Carlo Cracco ha messo qualche vassoietto di chiacchiere in vetrina nel suo Cracco in Galleria – la Galleria Vittorio Emanuele a Milano, per voi foresti.
Ci sono passato davanti, e mi sono trovato dentro, ovviamente solamente per informarmi. Sul prezzo, anzitutto. Due le confezioni disponibili, già pronte, da 100 grammi e da 250 grammi.
Evidente: ho preso, anzi asportato, quest’ultima, spendendo 10 € (quindi, 40 € al kg).
Ma c’erano nelle vetrinette anche dei tortelli: ne ho preso qualcuno, giusto per non rifare il viaggio. Vuoti, 1 € l’uno; ripieni, con crema o zabajone (lo scrivo così, all’antica), 1,30 €.
Precisiamo, nel caso ce ne fosse bisogno, che con “chiacchiere di Cracco” si intende quelle uscite dal laboratorio dello chef, e quindi dalle mani del bravo pasticciere Marco Pedron. Coppia collaudata, fra panettoni, pasticcini e brioche per la colazione.
Ma “chiacchiere di Carlo Cracco” è una frase così ben allitterante, con 7 “c” su 24 lettere, che la preferisco a “chiacchiere fatte da Marco Pedron per Cracco in Galleria”.
Le chiacchiere di Carlo Cracco
Nate nell’antica Roma per festeggiare i Saturnalia, festa che si svolgeva nel mese di febbraio, le chiacchiere sono arrivate fino a noi con una serie di nomi regionali. Farina, uova, zucchero, una parte alcolica e poco altro, olio per friggere al posto dello strutto della ricetta antica. Fritte o al forno, friabilissime o più consistenti, sono il simbolo del Carnevale.
Queste di Cracco in Galleria sono del tipo più croccante; spezzandole, non si sbriciolano troppo. Ma abbastanza da avere alla fine un po’ di rimasugli, da raccogliere coi polpastrelli assieme allo zucchero a velo residuo per ripulire il cabaret, in linea com’è giusto con le tendenze antispreco.
Zucchero a velo non eccessivo, bene: si gusta meglio la chiacchiera, che è molto piacevole al morso e molto buona al gusto.
Come sono i tortelli
Due parole anche sui tortelli che ho assaggiato. Quattro vuoti, due crema, due zabajone.
Nota di merito in generale: sono ricoperti di zucchero, ma hanno un loro gusto personale. Di solito, lo zucchero, proprio quello bianco, semolato, quello della zuccheriera, è l’unico sapore percepito. Sia nei tortelli di panetteria che spesso anche in quelli di pasticceria. Altrettanto spesso, la consistenza è spugnettosa, morbidiccia, umidiccia. Questi, invece, no. Una buona consistenza (magari anche perché li ho presi verso le 18, ma ok), un retrogusto aromatico. Insomma, proprio buoni.
Delicato lo zabajone: anche qui, spesso si eccede con il liquore, ma in questo caso il rapporto era perfetto. La crema, invece – beh, la crema è comunque tutta un’altra cosa, a prescindere. Ma il tocco di Pedron-Cracco ne fa una delle migliori disponibili in giro.
Già che ci sono, ricordo che di Marco Pedron è in libreria Pasticceria d’Autore. Proposte innovative tra dolce e salato, 130 ricette e 25 cocktail, pubblicato da Italian Gourmet. Con la prefazione di Carlo Cracco.
Non so se prenderlo: mi piacciono i libri di cucina, ma i libri di pasticceria mi provocano un aumento della salivazione e un insano desiderio di nutrirmi solo di dolci.
Cracco in Galleria. Via Victor Hugo, 4 Galleria Vittorio Emanuele). Milano. Tel. +39 02876774.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati]
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