Pasqua si avvicina a grandi passi e preparare la torta salata ripiena di carciofi è cosa buona e giusta.

Ecco, quindi, il nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.

La torta salata con carciofi e ricotta è declinata in una miriade di versioni, coperte e scoperte, con una varietà di involucri (pasta sfoglia, brisée, frolla) e ripieni (carciofi, ricotta, salumi, formaggi, verdure varie) davvero infinita.

Eppure la storia delle torte salate è abbastanza singolare: un tempo il ripieno era l’unica parte a finire nel piatto dei commensali mentre la pasta serviva da recipiente di cottura.

Il suo scopo principale era di contenere il ripieno e di proteggerlo dalle alte temperature dei forni: di conseguenza, i gusci composti di farina e acqua erano tutti molto spessi e immangiabili.

Solo con l’avvento degli stampi, in ceramica prima e in acciaio poi, fu possibile tirare sfoglie più sottili e, di conseguenza, più gustose. I primi, rudimentali frigoriferi, fecero il resto, permettendo la migliore conservazione del ripieno.

Furono poi le diverse latitudini a dettare gli ingredienti del ripieno, imponendo il pesce nell’Europa del Nord, la carne (selvaggina compresa) nella grande tradizione britannica e continentale, le verdure e le erbe nell’area mediterranea.

La ricetta scientifica della torta salata con carciofi e ricotta

Ingredienti (per una tortiera di 23 centimetri)

Per la pasta brisée

500 g di farina (di media forza W)
250 g di burro
130 g di acqua fredda
10 g di sale

Per il ripieno

350 g di carciofi puliti
400 g di ricotta vaccina
80 g di Grana Padano Dop (possibilmente giovane)
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
20 g di vino bianco
2 spicchi d’aglio
Noce moscata
Sale e pepe qb
Olio extravergine d’oliva

1. La pasta brisée

Sul nostro “involucro” serve fare un po’ di chiarezza.

Innanzitutto una nota sull’origine del nome: brisée è un aggettivo francese [participio passato di briser] che significa “rotto”, “spezzato”, con un chiaro riferimento alla consistenza sbriciolosa dell’impasto nella fase iniziale della preparazione.

Chiaramente al femminile, in quanto legato alla pasta (pâte in francese).

Con la scrittura corretta che, in italiano, sarebbe brisé, vista la regola della grammatica che vuole le parole straniere man mano inserite nell’uso comune declinate in forma invariabile, ovvero evitando terminazioni estranee al sistema morfologico italiano.

Anche se poi anche a casa nostra si finisce con scriverlo con la doppia “e” finale alla francese.

Comunque sia, quella che noi chiamiamo pasta brisée è, come tutti sanno, un impasto a base di farina, burro, sale e acqua, assolutamente senza uova.

Sappiate che, anche se l’origine di nome e ricetta sono chiaramente di origine francese, questa è una denominazione tutta domestica: fuori dall’Italia, la pasta brisée si prepara con l’uovo, fidatevi.

Insomma, pasta brisée con l’uovo o senza uovo? Pasta brisée o frolla salata?

Proviamo a fare un po’ di chiarezza su impasti che sostanzialmente sono molto simili, ma possono presentare notevoli differenze, in base alla nazionalità di chi li prepara e al risultato che si vuole ottenere.

Innanzitutto facciamo distinzione tra la pasta brisée italiana e la pâte brisée francese.

La pâte brisée francese altro non è che una pasta frolla salata.

In Francia la pasta frolla si divide in due tipi: quella salata, denominata appunto brisée e quella dolce, chiamata pâte sucrée.

Per la preparazione di entrambe, spesso si ricorre al metodo sabbiato:

– si mescola il burro alla farina setacciata e al sale (per la sucrée si aggiunge lo zucchero)

– si unisce l’uovo

– si aggiunge un goccio d’acqua fredda, che in alcune ricette viene sostituita dal latte

La pasta brisée che conosciamo noi, invece, è diversa dalla pasta frolla e si compone solamente di farina, burro, sale e acqua fredda: si tratta di un impasto molto neutro, di colore chiaro, che al massimo può essere spennellato con dell’uovo prima della cottura, in modo da donare un colore dorato.

