Palcoscenico, non è retorica, mozzafiato su Napoli al Renaissance Naples Hotel Mediterraneo che ha ospitato il tradizionale appuntamento dedicato ai Dolci delle Feste organizzato dal nostro sponsor Mulino Caputo e da Dieffe Comunicazione.
Vista spettacolare sul Maschio Angioino, stazione marittima, croce e cupola della Galleria nonché su Castel Sant’Elmo per i pasticcieri chiamati ad esprimersi sugli struffoli con uno sguardo alla tradizione e/o la voglia di sperimentare ricette più innovative.
L’assaggio di tutte le proposte mi suggerisce una classifica anche se lo spirito non è stato quello della competizione ma, appunto, della festa.
Fuori dalla competizione, l’ospite d’onore della manifestazione, Luigi Biasetto dell’omonima pasticceria di Padova che ha portato il suo ultimo libro e spettacolari Macaron delle Feste (primo assoluto all’assaggio, il piccantino Cioccolato del Perù) e che ci ha regalato una ricetta del macaron con doppia farcitura.
Ma ecco gli assaggi che fanno molto guida per i prossimi acquisti di Natale
1. Marco Infante
Marco Infante conquista il podio più alto mettendo insieme tradizione e innovazione grazie allo struffolo 3.0, cioè un dolce che sposa struffolo, cannolo e cassata siciliana. Buona la “scorza” leggera e croccante, un po’ debole la tenuta della ricotta e poco espressiva la frutta candita, ma azzeccato l’equilibrio complessivo.
Per i tradizionalisti ci sono anche gli struffoli classici in cestello.
2. Sal De Riso
Si complica la vita Salvatore De Riso per reggere durante la foto di rito la sua creazione pluripiano di struffoli pensata per sostituire la torta nuziale nei matrimoni che si celebrano in questo periodo.
Struffoli classici per il pasticciere della Costa d’Amalfi che impasta il cioccolato per quelli più innovativi. Croccanti.
Un occhio anche ai suoi panettoni del Natale 2018: il Piemontese, farcito con uvetta australiana profumata al Moscato e glassa alle nocciole; l’Annurca, farcito con Melannurca Campana I.G.P., uvetta sultanina australiana e noci di Sorrento. Puntate sul secondo se proprio dovete scegliere.
3. Salvatore Gabbiano
Piacevolmente salato, lo struffolo del pasticciere di Pompei (tradizionale, ci tiene a specificare, perché immodificabile) è in una versione agrumata e riposto in un cestello con una base sablée al cioccolato e nocciola, glassa al cioccolato fondente, miele agli agrumi con zeste candite di arance e limoni.
4. Gianluca Ranieri
Si è fatto conoscere sulla scena napoletana con le torte quadrate e ora con le monoporzioni sormontate dal cappello pensate per il pizzaiolo Salvatore Lioniello, il designer dei dolci (che non è la traduzione di cake designer) Gianluca Ranieri aka Luca Di Pietro con base operativa al Vomero (in via Cilea e via Bernini) e filiale entertainement a Pozzuoli. Prende di mira il miele e costruisce una cialda di cioccolato croccante immaginata come un alveare su cui ronzano le api e sono adagiati gli struffoli, friabili, accompagnati da una mousse di ricotta e pistacchio. Una torta – bomba.
5. Sabatino Sirica
Non cede alle sirene dell’innovazione il veterano Sabatino Sirica che giustamente sottolinea l’importanza dell’innovazione per essere al passo dei tempi, ma sfodera una cornucopia gigante con gli struffoli piccoli e ammantati di miele come si conviene.
Impossibile andare da lui e non attingere al repertorio napoletano, cassatine in primis.
6. Alfonso Pepe
Il pasticciere di Sant’Egidio del Monte Albino, tra i pionieri della riscossa del panettone del sud, mette insieme con semplicità il suo stratosferico panettone alle albicocche e gli struffoli classici di generose dimensioni e morbidi. Gli piace vincere facile.
7. Mario Di Costanzo
Ancora un innovatore con la sua pasticceria in Piazza Cavour a Napoli che ha messo in mostra una piramide golosa: 4 piani di Pan di Spagna, un cremoso alla cannella, una mousse al cioccolato con coriandolo e pisto rivestita da struffoli bianchi morbidi. Bombissima.
8. Salvatore Capparelli
Dal Centro Antico ai Tribunali, il re del babà, confeziona in vasetto i suoi struffoli al sapore di agrumi. Novità per lui con il cioccolato Ruby che farcisce e decora i classici della pasticceria napoletana.
9. Salvatore Varriale
Il pasticciere dell’omonima Pasticceria napoletana, ha presentato una versione degli struffoli classici, arricchiti con zenzero e limone.
10. Fratelli Pansa
Andrea e Nicola Pansa, della storica pasticceria di Amalfi, mettono negli struffoli classici le scorzette di limoni I.G.P., prodotti nella loro tenuta Villa Paradiso, e aggiungono miele al limone.
Fuori classifica gli struffoli dei pastry chef.
Carmine Di Donna, del ristorante 2 stelle Michelin Torre del Saracino, di Marina d’Equa a Vico Equense, che dovete segnare in agenda per il buonissimo panettone farcito con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio oltre che per struffoli disposti su una base di Pan di Spagna alle castagne e una gelée di cachi.
A Pasquale De Simone, executive chef del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, dovete chiedere di servirvi i suoi struffoli Rivoluzione come i pianeti che ruotano attorno al sole (una spirale di agrumi su cui ha disposto gli struffoli, accompagnati da una mousse a base di miele) sulla terrazza spettacolare.
E divertenti le interpretazioni di Salvatore Tortora, della Caffetteria Etoile di Pianura, della pastiera, classico di Pasqua che però è richiestissimo a Natale, e degli struffoli con la Torta Struffolosa e la mignon Struffolina composta come un cofanetto di frolla con mele annurche, mousse al miele, disco di cioccolato fondente, namelaka al cioccolato bianco e lime, spuma di struffoli. La mia frolla era un po’ molle, inconvenienti da evento sentito e partecipato come pochi, ma a sostegno della bontà dei dolci di Etoile c’è la scelta di Diego Vitagliano che li offre nella carta della sua pizzeria 10 a Bagnoli.
[Immagini: Vincenzo Pagano, Stefano Renna, Roberta De Maddi]
