Siamo in Prati, a Roma, che da qualche anno è diventato l’hub dei famelici di mezzo mondo, contando oltre i romani i molti turisti in visita ai Musei Vaticani.
Qui, a via Fabio Massimo 91, i fratelli Francesco e Federico Prisco hanno inaugurato Tavola – Bottiglieria con cucina, un porto sicuro per la fame di ogni tipo e soprattutto in qualunque momento della giornata.
Dall’apertura (alle 11) fino a notte, la cucina non chiude mai. Si può pranzare e cenare a tutte le ore, cosa abbastanza rara per la capitale perfino nei locali del centro storico. Chi ha bisogno di mangiare in orari insoliti per le nostre latitudini, si sente spesso dire ‘ci dispiace’.
A meno di non accontentarsi di un ‘menu freddo’, un eufemismo che nasconde infinite tristezze nel piatto, quelle due fettine di prosciutto, il salamino, l’ovolina e a esser generosi la scapece avanzata dal pranzo. In questo le grandi catene potrebbero insegnarci qualcosa, innanzitutto la possibilità, con un’opportuna organizzazione, di portare avanti un progetto gastronomico replicabile a richiesta del cliente, quasi senza limiti (se non la reperibilità degli ingredienti).
Il locale dei fratelli Prisco in questo ha fatto una scelta intelligente, puntando sugli ‘assaggi’, le miniporzioni dei piatti in carta, cioè, liberamente combinabili per un aperitivo veloce, un pranzo leggero o un pasto completo che spazi tra le varie portate del menu (tranne i primi, disponibili solo in porzione completa, per motivi legati alle tempistiche di cottura). Tutto strutturato in modo da essere sempre disponibile dalle 11 a mezzanotte.
L’autore dei piatti è Francesco Bello, chef ventottenne di Martina Franca, che dopo varie esperienze in Italia (tra cui Milano, con Andrea Berton al Trussardi alla Scala, Taranto al resort di lusso Relais Histò, con Alessandro Nigro, a Polignano a Mare al White Restaruant con Vito Giannuzzi) arriva a Roma e finalmente corona il suo sogno.
Una cucina tutta sua, in cui sposare i sapori pugliesi e le ricette tipiche romane, coadiuvato dal suo sous chef da cinque anni, Ciro Scorza che abbiamo assaggiato in occasione di una cena stampa
Largo quindi al peperone crusco accompagnato al filetto di baccalà, un abbinamento molto stuzzicante, mentre le classiche mozzarelline fritte qui diventano di caciocavallo. O ancora, le immancabili orecchiette, in cui però romanissimi broccoletti e pecorino Dop fanno coppia con il capocollo di Martina Franca.
In menu, un assortimento interessante tra crudi e cotti, di carne e di pesce, tra cui la tartare di Fassona con crumble di pizzaiola equilibrata negli aromi e nelle dolcezze, e l’ottima bistecca di tonno gratinata al forno con lampascioni pugliesi e salsa emulsionata al limone.
“Tavola per me è un progetto sfidante e sempre in movimento” mi spiega lo chef, “perché riuscire a coniugare una cucina di qualità con la disponibilità non è né semplice né scontato. Significa conoscere bene gli ingredienti, le tecniche per mantenerne piu a lungo possibile le caratteristiche ottimali, e studiare nei dettagli la preparazione delle ricette per rendere minimi gli interventi in fase di comanda“.
Come nel caso della tagliata di manzo (le carni sono dei F.lli Galli) che viene dapprima scottata al vapore per stabilizzare i succhi e finita di cuocere sulla griglia al momento del servizio (qui servita con patate schiacciate, pesto di rucola e pomodorino confit).
Significa quindi – a volte – apportare delle piccole modifiche alle ricette: “Non possiamo non avere in carta alcuni grandi classici, e con qualche piccolo accorgimento riusciamo a renderli compatibili con il format del locale.” Come nel caso del Tiramisu, che Tavola propone con un moderato quantitativo di panna nella crema al mascarpone, cosa che spiazza i puristi, ma comprensibile per una preparazione che deve restare fresca e spumosa per tutta la giornata. I gelati, che non hanno questi problemi, sono uno dei fiori all’occhiello: ottimo il gelo di zenzero e basilico a fine pasto, tra i sorbetti ideati per Tavola da Marco Radicioni di Otaleg.
Anche sul fronte prezzi, Tavola gioca le sue carte con piatti mediamente sui 13 € (primi), 18 € (secondi), 8 € (antipasti), che diventano circa la metà in caso di miniporzione (tranne i primi, come si è detto). Disponibili anche taglieri di salumi e formaggi di varie dimensioni, a partire da 20 € (porzione completa, poco più della metà in versione assaggio)
Piuttosto curata la carta dei vini, scelti personalmente dallo chef, e in cui è possibile trovare anche sia nomi noti dell’enologia italiana, come Jermann, ma anche qualche chicca. Molto interessante questo Troiabomb, Nero di Troia e Bombino rosato a fermentazione spontanea di Valentina Passalacqua, viticoltrice sul Gargano che ha varato il Progetto Calcarius, la vinificazione cioè di microappezzamenti che crescono su suoli esclusivamente calcarei, da uve autoctone.
L’atmosfera è molto piacevole, dagli arredi in stile industrial all’illuminazione calda e morbida. Pezzi da novanta senz’altro lo specchio a tutta parete, dona profondità all’ambiente, e il bel bancone da bar all’ingresso, informale e invitante. Progetto, format e immagine sono state curate da Valentina e Francesca Angelini dello studio Doppio Trat_o. Peccato per l’isolamento sonoro, mancante o comunque insufficiente, come nella maggior parte dei ristoranti a Roma. Basterebbe poco per rendere il locale davvero piacevole anche quando è pieno.
Tavola – Bottiglieria con Cucina. Via Fabio Massimo 91. Roma. Tel +39 06 32111780
