La stagione delle cime di rapa è agli sgoccioli. Ma se volessimo gustare anche in estate le orecchiette con le cime di rapa, cioè uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, dobbiamo per forza rinunciarvi?

Beh, possiamo tranquillamente comprare le ultime cime di rapa che vediamo su banchi del fruttivendolo; pulirle, eliminando le foglie dure e i gambi; sbollentarle per pochi minuti; sgocciolarle bene e conservarle in congelatore in sacchetti per alimenti. In questo modo potremo godere di un piatto completo, sano, equilibrato, anche in piena estate a patto che la ricetta pugliese si esegua come si deve.

Si può definire scientifica la ricetta di orecchiette e cime di rapa? Se facciamo riferimento alle regole canoniche da rispettare per ottenere un piatto di tradizione, certamente sì. Se invece desideriamo dosi precise al grammo sia per l’impasto delle orecchiette che per il condimento, allora vi devo dire che di esatto non c’è nulla. Le variabili sono talmente tante che è impossibile prevederle.

Per fare un buon piatto di orecchiette e cime di rapa, oltre agli ingredienti giusti, serve equilibrio, sensibilità, e tanta manualità che si acquisisce con anni di  pratica.

La ricetta delle orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti (per sei persone)

500 g di semola (non rimacinata)
250 g di acqua tiepida
1,5- 2 kg di cime di rapa da pulire (circa)
5-6 acciughe sotto sale o sott’olio
1 spicchio di aglio
Una punta di peperoncino fresco
6 cucchiai colmi di olio extravergine ( deve coprire completamente il fondo della padella)

1. Le orecchiette

Sulle orecchiette si potrebbe scrivere un trattato. Non mi addentro né sulle origini , né sulle denominazioni differenti e neppure sulle caratteristiche che distinguono la “ricchitella barese” (quella piccolissima che si condisce col ragù e si può mangiare col cucchiaio) dalle altre ottenute con una tecnica del tutto differente.

Il formato che ci interessa è quello delle tipiche orecchiette di grandezza media (a Bari “strascinate”) dallo spessore non proprio sottilissimo e dalla forma un poco meno concava. Gli ingredienti necessari sono: semola di grano duro e acqua in proporzione , grosso modo, del 50% circa, rispetto al peso della farina.

La semola non è quella rimacinata a grana sottile che si usa per il pane o le focacce ma la farina di grano duro dalla granulosità più marcata. Per calcolare la quantità necessaria per ogni commensale si adopera un metodo empirico: si versa la semola sulla spianatoia e si raccoglie la quantità necessaria per ogni piatto di orecchiette con entrambi i palmi delle mani messi a coppetta. Per semplificare, diciamo che con mezzo chilo di semola vengono orecchiette per sei persone.

L’acqua deve essere tiepida, portata a bollore sul fornello e lasciata intiepidire a circa 40° C. Non utilizzate l’acqua dello scaldabagno e neppure quella del rubinetto se avete la sfiga di abitare in un luogo dove l’acqua ha forte il sentore del cloro. Preferite un’acqua semplice in bottiglia da portare al bollore e lasciar intiepidire.

E niente sale, mi raccomando, né nella semola, né nell’acqua: il sale fa “spaccare” l’impasto.

Impastate a lungo sulla spianatoia di legno (trombate=lavorate energicamente), aggiungendo l’acqua a poco alla volta, fino ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. La quantità giusta dell’acqua dipenderà dalle condizioni climatiche e da quanta ne assorbirà la semola che state usando. A questo punto la massa deve riposare per 30 minuti, coperta da un tovagliolo leggero. No a pellicola o coppa a campana ( a meno che non si lasci uno spiraglio sollevato). L’impasto deve respirare.

Trascorso il tempo necessario, staccare un pezzo di impasto, rotolarlo con i palmi delle mani sulla spianatoia, dopo averlo scaldato lavorandolo ancora (gramuà=gramolare), allungandolo fino a formare un serpentello dal diametro regolare pari a quello del dito mignolo ( striscina). Più sarà grande il diametro, maggiore sarà la grandezza dell’orecchietta, quindi regolatevi.

Tagliare un cilindretto di impasto della dimensione del polpastrello del dito indice; spingerlo col pollice della mano sinistra dietro la lama del coltello; trascinarlo sulla spianatoia imprimendo un po’ di forza per ottenere un cavatello attaccato al coltello; quindi, sollevando la lama dalla spianatoia, girare il cavatello sul pollice della mano sinistra per dare all’orecchietta la tipica forma. questa tecnica, che è la più semplice viene definita dalle massaie baresi “cudiscitengule”.

