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Per noi milanesi dal 5 ottobre Pummà, da pummarola, ovvero pomodoro in dialetto napoletano, sarà il nome di una nuova pizzeria.

Siamo in via Caminadella, a due passi da un’altra nuova apertura di pochi giorni fa, Zibo Campo Base, nella stessa via.

E poco lontano, in via del Torchio, aprirà la succursale milanese di Felice al Testaccio.

I lavori fervono, come ho verificato di persona passando lì davanti: ieri sera stavano prendendo a martellate il forno, in senso buono, immagino. Interni di un bel blu aviazione profondo, qualsiasi cosa voglia dire; disegni sparsi, sembra un ambiente simpatico e rilassato, poco rispondente all’immaginario della pizzeria classica, chiassosa e incasinata.

Nessuna notizia su tavoli, piatti, sedie varie, come si capisce dalle foto.

Ma abbiamo qualche notizia in più sulle pizze. Anzitutto, saranno pizze “gourmet”, ovvero che puntano alla ricerca sugli impasti, sulle lievitazioni, sugli ingredienti. Il menù comprenderà una pizza all’ossobuco, dedicata alla nostra città: “La Milanese.. taaac”, sfilacciato di ossobuco, crema di riso e zafferano, fior di latte, zafferano, servita a spicchi.

E qui potete leggere il menu che ho trafugato da una pennetta caduta fuori dall’ingresso (attenti che recitava “bozza”).

Gli impasti sono una creazione di Beniamino Bilali, maestro pizzaiolo poco più che trentenne, nato in Albania da una famiglia di fornai. Utilizza lieviti naturali, ma non esclusivamente lievito madre: realizza anche pizze senza lievito, con la tecnica dell’idrolisi, di sua invenzione, che risultano particolarmente leggere.

In quanto a Pummà, non è un tentativo di locale, aperto a Milano dove tanto si sa che va bene tutto: si tratta invece del quarto locale di questa “catena”, presente a Milano Marittima, Bologna e Ibiza (ma non si tratta di un franchising: la società vuole controllare tutti i locali direttamente).

Caratteristiche comuni, la qualità degli ingredienti (farine antiche, piccoli produttori italiani e alcuni presidi SlowFood). la creatività, una carta degli oli e una di birre artigianali italiane, e un ambiente esplicitamente pet-friendly.

Pummà. Via Caminadella, 7. Milano.

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