Rispetto alla versione d’oltralpe, questa pasta è più elastica, a causa di una dose più elevata di acqua e della mancanza di uova. I grassi del burro e dei tuorli donano friabilità alla pasta, perché la isolano dal contatto con le componenti liquide, come gli albumi e l’acqua, responsabili della formazione del glutine, che dona invece elasticità.

Va da sé che, a seconda delle percentuali degli ingredienti e dell’ordine con cui vengono lavorati, si otterranno impasti più o meno friabili.

Di frolle, ad esempio, ne possiamo elencare 3 tipi in base al metodo di lavorazione (sabbiata, classica, montata) e ben 5 in base al bilanciamento degli ingredienti:

  • sablé, con oltre il 50% di burro rispetto alla farina;
  • comune, con il 50% di burro e il 30-40% di zucchero rispetto alla farina;
  • milano, con il 50% di burro e di zucchero rispetto alla farina;
  • per fondi, con meno del 40% di burro rispetto alla farina;
  • montata, con almeno il 60% di burro rispetto alla farina.

Con i metodi sabbiato e montato e con percentuali elevate di burro, si ottengono prodotti più friabili, con il metodo classico e dosi minori di burro il risultato sarà più compatto e meno friabile.

Esiste inoltre la versione inglese della pasta frolla salata, la shortcrust pastry, leggermente diversa dalla brisée, perché talvolta insieme al burro si utilizza lo strutto e per il metodo di lavorazione, che richiede un utensile particolare, il pastry blender, dotato di fili di metallo che tagliano il grasso, areandolo.

Le differenze vi aiuteranno a scegliere tra le nostre ricette di pastiera preparare, ad esempio.

2. I carciofi

Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus).

È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati.

La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato.

Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.

I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche.

Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio.

Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite.

Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli.

Alcuni studi indicano nei polifenoli contenuti nei carciofi, molecole importanti che li rendono particolarmente salutari: le sostanze mantengono notoriamente intatte le loro caratteristiche anche in caso di cottura a vapore, oltre ad avere proprietà antiossidanti e sembra che siano in grado di proteggere – seppure parzialmente – dai tumori.

Devo però ricordare che sono proprio i polifenoli a far sì che una volta tagliati i carciofi anneriscano rapidamente. La letteratura presente sul web di rimedi ne racconta in quantità, dall’uso della farina ai gambi di prezzemolo nell’acqua.

Sappiate comunque che il processo promosso dall’enzima polifenolossidasi può essere limitato con l’abbassamento della temperatura (ghiaccio nell’acqua) e inibito immergendoli in acqua e succo di limone, visto che il succo di limone è particolarmente efficace in quanto oltre a contenere l’acido citrico che abbassa il pH contiene anche l’acido ascorbico che ha un’azione antiossidante.

Un consiglio pratico è quello di essere rapidi nel tagliare i carciofi e di risciacquarli brevemente sotto un getto d’acqua corrente, limitando il più possibile i tempi di permanenza nel bagnetto di acqua acidulata.

3. La ricotta

Voi sapete come si ottiene la ricotta, che qui usiamo vaccina?

Partiamo dalla cagliata, ovvero quello che si ottiene aggiungendo al latte riscaldato (tra 34º e 40º) il caglio.

Il caglio, che può avere origine animale, vegetale e microbica, è una miscela di enzimi in grado di scindere la k-caseina, che è una proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe.

Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio.

La parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, il siero, viene ora riscaldata alla temperatura di 80-90 °C.

Appunto ri-cotta. Sarà quindi il risultato della coagulazione delle sieroproteine del latte (mediante affioramento) e le proteine interessate sono albumina e globulina.

La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l’affioramento della ricotta in superficie.

Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottengono un migliore recupero ed una più alta qualità.

Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego, un tempo di acque sorgive e/o marine fino agli specifici sali per ricotta di oggi. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione.

E poi c’è la ricotta da latte, come la Fuscella di Sant’Anastasia che è un PAT, un prodotto agroalimentare tipico protetto. Lo trovate negli elenchi delle specialità regionali che in Italia sono ampi. La ricotta da latte è ovviamente un gradino più su della ricotta da siero: molto più delicata e più saporita.

4. La noce moscata

La Myristica fragrans (questo il nome scientifico della noce moscata) è un albero originario dell’Indonesia che cresce nelle regioni a clima tropicale.

