Risotto alla zucca: ricetta di un primo piatto delicato da preparare in casa

Questo risotto alla zucca, scampi e guanciale è il piatto forte del menu autunnale dell’Osteria delle Corti, in via Fauché a Milano. Una buona alternativa alle salsicce.

In carta in questi giorni, è stato creato dallo chef Giuseppe Panico, allievo di Claudio Sadler, con quello che uno degli ingredienti più caratteristici dell’autunno, insieme ai funghi e alle castagne: la zucca, appunto.

La ricetta del risotto alla zucca, scampi e guanciale

Ingredienti per 4 persone

250 g riso carnaroli
300 g zucca mantovana
150 g guanciale pepato
20 scampi da 10/12 cm
120 g di burro
80 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di aceto di mele

Ingredienti per il fondo di scampi e il brodo vegetale

sedano
carote
cipolle
mazzetto di erbe
vino bianco
concentrato di pomodoro

Come preparare il risotto

Dobbiamo tostare il riso carnaroli senza grassi per 3/4 minuti in una pentola di alluminio o antiaderente e bagnare con due dl di brodo vegetale bollente.

Cuociamo a fuoco medio girando di tanto in tanto.

Nel frattempo scottiamo le 20 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, pepe Sichuan e poco burro.

Sfumiamo con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi e cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro).

Il guanciale, taglio julienne, viene lasciato crogiolare nel suo grasso per 3 minuti e tenuto da parte.

Dopo 12 minuti di cottura del riso aggiungiamo la purea di zucca mantovana.

Ultimiamo la cottura per un totale di 16/18′ minuti dall’inizio della tostatura.

Mi raccomando – conclude lo chef – mantecate burro, parmigiano e un po’ di grasso di guanciale con aceto di mele.

Per la serata del 31 ottobre Osteria delle Corti proporrà un ampliamento tematico del menu per festeggiare Halloween a Tavola.

Il menu prevede:

• Cotechino Assassino, cotechino in crosta sottile servito con purea di lenticchie e zabaione salato
• Raviolo del Condannato, sfoglia alla barbabietola ripiena di zucca, amaretti e salsa parmigiano
• Filetto al sangue di Giuda, filetto di manzo alla pietra con riduzione di vino rosso e ribes
• Mela Stregata Pera Avvelenata, pera dolce al vino rosso e chiodi di garofano con sorbetto di mela ruggine e rafano.

Osteria delle Corti. Via Giovanni Battista Fauchè, 11. Milano. Tel. +390233105753