Pasta patate e provola azzeccata. Il colossale equivoco di fondo è che quel piatto meraviglioso si mangi solo in pieno inverno.
No, non è come pensate voi. E chi sei tu per dirlo? Sono una che quel piatto l’ha appena cucinato. Chiedete in giro, altri come me l’avranno fatto, specie a Napoli (altri l’avranno ordinato da Teresa delle Figlie di Iorio, come biasimarli).
Insomma, dopo la prima brezza settembrina e l’inevitabile accesa discussione, la voglia di minestre napoletane si è fatta sentire.
Pasta patate e provola azzeccata
Pasta e patate è la regina delle minestre asciutte della tradizione partenopea. Nata come piatto povero, si è arricchita nel corso del tempo di un ingrediente nobile come la provola (per me quella di Napoli). Già nella tradizione, risultava particolarmente gustosa per il fatto che la pasta venisse cotta direttamente nell’acqua del condimento.
Sarai d’accordo con me, sovrano lettore, che partire proprio da Pasta, patate e provola “azzeccata” (per i napoletani asciutta, non brodosa) sia obbligatorio. Ma studiando il caso “Minestre asciutte di Napoli” per questo post, mi sono ingolosita. Venitemi dietro, non ve ne pentirete. Anche perché le variazioni sul tema che condivido con voi sono due ricette eccezionali: Pasta e Cocozza (la zucca in napoletano) e Pasta mista con fagioli e cozze.
Ricetta della pasta patate e provola azzeccata
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta mista
- 100 g di parmigiano
- 250 g di patate a pasta bianca
- Qualche foglia di basilico
- Una costa di sedano
- Olio extravergine di oliva
- Uno spicchio d’aglio
- 50 g di gambetto di prosciutto
- 200 g di provola di bufala
- Sale e pepe
Procedimento della pasta patate e provola azzeccata
Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Pulite, tritate il sedano e fatelo soffriggere in un tegame con olio, aglio, qualche foglia di basilico e il prosciutto tagliato a cubetti. Rosolate il tutto e aggiungete le patate.
Aggiustate di sale e pepe e aggiungete acqua fino a ricoprire appena gli ingredienti. Lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Controllate la cottura delle patate (devono essere consistenti), e calate la pasta facendola cuocere nel sugo non troppo asciutto. Se necessario aggiungete acqua fino a coprire nuovamente gli ingredienti. Quando la pasta sarà cotta, il tutto deve risultare solo leggermente brodoso. Ricordate? Pasta, patate e provola “azzeccata”.
Aggiungete il parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico, una bella spolverata di pepe, la provola tagliata a cubetti e mantecate il tutto aggiungendo a fine cottura un filo di olio a crudo.
Varianti della Pasta patate e provola azzeccata
La zucca lunga di Napoli appartiene alle abitudini culinarie della città. Il colore arancio della polpa, il sapore dolce e aromatico la rendono perfetta nelle minestre e nei minestroni. È buonissima anche alla “scapece”: fritta o arrostita Con aceto, aglio, prezzemolo e peperoncino.
Pasta e cocozza
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta mista (ma io l’ho fatta anche con gli scialatielli)
- Qualche scorza di parmigiano
- 1 trancio di zucca da 600 g
- Olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 pizzico di maggiorana fresca
- 1 peperoncino
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Sale
Procedimento
Pulite la zucca, eliminate la scorza esterna con l’aiuto di un coltello, tagliatela a cubetti e fatela soffriggere in un tegame con olio, aglio e peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete un mestolo d’acqua per continuare la cottura, aggiustate di sale e di pepe.
Verificate la consistenza della zucca e quando questa è ancora al dente, aggiungete nella stessa pentola la pasta mista cucinandola nel sugo. Girate di tanto in tanto, aggiungendo poco alla volta un mestolo d’acqua. Continuate la cottura per 7,8 minuti.
Mantecate alla fine con parmigiano grattugiato, qualche scorza di parmigiano E la maggiorana sfogliata. Se la pasta si presenta asciutta aggiungete acqua a piacimento. Servite ben caldo.
Pasta mista con fagioli e cozze
È un piatto tipico delle trattorie napoletane. Nel bel libro “La moglie americana” di Katherine Wilson, è il piatto che fa dire alla protagonista: “Vedi Napoli e poi muori. Io, invece, provarlo quel piatto, ho cominciato a vivere”.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta mista
- 1 costa di sedano
- 500 g di fagioli cannellini
- Qualche foglia di basilico
- Olio extravergine di oliva
- 1 k di cozze
- 1 pizzico di bicarbonato
- 2 spicchi d’aglio
- Sale, pepe
- 1 peperoncino
Procedimento
Mettere in ammollo dalla sera precedente i fagioli in acqua con un po’ di bicarbonato. Il mattino seguente metteteli in una pentola capiente con abbondante acqua e cuoceteli.
Lasciate cuocere per circa tre ore aggiungendo a metà cottura un po’ di sale (questo modo di cuocere i fagioli è detto “al naturale”, cioè solo in acqua e senza odori). Pulite le cozze e cucinatele al vapore in una pentola coperta. Appena si saranno schiuse, sgusciatele e filtrate il liquido di cottura.
Terminata la cottura dei fagioli, in una pentola a parte preparate il soffritto, con olio, aglio e peperoncino, e il sedano, precedentemente lavato e tagliato a cubetti. Quando il soffritto sarà pronto aggiungete i fagioli precedentemente cotti e qualche mestolo di acqua di cottura e lasciate insaporire per 20 minuti.
Aggiungete la pasta mista nel sugo coprendo se necessario con ulteriore acqua. Girate di tanto in tanto e continuate la cottura per 10 minuti. Alla fine aggiungete le cozze sgusciate e il “liquido di governo”. A fine cottura la pasta dovrà risultare al dente e appena brodosa.
Mantecate con un goccio di olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico, aggiustate di sale e pepe e servite.
