Pizza insolita marinara di Francesco Martucci

24 nuovi condimenti sfiziosi e gourmet per farcire la pizza bianca o rossa

Condimenti sfiziosi per la pizza fatta in casa, spesso mancano idee per nuovi gusti e farciture. I migliori pizzaioli italiani vi aiutano

Pizzerie

Quali condimenti per la pizza consigliate, però mi raccomando che siano sfiziosi come l’altra volta? 

Condimenti per la pizza bianca e rossa sicuramente sfiziosi

“L’altra volta” per i lettori di Scatti di Gusto, è un corposo tutorial per mangiatori seriali di pizza fatta in casa annoiati dai soliti condimenti e, dunque, in cerca di idee. Si chiama “38 gusti di pizza in teglia bianca o rossa fatta in casa, sfiziosi e classici”. 

Cosa mettere al posto del pomodoro e della mozzarella

Pizza ananas di Franco Pepe
La discussa pizza all’ananas di Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani. @ Luciano Furia

Ci siamo sbizzarriti, suggerendo soprattutto cosa mettere sulla pizza rossa al posto del pomodoro e sulla pizza bianca al posto della mozzarella. Salse, creme, farciture e condimenti sfiziosi, tutto pur di provare nuovi gusti. A volte leggeri, spesso meno, in versione classica, adatta ai palati gourmet o alla dieta vegana, sia tradizionali che particolari.

Avete usato quel tutorial tante volte, alla fine ci avete chiesto a gran voce un supplemento. 

Ecco dunque altri 24 condimenti sfiziosi per tutti i gusti. Ma con una regola: le pizze devono essere buone. Per andare sul sicuro abbiamo interpellato i pizzaioli più conosciuti chiedendo le loro ricette migliori. 

Integrate poi da una lista di pizze cittadine. Della serie: dimmi di che città sei senza dirmi di che città sei (uno dei meme più popolari del momento). Siamo partiti cioè dai prodotti tipici di un luogo per scovare nuovi condimenti per la pizza. 

Condimenti sfiziosi per la pizza: scendono in campo i pizzaioli

pizza nonna carolina guida michelin 2021
Pizza nonna Carolina di Gino Sorbillo, segnalata dalla Guida Michelin

Pizza bianca

– Zucca e funghi, Berberè

Ingredienti: crema di zucca, funghi freschi, provola affumicata, prezzemolo.

Per replicare in casa una delle pizze più diffuse nei menù della catena bolognese condisco la base bianca con una crema di zucca. 

Per fare la crema metto i pezzi di zucca privati dei semi e insaporiti con le spezie che preferite a cuocere in forno a 180° per un quarto d’ora. Faccio raffreddare poi porto tutto nel bicchiere del frullatore con olio e sale. Aziono le lame e dopo aver frullato per un minuto la crema di zucca è pronta.

Ma i condimenti sfiziosi per questa pizza particolare non sono finiti. Spadello fino a cottura i funghi freschi tagliati a listarelle con aglio, rosmarino, sale e pepe dopo averli puliti. 

Ricopro la base della pizza con la crema di zucca, aggiungo qualche pezzo di provola, i funghi spadellati e il prezzemolo.

Metto nel forno di casa preriscaldato a 220° e servo la pizza appena è cotta. 

– L’innamorata, Renato Bosco

Renato Bosco e il fiordilatte
Renato Bosco e il fiordilatte

Ingredienti: fiordilatte, formaggio Ubriaco, pera, confettura di pera.

Faccio cuocere nel forno di casa una pizza bianca cosparsa di fiordilatte. A cottura conclusa, fuori dal forno, unisco le scaglie di formaggio, possibilmente Ubriaco (tipico della Valpolicella), alcune fettine di pera croccante, qualche goccia di confettura di pera.