Sul coltello da utilizzare si favoleggia moltissimo. A noi pugliesi piace dire che deve avere caratteristiche particolari: a punta tonda; non a seghetto; addirittura meglio un coltello spezzato; se della nonna lasciato in eredità meglio ancora. Se è vero che con la così detta “sferra” si può ottenere con facilità un buon risultato, diciamoci la pura verità: le orecchiette, se le sai fare, le farai con qualunque coltello. Io, per esempio, uso lo spelucchino della Opinel mettendolo al contrario, cioè con la punta in alto. La cosa fondamentale è che sia un coltello leggero e maneggevole. Tutto qui.

Una volta preparate tutte le orecchiette si depongono in bell’ordine con la parte concava in giù sugli appositi telai oppure su vassoi coperti da un canovaccio spolverato di semola. Non usate carta o plastica!

Eccovi il mio video realizzato in esclusiva per voi lettori di Scatti di gusto. Mai nella mia vita avrei immaginato di realizzare un filmato mentre preparo le orecchiette.

2. Le cime di rapa

Anche sulle cime di rapa si potrebbe scrivere un’enciclopedia tante sono le varietà che si coltivano e si raccolgono dai primi freddi autunnali fino a primavera inoltrata. La cosa importante è che siano proprio cime di rapa e non broccoli o “friarielli”. Anzi lo sottolineo per l’ennesima volta: i friarielli, teneri e delicati, non nascono sulla stessa pianta delle cime di rapa che sono molto più grandi, più coriacee e vanno cotte diversamente.  Appartengono alla stessa famiglia delle Crucifere ma sono della varietà chiamata “rapa catozza”. Guardate le foto: a sinistra ci sono i Friarielli a destra le cime di rapa. Vi sembrano la stessa cosa?

Le cime di rapa vanno pulite per bene, scartando le foglie dure, i gambi e facendo un taglio a croce sotto i torsoli delle cimette più grandi. A seconda del periodo e della varietà si possono trovare cime di rapa con meno infiorescenze e più foglie oppure con molte cime e poche foglie tenere. Qualunque tipo vi capiti di comprare state attenti che non siano sbocciati i fiorellini gialli. Le cime di rapa con i fiori non sono buone perchè sono vecchie, cioè raccolte da troppi giorni.

La quantità per sei persone non può che essere indicativa poiché dipenderà dallo scarto. Indicativamente possiamo dire che 1,500 kg di cime di rapa da pulire potrebbe bastare.

Pulitele, sciacquatele per tre volte sotto l’acqua corrente e procedete

3. La cottura

Mettete a bollire l’acqua in una pentola capace. Appena avrà preso il bollore, salate e calate le foglie insieme alle cime più grandi, tenendo da parte le cime più piccole da aggiungere insieme alle orecchiette. Quando le cime di rapa vi appariranno tenere, calate nella stessa pentola le orecchiette. Il tempo di cottura non si può quantificare. Tutto dipenderà dalla qualità delle cime di rapa e da quanto le orecchiette si siano asciugate all’aria. Di solito, per ottenere un risultato migliore, si fa tutto al momento senza lasciare seccare eccessivamente le orecchiette. Sennò che pasta fresca sarebbe?

4. Il condimento

Mentre la pasta con le cime di rapa cuoce, dovete scaldare olio extravergine in una padella capiente, insieme ad uno spicchio di aglio e ad una punta di peperoncino fresco. Appena l’aglio sarà leggermente dorato, toglierlo e aggiungere 5-6 acciughe dissalate e diliscate e farle soffriggere fino a disfarsi completamente. Spegnete il fuoco e tenete al caldo fino a che non è cotta la pasta che andrà scolata con un colino a maglie strette direttamente nella padella.

Saltare in padella a fuoco vivo le orecchie con le cime di rapa per qualche minuto e servire subito.

5. Il formaggio

Sempre più spesso si legge in giro che su orecchiette e cime di rapa ci vada una grattatina di formaggio. C’è chi ci mette pecorino, chi parmigiano, e chi addirittura cacioricotta o ricotta salata oppure la stra-abusata burrata. Ogni volta che qualcuno, sia pure uno chef stellato, mette formaggio su un piatto di orecchiette e cime di rapa, un pugliese sviene. Da noi, infatti, questa pratica è una vera e propria aberrazione. Nessun formaggio è contemplato nella ricetta tradizionale di orecchiette e cime di rapa. L’unica eccezione è rappresentata dal così detto formaggio dei poveri che è semplice mollica di pane raffermo sbriciolata e fritta, oppure pangrattato fine tostato a secco in padella. Di solito io non lo aggiungo neppure, ma se vi piace la nota croccante, fate pure.

In ultimo voglio ringraziare Nunzia dell’Arco basso a Bari vecchia

Una sera sono stata sua ospite a cena per confrontarmi con lei sulle varie tecniche per ottenere le orecchiette a regola d’arte. Guardate il suo video e noterete le differenze.

Io non sarò mai capace di farle come lei, ma come ho mangiato bene e quanto mi sono divertita. Che velo dico a fare? Nunzia, oltre ad essere una professionista della pasta fresca, è un vero spasso.

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta

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