In questi tempi di clausura forzata, la cucina, lo stiamo vedendo è una grande risorsa. Possiamo concederci tempi lunghi e attenzione per le nostre preparazioni, possiamo riscoprire ricette e ingredienti – e possiamo veramente adottare tutti quegli accorgimenti per evitare lo spreco alimentare cui magari non facciamo troppa attenzione in tempi normali.
Tornano buone allora le ricette anti-spreco di Franco Aliberti, lo chef che ha proposto, in collaborazione con la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), un decalogo contro gli sprechi alimentari, a uso degli chef ma anche delle persone casalinghe eticamente sensibili.
La ricetta dell’arrosto di biancostato
Ingredienti
Biancostato con ossa
Biete
Olio evo
Aglio
Marinatura per la cottura
125 g di olio evo
1 spicchio d’aglio
1 g di rosmarino
10 g di sale
20 g prezzemolo
Pepe
Procedimento
Grigliare a fiamma alta il biancostato su tutti i lati.
Frullare tutti gli ingredienti insieme, massaggiare la carne su tutta la superficie con la macinatura ottenuta.
Preparare un fagotto con la carne con carta da forno e alluminio.
Cuocere per 10 ore in forno a 100°.
Eliminare l’osso e passare in padella la carne in modo da creare la crosticina esterna.
Utilizzare il brodo ottenuto dalla cottura come salsa.
Saltare in padella le biete con olio e aglio e accompagnarle alla carne.
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Un pò superficiale.
Biancostato di che taglia? Un pezzo da 500 grammi dopo 10 ore a quella temperatura sarà diverso da un pezzo da 1,5 kg o un pezzo da 2,5 chili, suppongo.
E forse sarebbe meglio dare la temperatura interna che deve raggiungere, e poi anche la temperatura alla quale deve scendere durante la fase di riposo.
E il brodo ottenuto suppongo vada ridotto, e non messo sulla carne così come sarà a cottura ultimata.
O sbaglio?