Siamo al ristorante La Terrazza dell’Eden di Roma, uno degli hotel della Dorchester Collection. Fabio Ciervo e Norbert Niederkofler cucinano per la prima volta insieme un menu a quattro mani che porta l’Alto Adige a Roma.
Il percorso degustazione, Dolomiti a Roma appunto, ha compreso 8 portate a 195 € a persona, 240 con il wine pairing.
E’ l’onda timida della nuova normalità che lambisce con delicatezza anche la soglia delle cucine blasonate.
E fa venire voglia di uscire, sperimentare, comunicare e riprendere quel dialogo che per tanto tempo si è preferito rimandare a un “momento migliore” che stentava ad arrivare.
La coppia non è casuale, riflette un comune atteggiamento rispetto al cibo, alla cucina, alle economie dei territori. E l’accento è proprio sul rispetto.
La stella Michelin della Terrazza dell’Eden
Fabio Ciervo, executive chef della Terrazza dell’Eden, una stella Michelin, parte dalla salute del corpo, dagli studi di nutrizione, dalla ricerca meticolosa degli equilibri, dei bilanciamenti, per arrivare al territorio.
Toglie gli ingredienti “facili”, zuccheri, grassi, gioca con le esaltazioni dei nutrienti e dei sapori. Per non sentire la mancanza di nulla e divertirsi mangiando.
Le tre stelle Michelin del St. Hubertus
Norbert Niederkofler, chef tristellato del St. Hubertus a San Cassiano in Badia, ha iniziato questo cammino all’indietro già nel 2008. Allora iniziava a togliere i prodotti “nobili” dalla carta, per nobilitare invece ciò che offre il territorio.
E’ lì la bravura, con il foie gras si vince facile. Nel 2011 lancia il movimento “Cook the mountain”, per il recupero dell’identità culinaria dell’Alto Adige.
E l’anno scorso è tra i premiati con la prima stella verde, il riconoscimento della Guida Michelin per le cucine attente alla sostenibilità e al territorio.
“Mi ero stancato di mangiare sempre le stesse cose“, ci ha detto – “e di vedere i soliti 10 ingredienti nei menu dei ristoranti di tutto il mondo. Con le lenticchie di montagna possiamo farci la salsa di soia? Allora facciamola.“
E’ finita l’epoca dello stupore, siamo nell’era del rispetto.
Le Dolomiti alla Terrazza dell’Eden
E’ in nome del territorio, dunque che il benvenuto, la bruschetta al (non) pomodoro di Norbert Niederkofler il pomodoro non lo vede nemmeno da lontano.
Ma lo rievoca, attravereso un procedimento di fermentazione delle prugne estive.
E la bruschetta su pane di segale appena scaldato, con olio di vinaccioli – che Niederkofler ama per la struttura decisa e il sapore neutrale – ed erbe aromatiche rappresenta il teatro ideale per completare l’illusione.
L’antipasto del padrone di casa alla Terrazza dell’Eden parla il romano del carciofo con la menta, ma in versione delicato.
E’ interpretato come un cremoso che lascia trasparire il ferroso e l’amaricante del carciofo, contrastati dall’estratto di menta, un picco rinfrescante che prepara alla dolcezza del gambero rosa.
In tartare, crudo e sodo, è la consistenza di contrasto e l’elemento su cui ci si sofferma più a lungo.
L’abbinamento è proposto con i vini di De Sanctis, azienda di Frascati con due secoli di storia. Tra le prime della zona ad abbracciare la conduzione biologica, si è dedicata alla valorizzazione di uve autoctone e denominazioni tipiche del territorio dell’antico vulcano laziale.
Malvasia di Candia e Trebbiano Toscano per il 496, Frascati Superiore Docg che prende il nome dall’anno in cui si tenne la battaglia del lago Regillo, in cui i romani sconfissero la lega dei latini.
Ampio, intenso, dalle note agrumate dolci, tropicali, smaltate e un sorso fresco. sapido e ungo con un finale lievemente fumé. Vino piacevole e strutturato, in grado di gestire le note fresche e balsamiche dei piatti proposti.
Tra boschi e laghi alla Terrazza dell’Eden
La battuta torna a Niederkofler, che ci racconta le acque dei fiumi e dei laghetti montani con una tartare di coregone che è il simbolo del suo concetto di cucina no-waste.
Pesce comune delle sue parti, servito con il brodo fatto con i suoi scarti e guarnito con le sue stesse scaglie fritte croccanti.
Il profumo intenso di aneto del brodo si armonizza molto bene con la dolcezza del pesce cui le scaglie fritte donano una masticabilità e note fumé decisamente intriganti.
L’ennesima dimostrazione che il pesce d’acqua dolce può riservare sorprese molto piacevoli.
Ai boschi dei castelli intorno a Roma si è ispirato Fabio Ciervo per secondo antipasto. Lo chef della Terrazza dell’Eden propone una giostra di funghi in consistenze molteplici.
Porcini, finferli, spugnole in cremoso, salsa, cialda, crudi e cotti, alternati a romanissime puntarelle, radici e tuberi a forma di fiore. In fondo, siamo in un bosco…
Un piatto divertente da guardare e da mangiare, con note dolci evidenti e umami dilagante, compensati dalle marinature.
Il primo in senso stretto è opera di Niederkofler, e fa subito pensare al calore dei rifugi di malga, quando arrivano i primi freddi e già si anela a un camino acceso.
L’orzotto con fieno greco messo ad essiccare per 6 mesi, mantecato con latticello di capra e radice di cicoria in polvere è il comfort food per definizione, morbido, caldo, e profumato.
Dal fieno greco essiccato le note di nocciola tostata e caffè che accompagnano un boccone avvolgente fino alla fine e oltre.
L’anguilla
Dai laghi, ma stavolta laziali, l’anguilla secondo Fabio Ciervo. Cotta a bassa temperatura (45°) per molte ore, ha acquisito una consistenza morbida senza perdere mordente.
Viene servita glassata con i suoi umori e guarnita da una salsa agrodolce di erbe selvatiche, presenti anche in foglia.
Non la solita pseudomisticanza ma vero cerfoglio, aneto, finocchio, tarassaco, crescione e compagnia cantando, in insalata.
Anguilla glassata, salsa agrodolce alle erbe, insalatina condita sono un trio, un ensemble da tavola da orchestrare con cucchiaio e forchetta. Si capiscono insieme, si completano e si armonizzano, è il piatto, tra i suoi, che ricordo con maggior soddisfazione.
Nel calice, altro Frascati, ma di diverso uvaggio, stavolta Malvasia puntinata e Bombino per l’Amacos, dal profilo decisamente più minerale e verticale.
Si apre con un bouquet agrumato e fiorito, e nel calice rivela gradualmente sfumature più calde di susina, pesca a polpa bianca e note balsamiche. Lungo e sapido al palato, si chiude con un amaricante piacevole e sentori di grafite.
Come una sogliola ma è una trota
Portata speciale per me, che derogo dalla lingua di vitello in menu alla Terrazza dell’Eden. L’interpretazione di Niederkofler della sogliola alla mugnaia prevede la trota. D’altronde, sulle Dolomiti le sogliole sarebbero improbabili.
E mentre di farina e burro ne hanno in abbondanza, torna il problema del limone. Risolto, come per il pomodoro, con prodotti del luogo.
Viene infatti in aiuto la susina gialla, che fermentata sviluppa note citrine molto sovrapponibili a quelle di un limone dolce di Sorrento.
Ed ecco che anche stavolta la conoscenza degli ingredienti rappresenta la soluzione per rendere territoriale un piatto tradizionale, nonché lo spunto per parlarne in termini di novità.
Il vino proposto a questo punto era Iuno, cabernet franc in purezza. Un bel bouquet di rose appassite e lamponi, amarene, lievi note speziate, che preparano un sorso pieno, fresco di bella beva.
Con la lingua di vitello ai mirtilli rossi selvatici sarebbe stato benissimo. Con la mia trota alla mugnaia, ahimé, decisamente meno.
Dolce ma non troppo
Siamo arrivati al dessert, che rappresenta la mediterraneità come nessun altro. Arioso, leggero, pieno di sfaccettature è il Limone amalfitano, che è in carta alla Terrazza dell’Eden.
Sorbetto di limone e mandorla, con limone confit, aria di limone, crumble di frolla e lime iraniano, l’unica incursione esterofila del menu. “E’ più intenso del nostro” – mi spiega lo chef.
E’ un dolce non dolce, fresco, profumato e piacevolmente acidulo.
Nasce dalla collaborazione di Ciervo e il pasticcere dell’Eden Ezio Redolfi con Angelo Musa, pasticcere del Hotel Plaza Athénée di Parigi, nonché ex campione mondiale di pasticceria e Meilleur Ouvrier de France.
Ottimo l’abbinamento con il Cannellino 17/11, muffato di malvasia puntinata.
Il passito della tradizione dalle note di albicocca, miele e mandorla tostata, avvolgente e non troppo dolce da soverchiare la delicatezza del dessert.
Chiude con grazia la piccola pasticceria di Fabio Ciervo, girelle gelée, sorbetti alla frutta, biscotti al basilico e una sontuosa selezione di praline.
Ciervo e Niederkofler, Mediterraneo e Dolomiti, personalità e stili diversi anche negli impiattamenti.
Esuberanza partenopea il primo, teutonica sobrietà il secondo, hanno raccontato le rispettive origini e territori con una lingua comune.
Quella di una cucina che fugge dalle iperboli per cesellare il quotidiano.
Ristorante La Terrazza, Hotel Eden. Via Ludovisi, 49. Tel.: +390647812752
