare il proprio personale percorso.

Le tofette, cioè le conchiglie, sono vestite d’autunno con la zucca in doppia consistenza, la salsiccia glassata e i funghi porcini. Porzione da degustazione e piatto che diresti alla napoletana “da scaricante di porto”.

Per la serie quelli buoni non scompaiono mai, ecco il formato orzo. Altra lacrima e pensiero di ringraziamento allo chef che li ha battezzati con un corposo pomodoro, la melanzana affumicata e il pesto. Retro-gourmand.

Si fa tanto parlare di ragù. Peppe Guida ci mette dentro le polpette e ovviamente usa le candele spezzate a mano come tradizione comanda. Più che dirvi se è buono (lo è) vorrei farvi notare le posate a lato del piatto. Le cambiano ad ogni portata (ovvio), ma sono diverse a seconda del piatto che ordinate. Qui siamo trafilati al bronzo o comunque principeschi.

La Devozione nell’assaggio è una forchettata di pura napoletanità.

Io affondo la forchetta nel take away che mantiene calda e profumata l’abbondante porzione. Il pane finale è l’inno al carboidrato allo stato puro e alla tradizionale scarpetta.

Anche il dolce è di pasta, un pacchero avvolto nel caffè con una crema strepitosa e la punta di limone che manda su il tutto.

Chiudo con un tradizionalissimo caffè da “macchinetta”.

Il dubbio da dirimere è solo sui formati da scegliere. Sul format nessun dubbio: innovativo quanto basta.

Ora bisogna vedere se riuscirà ad avere la meglio sugli altri temibili concorrenti del premio MangiaeBevi: Capatoast, Giri di Pasta, O sfizio d’a Notizia, Tandem Ragù.

E poi ci sono le guide della tradizione, cartacee, che non potranno fare a meno di considerare il PastaBar.

Voi che dite?

Sea Front DiMartino Pasta Bar. Piazza Municipio, 1. Napoli. Tel. +39 081.18496287

1 commento

  1. Complimenti a Di Martino per il coraggio. La qualità non si discute, spero il format abbia una buona risposta da parte della clientela. Se mai volesse espandersi a Milano…

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