Una braciola sorprendente e buonissima. L’ho assaggiata a Napoli, terra di braciole per eccellenza che conoscono la loro sublimazione nel ragù.
Non è una braciola qualsiasi. È Come una Braciola, un’anteprima del menu autunnale che sta mettendo a punto Lino Scarallo al ristorante stellato Palazzo Petrucci.
L’ho assaggiata in una splendida giornata di fine estate.
Chi è Lino Scarallo, autore della braciola magica
Lino Scarallo è lo chef che per aver rinunciato ad una vacanza all’età di dieci anni, si è ritrovato accolto nel mondo di profumi, di sapori e di tradizioni della zia, che ancora oggi lo affascina.
La scuola alberghiera e le esperienze all’estero sono l’anticamera di una carriera sorprendete.
Nel 2006 incontra l’imprenditore Edoardo Trotta, paladino della grande cucina partenopea, e passa al comando di Palazzo Petrucci, allora ubicato a Piazza San Domenico Maggiore dove ancora c’è la pizzeria.
Riceve subito il consenso cittadino e nel 2008 arriva la consacrazione della più ambita delle guide con la prima stella Michelin.
Rapita dal fascino del posto arrivo alla sala ristorante dove la prospettiva è chiusa da una superba opera del maestro Antonio Nocera. Il mio sguardo è attirato dalle ampie vetrate e dalla vista di Palazzo Donn’Anna che si misura con l’isola di Capri e il Vesuvio.
Lino, ben protetto dalla mascherina, ma vivace nello sguardo, mi accoglie con l’affetto e la cortesia che lo contraddistinguono. Mi affido senza alcuna esitazione alla sua fantasia per godere appieno delle emozioni in compagnia della spiaggia e del mare, scenario insolito che da ritmo e movimento ad una domenica napoletana.
In un crescendo di consistenze e sapori, dagli amuse bouche il nostro palato evolve verso il pranzo ed è cosi che inizia la nostra esperienza tra sapori, profumi e piatti decorati con la maestria di un’artista.
Rolls di pasta fillo con ricotta, cigoli e polvere di pomodoro.
Pane burro e acciuga marinata.
Bon bon Provolone del Monaco e albicocca.
Parmigiana di melanzane con lo scarpariello.
Come una lasagna e come gli spaghetti a vongole
Lasagnetta di mozzarella di bufala, crudo di gamberi e salsa di fiori di zucca (36 € in carta). Apre il pranzo il piatto più iconico dello chef, una generosa, fresca, piena ed appetitosa alternanza di mozzarella e crudo di gamberi che ben invita ad essere gustata con i taralli sugna e pepe che tentatori sono stati serviti impilati su fragranti grissini insieme ad una pagnottella tiepida di pane ai 5 cereali.
Tagliolini di calamaro con vongole veraci e alghe (32 €). Proseguiamo con una pietra miliare della tradizione partenopea: gli spaghetti con le vongole. Ed ecco che mi presentano un piatto che lo ricorda in tutto e per tutto. La piacevole consistenza del calamaro reso tagliolino, tenace come uno spaghetto al dente e scivoloso come la versione “sciuliariello” ne fa apprezzare l’intendimento, incantando il gusto e la forchetta.
La braciola che mi ha incantato
Come una braciola. Mi ha completamente rapita sin dal primo assaggio, sottili fettine di manzo marinato in olio di ragù, una spuma del suo ripieno, qualche velo di aglio e ciuffetti di prezzemolo. Un piatto che celebra la tradizione della domenica diversamente reinterpretato nella presentazione, nella consistenza e nella temperatura ma lasciando inalterati gli ingredienti.
Io e “lei” abbiamo un discorso aperto e tornerò sicuramente per riparlarne.
Seppie e ostriche
Seppia al tegamino. Scenografico e ghiotto questi i due aggettivi che mi vengono in mente appena servito il piatto. Un carpaccio di seppia fa da cornice ad un uovo poché di cui è stato preferito solo il tuorlo e poi ancora pezzetti di gustosa pancetta croccante e un perlage di profumato tartufo che in pochi attimi soddisfa l’olfatto. Perfetto in tutto, non una nota stonata, tutti i sapori si armonizzavano tra loro: nuova vita all’uovo al tegamino!
Candela con vitello, lime, pepe e maionese alle ostriche (32 €). Ordinate in fila come soldatini le mezze candele fanno il loro ingresso, nascondendo sul fondo degli appetitosi e piccolissimi dadini di dolce “grasso” di vitello ed avvolte da una tiepida maionese di ostriche un po’ minerale che ben si fonde con gli altri elementi del piatto.
Infine sono pronta ad accogliere la degustazione di ben due dolci.
La pastiera e il dolce
Stratificazione di pastiera napoletana (16 €). Un altro cult di Scarallo. Pensata in una coppa Martini, ecco la pastiera rivisitata: affondo, raccolgo e assaggio. Semplicemente esaltante! C’è tutto, la pasta frolla, i canditi, i fiori d’arancio, un dolce a baluardo della migliore tradizione dolciaria partenopea.
Mela con cremoso alla cannella, mousse al formaggio e vaniglia, spuma di limone, croccante all’amaretto e grappa (14 €). Repentino è il cambio di sapori, foglie di croccante leggermente amaro, una dadolata di mela green appena acidula e le varie consistenze del cremoso, della spuma e della mousse che tutti insieme, in un’altalena di contrasti, si riuniscono in una bella sintonia
Il tutto in compagnia del Riesling San Leonardo 2016.
Il prezzo dei menu che avranno la braciola
Sono previsti tre menu degustazione composti dallo chef come quello che vi ho appena descritto in cui troverete Come una Braciola.
Menu degustazione 5 portate (90 €), menu degustazione 5 portate con i crudi (120 €), menu degustazione 7 portate (150 €).
E per chi non conoscesse la cucina tradizionale partenopea, c’è anche un Menu Napoli che è il trionfo della gastronomia della città.
Palazzo Petrucci, Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +390815757538
