La cucina napoletana cammina a braccetto con quella siciliana e, sebbene con tante differenze, non mancano similitudini e assonanze. In fondo sono passati “solo” 150 anni da quell’Unità d’Italia che spazzò via i Borbone che con quel Regno delle Due Sicilie fecero un unico grande sud, colto e intenditore.
Un tempo lontano eppure ancora breve sulle tavole, che tutt’oggi hanno addosso quell’identità meridionale nella quale il cibo è un rito, un cerimoniale da assaporare con gusto e garbo.
Succede così che un partenopeo si innamora della Sicilia e si sente subito a casa: lui è Paolo Gramaglia, 1 stella Michelin conquistata nel 2006 e riconfermata anno dopo anno, chef patron del President di Pompei (NA) appena approdato al Ristorante Sacha a Messina, al quale sta facendo vivere una nuova vita insieme all’hand chef Nunzio Di Amico Giando.
Lo chef stellato firma il menu del locale dove propone i suoi piatti figli della “filosofia Gramaglia”, una sintesi della tradizione interpretata “senza nostalgia” come sottolinea ad ogni occasione con spirito pratico, frutto di quella personale propensione alla logica aritmetica che nella sua cucina si esprime attraverso le simmetrie e le profondità gusto-olfattive.
Due tradizioni che si affacciano sul territorio: Vesuvio ed Etna, vulcani diversi anche morfologicamente ma che allo stesso modo sono fonte di ispirazione e creatività ai fornelli.
Il menù del Sacha prende il meglio del grande sud e della sua tradizione marinara: il Capone Allinguato preziosa ricetta di derivazione popolare che proviene dal tentativo di nobilitare le materie prime più povere, preparazione riservata al pesce meno pregiato, che viene immerso nell’aceto, e poi doppiamente panato e fritto; il Polpo all’ombra dell’Etna, dalle spiccate note fumé contrastate dallo zest di limone e da una scia di polvere di caffè, come fosse cenere vulcanica; ed un classico “di casa”, la pasta assemblata con diversi formati, che da reale esigenza di economia domestica evolve in comfort food per eccellenza, è la Pasta A…mare che travolge in un gioco consistenze e gusti il palato, abilmente ripresi dall’intenso Pallagrello,“u pallarell” autoctono campano che fa un lungo contatto con le bucce, vino prediletto da sua maestà Ferdinando IV di Borbone.
Un gran bel format per Gramaglia, che si muove nel mondo (e sui social) al ritmo del suo hastag #ConCalmaMaVeloci un mood che lo definisce pienamente: ragionato ma intraprendente, tanto che lo chef ha appena annunciato la prossima apertura di Garò un nuovo ristorante a Napoli nella centralissima via Chiaia, ad un passo dallo storico Gambrinus e progettato con i proprietari del caffè.
Ristorante Sacha. via Nicola Fabrizi 15, 98123 Messina Tel. +390902939982
[Testo: Valeria Lopis Rossi. Immagini: Sonia Andaloro]
