Cavatelli pugliesi con pomodorini, la ricetta tradizionale

Cavatelli, orecchiette, okay. Ma sappiate che ce l’ho con Csaba Dalla Zorza. Ci arrivo tra poco.

I cavatelli con pomodorini, rucola e cacioricotta sono qualcosa in più di una ricetta tradizionale pugliese.

Sono l’occasione di ribadire che, se vuoi scrivere di cucina tradizionale e storia della gastronomia, sei tenuta a usare il lessico culinario corretto. Come minimo. Altrimenti non puoi pretendere di spiegare in modo comprensibile una ricetta a chi non ha mai messo le mani in pasta.

Risulta utile alla causa anche apprendere le procedure da fonti certe e documentate. Oppure affidandosi alla tradizione orale, verificata e confrontata sul campo.

La tradizione in cucina è cultura

Se scrivi di cucina con velleità professionali, prima di dare per scontate scarne verità raccolte da una sola fonte, qualche verifica dovresti farla. Le fake news non esistono solo in ambito giornalistico. Una ricetta o denominazione o procedura o tradizione dovrebbe essere condivisa da buona parte delle persone che abitano lo stesso territorio. Pur nel rispetto delle mille varianti famigliari. Che restano varianti, però, nel senso che non modificano l’essenza di una ricetta tradizionale.

Tutto questo moltiplicato cento se scrivi e vendi libri a un pubblico generalista, grazie alla popolarità acquisita in TV. Se hai un po’ di senso della responsabilità, non lasci ai posteri insipide sciocchezze spacciandole per verità assolute.

Tutti possono sbagliare, per carità, ma sul web si fa una correzione e passa la paura. Su un libro invece non è possibile. La cucina è cultura popolare, non letteratura di serie C utile solo al tornaconto di editori e scrittori.

Strascinati o non strascinati?

E arriviamo a Csaba Dalla Zorza, nota al grande pubblico per il programma TV Cortesie per gli ospiti, nonché prolifica scrittrice di cucina. Si dà il caso che sia in Puglia, e per promuovere il suo prossimo libro abbia postato su Instagram la foto di due piatti di cavatelli chiamandoli erroneamente strascinati.

Ora, vi chiedo scusa per lo sfogo, da studiosa di cucina tradizionale, per giunta pugliese, mi sono fatta prendere la mano. Però facciamo chiarezza a beneficio degli “stranieri” e di qualche autoctono che fa confusione. 

Basta consultare una fonte certa e accreditata, facilissima da reperire come “La cucina pugliese” di Luigi Sada. 

La differenza tra orecchiette e cavatelli

Come si fanno le orecchiette, Sada lo spiega alla pagina 53: “Se si lascia il pezzetto aperto dopo averlo strascinato si avrà lo “strascinato“. 

Sempre di orecchietta si tratta ma ottenuta con una tecnica differente da quella comune in buona parte della Puglia, che è tipica del territorio barese, specie di Bari Vecchia.

I cavatelli invece sono simili agli gnocchetti sardi, ma lisci, chiusi su se stessi e solo leggermente aperti, cavati e trascinati col coltello o con le dita.

I piccoli cavatelli a coltello sono i Megneuìcchie.

I cavatelli più grandi cavati con più dita, tipici della Murgia e più precisamente di Altamura, si chiamano Capunti.

Siano essi piccolissimi, o lunghi (come quelli della foto di Csaba), cavati col coltello o con le dita, sempre cavatelli sono. E non strascinati.

Ora, dopo questa Lezione di Pasta tradizionale pugliese, ecco la ricetta.

Cavatelli con pomodorini, rucola e cacioricotta

Ingredienti per 6 persone

Per i cavatelli 

500 g semola (non rimacinata)
250-260 ml acqua molto calda

Per il condimento

500 g pomodorini
5 cucchiai olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di rucola selvatica
Cacioricotta fresco da grattugiare
sale q. b.  

Procedimento

Impastate la semola aggiungendo l’acqua poco per volta.

Lavorate l’impasto sulla spianatoia di legno fino ad ottenere una massa liscia ed elastica. 

Rotolando dei pezzi di impasto sulla spianatoia, ricavatene dei rotolini dal diametro proporzionato alla misura dei cavatelli che volete ottenere.

Tagliate dei tocchetti di impasto  e trascinateli col coltello o con le dita sul piano di lavoro fino ad ottenere uno gnocchetto chiuso su se stesso, solo leggermente aperto. Maggiore sarà la pressione che imprimerete nel trascinamento, minore sarà lo spessore della pasta.

Lasciate asciugare i cavatelli all’aria su teli spolverati di semola, mentre preparate il condimento. 

Fate imbiondire l’aglio (che toglierete) nell’olio, quindi ponete nella padella i pomodorini tagliati a metà, con la parte tagliata a contatto del tegame.

Lasciate cuocere a fuoco medio senza mescolare. Quando i pomodori avranno perso un po’ della loro acqua, salate, alzate la fiamma e portate a cottura per altri 5 minuti. 

Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata bollente. Scolateli con la schiumarola direttamente nella padella con il condimento e fateli saltare per pochi minuti.

Aggiungete la rucola spezzettata a mano e il cacioricotta grattugiato.

Servite subito.

E ora ditemi, voi che avreste fatto? Lo avreste detto che non bisogna scrivere una fesseria?

Cavatelli con pomodorini, rucola e cacioricotta

La ricetta tradizionale pugliese

Keywords: cacioricotta, cavatelli, lezioni di pasta, pasta, pomodorini, rucola

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Preparazione: 40 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 5 minuti minuti

Portata: Primo piatto

Cottura: 25 minuti minuti

Porzioni: 6

Cucina: Italiana

Ingredienti

Per i cavatelli

• 500 g semola non rimacinata
• 250-260 ml acqua molto calda

Per il condimento

• 500 g pomodorini
• 5 cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 spicchio aglio
• 1 mazzetto rucola selvatica
• cacioricotta fresco da grattugiare
• q. b. sale

Istruzioni

• Impastate la semola aggiungendo l’acqua poco per volta.
• Lavorate l’impasto sulla spianatoia di legno fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.
• Rotolando dei pezzi di impasto sulla spianatoia, ricavatene dei rotolini dal diametro proporzionato alla misura dei cavatelli che volete ottenere.
• Tagliate dei tocchetti di impasto e trascinateli col coltello o con le dita sul piano di lavoro fino ad ottenere uno gnocchetto chiuso su se stesso, solo leggermente aperto. Maggiore sarà la pressione che imprimerete nel trascinamento, minore sarà lo spessore della pasta.
• Lasciate asciugare i cavatelli all’aria su teli spolverati di semola, mentre preparate il condimento.
• Fate imbiondire l’aglio (che toglierete) nell’olio, quindi ponete nella padella i pomodorini tagliati a metà, con la parte tagliata a contatto del tegame.
• Lasciate cuocere a fuoco medio senza mescolare. Quando i pomodori avranno perso un po’ della loro acqua, salate, alzate la fiamma e portate a cottura per altri 5 minuti.
• Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata bollente. Scolateli con la schiumarola direttamente nella padella con il condimento e fateli saltare per pochi minuti.
• Aggiungete la rucola spezzettata a mano e il cacioricotta grattugiato.
• Servite subito.