Tortellini. Cappelletti. Anolini. Da Parma a Piacenza, da Bologna a Rimini, abbiamo messo a confronto le ricette dei primi piatti della tradizione culinaria emiliana.
Spetta a voi scegliere quale preferite per il pranzo di Natale e le altre tavolate delle feste.
L’Italia è ricchissima di bella cucina. Ogni comunità, anche la più piccola, è riuscita a inventarsi le preparazioni migliori, prendendo spunto da quanto madre natura ha da offrire.
Tutto quel che c’è da sapere sui primi piatti di pasta fresca e ripiena, cioè sull’anima della cucina emiliana, si trova nelle 9 ricette che seguono.
1. Veri tortellini di Bologna
(Ricetta depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del tortellino).
Ingredienti:
- 300 g lombo di maiale
- 300 g prosciutto crudo
- 300 g vera mortadella di Bologna
- 450 g Parmigiano Reggiano (solo se ha una stagionatura di almeno 3 anni, altrimenti aumentare la dose)
- 3 uova di gallina
- 1 noce moscata
Preparazione:
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi levato dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella. Si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata.
L’impasto si deve mescolare a lungo, fintanto che risulti bene amalgamato. Si lascia poi riposare per almeno 24 ore prima di riempire i tortellini.
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo. Si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante, con aggiunta di quelle parti di carne di manzo adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata…).
2. Tortellini
(Ripieno e sfoglia ai giorni nostri)
Ingredienti per il ripieno:
- 100 g lombo di maiale
- 100 g prosciutto crudo
- 100 g mortadella di Bologna
- 70 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata
Procedimento:
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro, e poi levato dal tegame e ripulito dal suo battuto. Infine si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto con parmigiano e uovo. Aggiungendo l’odore della noce moscata.
L’impasto, mescolato a lungo affinché risulti ben amalgamato, si lascia riposare per almeno 24 ore.
La sfoglia va preparata nelle maniera classica con farina e uova (1 uovo per un etto di farina). Si stende abbastanza sottilmente e si taglia a strisce, e poi a quadratini di circa 3 cm di lato.
Sopra una quadrato si appoggia una pallina di ripieno e si chiude a triangolo, pigiando i bordi con le dita. Si gira intorno al dito sovrapponendo le due punte. Mentre si preparano i tortellini si tiene il resto della sfoglia coperta con un foglio di pellicola, in modo che non secchi.
I tortellini si cuociono rigorosamente in brodo di carne, meglio se di cappone, lasciandoli bollire dolcemente. Prima di servirli, lasciateli riposare per qualche minuto.
3. Anolini di Piacenza
Ingredienti per la pasta:
- 400 g farina
- 2 uova
- Sale e acqua
Ingredienti per il ripieno:
- 250 g carne di manzo
- 2 spicchi d’aglio
- 50 g burro
- 150 g pangrattato
- 300 g formaggio grana grattugiato
- 2 uova
- Sale, pepe
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla piccola
- Noce moscata
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Brodo
Preparazione:
Preparate lo stracotto, steccando la carne con gli spicchi d’aglio. Fatelo rosolare nel burro con la cipolla, il sedano, la carota tritati, sale, pepe. Aggiungete il vino rosso e eventualmente il brodo. Fate cuocere adagio per quattro ore finché il liquido sarà assorbito quasi del tutto. Quando lo stracotto sarà pronto, tritatelo finemente.
Versate nel tegame qualche cucchiaiata del suo sugo. Scaldatelo, mettete il pangrattato, farlo intridere bene, levate dal fuoco. Aggiungete la carne, il formaggio, le uova, la noce moscata e il sale. Amalgamate per ottenere un impasto omogeneo.
Con la farina, le uova e l’acqua preparate la pasta, lavorandola per almeno 10 minuti, dovrà risultare soda e liscia. Tiratela in una sfoglia sottile, e disponete il ripieno in modo che la pasta possa essere ripegata su se stessa.
Ripiegate la pasta e tagliate gli anolini con l’apposito stampino o, in mancanza, con uno stampo tondo. Cuoceteli nel brodo preparato con cappone, manzo, e carni magre di maiale. Serviteli con formaggio grana grattugiato.