I frutti della Myristica fragrans vengono commercializzati come spezie: il seme è la noce moscata, mentre il rivestimento carnoso che lo ricopre è il macis (spezia poco utilizzata nel nostro Paese dal profumo simile alla noce moscata).

Il sapore della noce moscata è raffinato, dolce ed esotico con una nota appena piccante.

In cucina viene utilizzata come ingrediente di dolci, creme e budini, ma anche in pietanze salate come purè di patate e verdure lesse, che arricchisce con un profumo speziato.

Una spolverizzata di noce moscata è perfetta per aromatizzare cocktail e bevande alcoliche.

In Medio Oriente la noce moscata è molto diffusa e arricchisce il sapore di carne, uova e formaggi.

In Europa è molto diffusa nella cucina tedesca. In Italia questa spezia viene aggiunta al ripieno di tortellini e ravioli a base di carne, ai formaggi e agli spinaci.

Il suo sapore così aromatico e speziato appassionò letteralmente l’Occidente: in alcuni libri si sosteneva che la noce moscata fosse un potente eccitante da portare sempre addosso o in tasca, era menzionata tra gli ingredienti afrodisiaci della “pillola dell’amore” e per i suoi effetti allucinogeni divenne nel Novecento lo “stupefacente dei poveri”.

Era talmente amata da far diventare uso comune portar con sé una noce ed una piccola grattugia per aggiungere la spezia nel vino o nel cibo qualora si presentassero all’improvviso situazioni conviviali.

5. La preparazione e la cottura perfetta

Innanzitutto dobbiamo preparare la brisée:

Sbricioliamo il burro a pezzetti con la farina setacciata, creando, con le dita, una specie di sabbia grossolana.

Aggiungiamo il sale e mescoliamo.

Uniamo infine l’acqua, un po’ alla volta, e impastiamo finché non otterremo un panetto liscio e compatto.

Copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

Ed ora tocca ai carciofi.

Tagliamo via le punte e i gambi (che potremo pelare ed utilizzare anche nel ripieno).
Sfogliamoli per eliminare le foglie esterne più dure.

Dividiamoli a metà, estraiamo la barbetta centrale e tagliamo a striscioline ciascuna metà.

Schiacciamo leggermente gli spicchi di aglio (ricorderete il perché) che poi rimuoveremo dall’olio dopo averli rosolati.

Scaldiamo l’olio di oliva in padella con l’aglio, versiamo i carciofi, alziamo la fiamma e lasciamo che si insaporiscano per un paio di minuti.

Quindi sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare, quindi saliamo e pepiamo: una cottura breve al massimo 6/8 minuti, dovranno rimanere croccanti.

Ricordatevi in questo caso di non esagerare con i liquidi, soprattutto quelli alcolici: come spiegano diversi studi, le cotture brevi non eliminano quasi per niente quelle componenti.
Se proprio volete aiutarvi, gli stessi ricercatori indicano (cosa a prima vista strana, ma verificata sperimentalmente) l’utilizzo di un coperchio per aumentare la dealcolizzazione.

Spegniamo il fuoco, teniamo da parte e facciamo raffreddare.

Nel frattempo prepariamo la “crema”, ammorbidendo la ricotta in una ciotola con una spatola, aggiungendo l’uovo, la noce moscata grattugiata e il formaggio grattugiato.

Sale e pepe a piacere, mescoliamo ed uniamo poi i carciofi raffreddati.

Stendiamo metà circa della pasta sul piano di lavoro ad uno spessore di 1 centimetro (operazione che ripeteremo anche con la parte restante) e facciamola entrare nella “tortiera” (qui una teglia “usa e getta”).

Adagiamo il disco di pasta brisée sopra il ripieno che avremo pareggiato e togliamo l’eccesso di pasta dai bordi.

Facciamo aderire bene i due estremi sigillandoli con le mani e poi con i rebbi di una forchetta realizzando delle semplici incisioni come decoro sul bordo.

Bucherelliamo la superficie così non si gonfierà troppo in cottura e spennelliamo la superficie con un tuorlo d’uovo.

Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180°C per 50/55 minuti.

Trascorso il tempo di cottura sforniamo la torta salata, lasciamola intiepidire e poi serviamola a fette.

Buon appetito!

[Link: aifb.it; mtchallenge.it; benessere.com; bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it; chimichiamo.org; cure-naturali.it Immagini: Massimo D’Alma, Riza]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese