“Il Miccone di Milano è il punto di approdo di anni di sperimentazione a Pavia e all’estero, dove abbiamo esportato il format come street food con lo scopo di valorizzare storia e sapori di un territorio, spesso sconosciuto, che non ha niente da invidiare a altre zone d’Italia più blasonate.”

Questa dichiarazione d’intenti presenta questa nuova apertura milanese (inaugurazione la sera del 26 luglio), Miccone (anzi: Miccone. La piega di pane pavese), in zona Carrobbio. Il “miccone” pavese è uno di quei pani “di una volta”, che si trovano (o si trovavano) un po’ dappertutto, destinati a durare più giorni, fino a una settimana. Leggiamo dal comunicato stampa:

Il miccone è un pane bianco di grandi dimensioni dall’impasto duro e asciutto composto da acqua (meno del 50%), farina di grano tenero, lievito madre e sale. Sono tanto semplici gli ingredienti quanto è articolata la lavorazione per ottenere il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero con una crosta dorata e robusta e un bianco ripieno morbido ed elastico: la preparazione dura oltre 48 ore e prevede due lievitazioni intervallate da più reimpasti e da una fase di modellatura manuale. Una volta sfornato, si suggerisce di farlo riposare altre 48 ore prima del consumo, complice la sua capacità di mantenere fragranza e morbidezza per diversi giorni, anche settimane, se conservato in luogo fresco e asciutto. Questa resistenza, così come la sua dimensione, affonda le radici nei secoli passati, quando il miccone veniva prodotto dai contadini perché potesse durare almeno due settimane e potesse sfamare corposi nuclei famigliari. Ciascuna forma pesa dai 500 grammi al chilo. Il miccone oggi più famoso è quello prodotto a Stradella (PV).”

Il locale pavese è stato inaugurato nel 2014 come “fast food” territoriale da Giuseppe Dabbene, giovane imprenditore, nei locali del bar di famiglia in via dei Mille, attivo già da tre generazioni. A questo primo Miccone è seguito un food truck a Londra, e dopo un anno ecco partire l’avventura milanese.

Il menu propone i micconi classici e alcune ricette “contaminate”, taglieri di salumi e formaggi e qualche altra portata; ma il locale è anche caffetteria, aperta quindi a partire dalla colazione, con specialty coffee tostati internamente e abbinati a dolci pavesi, come la “Torta di Miccone 1978” fatta con i resti del pane (per ridurre gli sprechi), latte e gocce di cioccolato. Ed è possibile anche prendere un aperitivo con salumi e formaggi del territorio pavese (9 € per 1 persona, 16 € per 2, 30 € per 3).

Le fette di miccone, come recita lo slogan “La piega di pane pavese”, vengono farcite e ripiegate. Le farciture comprendono prodotti dell’Oltrepò (ma non vedo in menu il salame di Varzi, eccellenza eccellente…), la coppa, la pancetta, la zucca di Dorno, la cipolla di Breme. I prezzi vanno dai 7,50 € di Ciamà Pumpier (pancetta crescenza salsa piccante insalatina) agli 8 € di Süca Marüca (coppa crescenza confettura di zucca insalatina) o di L’è Bèl L’è Bon (misticanza verdure grigliate crescenza semi di zucca).

Ci sono anche gli hamburger, come nel Bue Formaggioso (hamburger, cipolle caramellate, raspadüra, pancetta croccante, pomodoro, insalatina, 9,50 €), con il quale è consigliata una birra chiara, la Stüvenagh (5 €), o nel Bue Bonito (con guacamole, taleggio e mostarda di Voghera, 12 €, il più caro).

I lavori sono quasi ultimati: appuntamento al 26, sera. Io ci sarò: e voi?

Miccone Milano. Via del Torchio, 1. Milano.

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