4. Cappelletti all’emiliana
Ingredienti per fare la pasta:
- 400 g farina bianca
- 3 uova
- Sale
- Ingredienti per il ripieno:
- 40 g vitello magro
- 40 g prosciutto crudo
- 40 g polpa magra di maiale
- 40 g polpa di manzo
- 40 g burro
- 2 mestoli di brodo di carne
- 250 g pangrattato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Noce moscata
- Sale
Come procedere:
Passate al tritacarne le carni. Ponetele in un tegame a soffriggere. Lasciatele rosolare finché la carne non sia quasi secca. Mettete in una terrina il pangrattato, la carne tolta dal fuoco e mescolate. Se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungete del brodo tiepido.
Unite il parmigiano grattugiato, il prosciutto finemente tritato, la noce moscata grattugiata. Salate.
Preparate la sfoglia nel modo classico. Tagliate la pasta a quadrati di circa 3 cm di lato. Al centro di ognuno disponete un poco di ripieno. Ripiegate la pasta a triangolo, girate le due punte intorno all’indice della mano sinistra e unite i due angoli di pasta, premendo bene.
Lessate e condite con il ragù.
5. Tortellini di Modena
Gli ingredienti che servono:
- 200 g polpa di manzo
- 50 g prosciutto crudo
- 50 g mortadella
- 250 g Parmigiano Reggiano
- 1 noce di burro
- Noce moscata
Preparazione:
Macinate la carne tutta insieme e lasciatela rosolare nel burro. Aggiungete il formaggio e la noce moscata.
Preparate la sfoglia, stendetela e ricavate dei quadrati piccoli al centro dei quali si pone il ripieno. Piegate a metà i quadratini e schiacciate assieme le due punte laterali. Buttateli nel brodo bollente e serviteli ben caldi.
6. Cappelletti di magro romagnoli
Pasta sfoglia di 4 uova, ingredienti per il ripieno:
- 130 g formaggio morbido
- 130 g ricotta
- 40 g parmigiano grattugiato
- 2 uova
Preparazione:
Mescolate bene tutti gli ingredienti aggiungendo anche un pizzico di sale e abbondante noce moscata. L’impasto deve risultare omogeneo.
Stendete la sfoglia sottile, mettete una parte di ripieno grossa circa come mezzo cucchiaino. Finite una fila e rovesciate la pasta su se stessa come per i tortelli di erbette.
Sono ottimi serviti in un buon brodo di carne o in asciutto con un ragù di carne.
7. Cappelletti romagnoli
Cose serve per il ripieno:
- 2 piccole cipolle
- 150 g burro
- Costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita
- 70 g prosciutto misto
- 60 g filetto o polpa di maiale
- 90 g tacchino o vitello o pollo, fegatelli e rigaglie
- 1 spicchio d’aglio
- Noce moscata
- Pane grattugiato q.b.
La preparazione:
Unire in un tegame la polpa di maiale, il petto di pollo tritati finemente e il burro. Cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungere il prosciutto tritato. Lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto, togliere e far raffreddare. Incorporare alla carne il formaggio e un uovo. Mescolare l’impasto fino a ottenere una consistenza morbida, aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.
Dopo aver fatto la sfoglia con la farina, il sale, l’olio d’oliva e le rimanenti uova, lasciarla riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. Tirare una sfoglia piuttosto sottile, tagliarla a strisce prima orizzontali, poi verticali in modo da ottenere dei quadrati di 3 o 4 cm di lato. Porre al centro del quadrato una piccola presa di ripieno e piegare la sfoglia a triangolo, facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani i due lati del triangolo, ruotare con la destra i cappelletti attorno alla punta dell’indice sinistro. Sovrapporre i due angoli stringendoli finché non restano bene uniti.
I cappelletti devono riposare e rassodare alcune ore, poi cuocere in un brodo di cappone per circa 10 minuti. Servire con abbondante brodo e aggiungere il formaggio in tavola.
