Controcorrente rispetto alla decrescita più o meno consapevole che affligge la ristorazione romana, e da cui non si distaccano troppo nemmeno le recenti aperture di nomi noti dell’alta cucina, ecco che i proprietari del The Factory, burgheria e birreria aperta da circa due anni nel rione prenestino, decidono di fare il passo più lungo e aggiungere anche un ristorante: The Ground, al Pigneto.
Si, questa volta il movimento è inverso, e dal panino e dalle tapas si passa a piatti più complessi con tanto di pairing mixology.
Chef Gianfranco Zinzi ha preso al volo l’opportunità, dopo la formazione presso Cast con Iginio Massari e un’esperienza al tristellato Le Calandre, per proporre una cucina adatta al format e al quartiere.
Tanto legno, tavoli in stile bistrot d’antan (piccolini per una cena) un grande divano Chester in pelle, piante dal soffitto e illuminazione soft creano un’atmosfera molto accogliente, illuminata dal grande bancone all’ingresso, il regno di Michela – la barlady – che cura la carta dei drink, in cui trovano posto sia i cocktail classici che alcuni signature.
“Cucina di terra – mi spiega Zinzi – basata sulla certezza di produttori e ingredienti“, come Proloco Dol per salumi e formaggi, Galli per i tagli di carne, dai crudi ai filetti, all’Oleificio Sociale di Canino per l’extravergine d’oliva (è bello vedere che il tappo antirabbocco delle bottiglie al tavolo non è stato contraffatto, cosa che purtroppo non si verifica sempre).
Il menu non è vastissimo, ma questo mi piace, sia in funzione di un food cost controllato che della freschezza delle materie prime, e si articola in quattro, cinque proposte per ogni categoria, che partono da piatti noti e apprezzati e li arricchiscono di sfumature inedite. Che possono riguardare le forme, come l’Amatriciana perduta (in apertura), contenuta nel tortello condito con guanciale croccante e pecorino in scaglie come la sostanza della cheesecake in versione salata, con mortadella e pistacchio di Bronte che fanno da guarnizione a una base di stracchino (8 euro).
Oppure semplicemente aggiungere un tocco goloso a un grande classico come il carciofo alla giudia, che qui diventa ‘affondato’ cioè adagiato su una gustosa fonduta di parmigiano (8 euro) e completato con crostini di pane croccanti.
Tra i primi, che includono i campioni romani (Carbonara e Cacio e pepe, entrambi 8 euro), regna la pasta ripiena, con sfoglia tirata in casa dallo chef, che si colora di verdure di stagione: come i tortelli alla rapa rossa con ripieno di mandorla su letto di burrata e granella salata.
Regno incontrastato della carne, i secondi spaziano tra tagliate con mandorle e patate, faraone ‘armate’ (simil-cacciatora), saltimbocca alla ‘nostrana’, che il prosciutto ce l’hanno fuori e croccante invece che all’interno, e filetti ottimamente cotti, affumicati al Bourbon e guarniti con funghi shitake, nocciole a pezzi e riduzione di Porto (21 euro per una porzione generosa).
L’alternativa (unica) vegetariana è comunque appetitosa, polpette croccanti a base quinoa e zucchine, servite su una crema di funghi shitake e accompagnati da una mirepoix di verdure spadellate (peperoni, zucchine e melanzane): sarà uno dei piatti che resterà stabilmente in menu, variando naturalmente le verdure su base stagionale (10 euro).
I dessert sono tutti preparati in casa, e giocano con i sapori più amati, dal Tiramiground (il tiramisu nell’interpretazione del giorno dello chef) alla torta ricotta e visciole, fino al cioccolato proposto nella versione ‘2.0’, che avrebbe dovuto chiamarsi 3.0: tortino caldo con cuore di lampone, accompagnato dal budino fresco e dalla sablé, tutto al cacao. Dose generosissima, che non sono riuscita a finire: “è come lo vogliono in questa zona, mi spiega Zinzi, non mi posso presentare con il piatto mezzo vuoto“.
No, non è zona da nouvelle cuisine, d’accordo: ma questo non impedisce a The Ground di divertire chi lo sceglie per cena, o per un aperitivo al bancone o nello spazio esterno, affacciato sulla piazza. “Le prime settimane è stato difficile, ma da qualche tempo siamo quasi sempre al completo, e dalla prossima settimana apriamo anche a pranzo“, mi dice lo chef, il che fa pensare che The Ground abbia già centrato il suo bersaglio.
The Ground. Via Filippo de Magistris 66. Roma. Tel +39 06 97600054
