Controcorrente rispetto alla decrescita più o meno consapevole che affligge la ristorazione romana, e da cui non si distaccano troppo nemmeno le recenti aperture di nomi noti dell’alta cucina, ecco che i proprietari del The Factory, burgheria e birreria aperta da circa due anni nel rione prenestino, decidono di fare il passo più lungo e aggiungere anche un ristorante: The Ground, al Pigneto.

nuovo ristorante al Pigneto

Si, questa volta il movimento è inverso, e dal panino e dalle tapas si passa a piatti più complessi con tanto di pairing mixology.

Gianfrannco Zinzi chef del ristorante The Ground al Pigneto

Chef Gianfranco Zinzi ha preso al volo l’opportunità, dopo la formazione presso Cast con Iginio Massari e un’esperienza al tristellato Le Calandre, per proporre una cucina adatta al format e al quartiere.

Ristorante con cocktail bar al Pigneto

Tanto legno, tavoli in stile bistrot d’antan (piccolini per una cena) un grande divano Chester in pelle, piante dal soffitto e illuminazione soft creano un’atmosfera molto accogliente, illuminata dal grande bancone all’ingresso, il regno di Michela – la barlady – che cura la carta dei drink, in cui trovano posto sia i cocktail classici che alcuni signature.

bistrot al Pigneto

Cucina di terra – mi spiega Zinzi – basata sulla certezza di produttori e ingredienti“, come Proloco Dol per salumi e formaggi, Galli per i tagli di carne, dai crudi ai filetti, all’Oleificio Sociale di Canino per l’extravergine d’oliva (è bello vedere che il tappo antirabbocco delle bottiglie al tavolo non è stato contraffatto, cosa che purtroppo non si verifica sempre).

cucina originale al Pigneto

Il menu non è vastissimo, ma questo mi piace, sia in funzione di un food cost controllato che della freschezza delle materie prime, e si articola in quattro, cinque proposte per ogni categoria, che partono da piatti noti e apprezzati e li arricchiscono di sfumature inedite. Che possono riguardare le forme, come l’Amatriciana perduta (in apertura), contenuta nel tortello condito con guanciale croccante e pecorino in scaglie come la sostanza della cheesecake in versione salata, con mortadella e pistacchio di Bronte che fanno da guarnizione a una base di stracchino (8 euro).

carciofo alla GIudia

Oppure semplicemente aggiungere un tocco goloso a un grande classico come il carciofo alla giudia, che qui diventa ‘affondato’ cioè adagiato su una gustosa fonduta di parmigiano (8 euro) e completato con crostini di pane croccanti.

ristorante con pasta fresca fatta in casa al Pigneto

Tra i primi, che includono i campioni romani (Carbonara e Cacio e pepe, entrambi 8 euro), regna la pasta ripiena, con sfoglia tirata in casa dallo chef, che si colora di verdure di stagione: come i tortelli alla rapa rossa con ripieno di mandorla su letto di burrata e granella salata.

ristorante con ottima carne al Pigneto

Regno incontrastato della carne, i secondi spaziano tra tagliate con mandorle e patate, faraone ‘armate’ (simil-cacciatora), saltimbocca alla ‘nostrana’, che il prosciutto ce l’hanno fuori e croccante invece che all’interno, e filetti ottimamente cotti, affumicati al Bourbon e guarniti con funghi shitake, nocciole a pezzi e riduzione di Porto (21 euro per una porzione generosa).

bistrot con piatti vegetariani al Pigneto

L’alternativa (unica) vegetariana è comunque appetitosa, polpette croccanti a base quinoa e zucchine, servite su una crema di funghi shitake e accompagnati da una mirepoix di verdure spadellate (peperoni, zucchine e melanzane): sarà uno dei piatti che resterà stabilmente in menu, variando naturalmente le verdure su base stagionale (10 euro).

ristorante con ottimi dessert al cioccolato al Pigneto

I dessert sono tutti preparati in casa, e giocano con i sapori più amati, dal Tiramiground (il tiramisu nell’interpretazione del giorno dello chef) alla torta ricotta e visciole, fino al cioccolato proposto nella versione ‘2.0’, che avrebbe dovuto chiamarsi 3.0: tortino caldo con cuore di lampone, accompagnato dal budino fresco e dalla sablé, tutto al cacao. Dose generosissima, che non sono riuscita a finire: “è come lo vogliono in questa zona, mi spiega Zinzi, non mi posso presentare con il piatto mezzo vuoto“.

bistrot con cocktail bar e tavoli all'aperto al Pigneto

No, non è zona da nouvelle cuisine, d’accordo: ma questo non impedisce a The Ground di divertire chi lo sceglie per cena, o per un aperitivo al bancone o nello spazio esterno, affacciato sulla piazza. “Le prime settimane è stato difficile, ma da qualche tempo siamo quasi sempre al completo, e dalla prossima settimana apriamo anche a pranzo“, mi dice lo chef, il che fa pensare che The Ground abbia già centrato il suo bersaglio.

The Ground. Via Filippo de Magistris 66. Roma. Tel +39 06 97600054

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