8. Tortellini di Valeggio
Ingredienti per 6 persone
- 700 g farina
- 200 g carne di maiale
- 200 g carne di manzo
- 200 g carne di pollo
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 100 g prosciutto crudo
- 50 g pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1 cipolla
- Acqua
- Sale e pepe
- Rosmarino
- Noce moscata
- Aromi
Preparare il ripieno facendo cuocere a pezzetti le carni di manzo, maiale e pollo con la cipolla tritata, l’olio d’oliva, sale, pepe, rosmarino e noce moscata.
Lasciar raffreddare e poi passare tutto nel frullatore assieme a: prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, pangrattato e tuorlo d’uovo. Con l’impasto così ottenuto formare una palla consistente da mettere a riposare nel frigorifero.
Preparare ora la pasta che sarà la classica sfoglia all’uovo casalinga. Ottenuta lavorando insieme le uova alla farina, aggiungendo un pizzico di sale e mezzo bicchiere d’acqua. La sfoglia dovrà essere particolarmente sottile (questo è uno dei principali segreti del tortellino valeggiano).
Procedere quindi a ripartirla con la rondella in quadrati di circa 4 o 5 cm per lato. AL centro di ogni quadrato mettere una presa d’impasto precedentemente preparata. Infine “incartare” i tortellini.
So dovrà prima piegare il quadratino di sfoglia su una diagonale avendo cura che la pasta si chiuda sui bordi. Quindi si uniranno gli estremi del triangolo per congiungerli mediante spinzatura. Il tortellino ultimato dovrebbe presentare un piccolo foro sopra la congiunzione.
I tortellini così “incartati” andranno posti su una tovaglia o su un supporto aerato, dove riposeranno finché la pasta, asciugandosi, non sarà più adesiva.
Cuocerli quindi in brodo per circa 2 minuti. Servirli o nel brodo stesso (come vorrebbe la tradizione) oppure asciutti al burro e salvia. Da non dimenticare una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.
9. Cappelletti Reggiani
(Nella bassa si usa come antipasto servire in una scodellina alcuni cappelletti cotti con un po’ di brodo e un po’ di Lambrusco. Se rimane della sfoglia si possono preparare delle tagliatelle da conservare in un luogo fresco e asciutto).
Per la pasta:
- 4 uova
- 400 g farina
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, formare un profondo incavo al centro e versare dentro le uova. Con una forchetta mescolare adagio facendo assorbire alle uova via via sempre più farina, finché sarà possibile continuare l’impasto con le mani. L’impasto dovrà essere lavorato fino al raggiungimento di una consistenza elastica e soda.
Lasciare riposare la pasta avvolta in un telo bianco infarinato per mezz’ora. Quindi tirarla con il matterello o con la macchina ottenendo una sfoglia non sottile.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g polpa di manzo
- 150 g lombo di maiale
- 2 chiodi di garofano
- 1/4 bastoncino di cannella
- 150 g burro
- 150 g parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai pangrattato
- 1 presa abbondante di noce moscata
- 1 uovo
- 100 g prosciutto crudo
- 1 foglia di cipolla
- 25 g burro
- 1 mestolino di brodo
- Sale
Si fa rosolare nei 150 g di burro il manzo e il lombo di maiale. Si uniscono spezie, sale un mestolino d’acqua. Si lascia cuocere tutto a fiamma bassissima per circa 1 ora e mezzo.
Trascorso il tempo, si tolgono le carni dal tegame e si passano al tritacarne. Le carni tritate vanno raccolte in una terrina. Si unisce il sugo di cottura, il Parmigiano Reggiano, il prosciutto crudo finemente tritato, l’uovo, una presa abbondante di noce moscata. Amalgamare il tutto.
In un tegamino fare fondere i 25 g di burro e soffriggervi la foglia di cipolla. Gettare la cipolla, unire il pangrattato, mescolare. Unire il brodo e dopo pochi minuti versare tutto nella terrina che contiene le carni tritate. Amalgamare tutto fino a ottenere un impasto omogeneo aiutandovi anche con le mani.
Stendere la pasta in strisce sottili, tagliare dei quadretti, riempirli con un poco di pesto, chiuderli nella forma tradizionale. I cappelletti fatti in casa in pianura sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono realizzati piccoli.
Il modo tradizionale di mangiare i cappelletti è in brodo di cappone.