A proposito di condimenti sfiziosi per la pizza, preparo la pera croccante seguendo i consigli sfiziosi del noto pizzaiolo veneto. Ovvero, faccio sciogliere in una padella antiaderente 30 g di zucchero di canna con un cucchiaino d’acqua, unisco una noce di burro e lascio sciogliere anche quella, infine faccio saltare la pera tagliata a fette per qualche minuto e tolgo dal fuoco.

– Priolo, Pierangelo Chifari

Ingredienti: pesto, pistacchi, fiordilatte, prosciutto crudo, burrata, pomodori datterini, basilico

Come il più conosciuto dei pizzaioli siciliani suggerisce, preparo un pesto alla genovese rispettando le dosi della ricetta classica ma sostituendo i pinoli con i pistacchi (possibilmente di Bronte). 

Cospargo la base bianca della pizza con il pesto, unisco fiordilatte, prosciutto crudo, burratina fresca e alcuni pomodori datterini (poco) insaporiti con olio e sale tagliati a metà. Condisco con un giro d’olio extra vergine di oliva. 

Passo la pizza nel forno a 220°, quando è cotta, fuori dal forno, aggiungo qualche fogliolina di basilico e ancora un giro d’olio evo. 

– Assoluto di carciofo, Francesco Martucci

Assoluto di carciofi, farcitura gourmet di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta
Assoluto di carciofi, pizza di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta

Ingredienti: carciofi, prezzemolo, provola affumicata, pecorino, aglio rosso.

Protagonista della pizza assemblata dal noto pizzaiolo casertano è il carciofo. Anche sotto forma di vellutata.

Pulisco e taglio a metà un carciofo. Separo il gambo (per la vellutata) dal carciofo che userò invece crudo e tagliato a listarelle come condimento della pizza.

Tra i condimenti per la pizza più originali in assoluto, questa ricetta prevede anche una vellutata di carciofi. Faccio saltare in una padella il gambo del carciofo con aglio, olio, prezzemolo e, una volta arrivato a cottura, lo faccio raffreddare e lo metto a frullare nel bicchiere del mixer.

Sulla base bianca della pizza sistemo i carciofi, la vellutata di carciofi, qualche pezzo di provola affumicata e di pecorino (possibilmente dei monti Lattari), un pizzico di pepe e l’aglio rosso tagliato a fettine. 

Inforno a 220° e, a cottura terminata, condisco con un bel giro di olio extravergine.

– Cavolo nero, Berberè

Ingredienti: cavolo nero, porro, pecorino, senape.

Se siete fan del cavolo nero –detto anche cavolo toscano– per il sapore più delicato rispetto ai suoi simili, perfino con riflessi dolci, ecco la pizza che fa per voi. 

Dopo aver pulito il cavolo lavando le singole foglie elimino la nervatura centrale. Metto le foglie del cavolo nero in padella dove le faccio saltare con un filo d’olio, quindi abbasso la fiamma e lascio stufare fino a cottura completa. 

Dispongo il fiordilatte sulla base bianca della pizza, unisco il cavolo nero saltato e qualche rondella di porro, spolvero con abbondante pecorino grattugiato aggiungendo infine tre cucchiaini di senape. 

Metto in forno a 220° fino a cottura ultimata. 

La Bilanciata, Franco Pepe

Franco Pepe, pizzaiolo della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo
Franco Pepe, pizzaiolo della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo

Ingredienti: carciofi, noci, lupini. Per l’insalata: arance, cicoria, finocchi, semi.

Dal menù della famosa pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo arriva uno dei condimenti per pizza più originali e sfiziosi di questa lista. Provo a diventare un Franco Pepe domestico. Seguitemi. 

Lavo e pulisco bene i carciofi come spiegato in precedenza. Faccio lessare solo i cuori in acqua salata con qualche goccia di aceto e succo di limone. Metto tutto nel frullatore con alcune fettine d’aglio, sale e olio extravergine. Frullo fino a ottenere una crema densa e liscia.

Taglio il resto dei carciofi crudi alla julienne.

Cospargo la base bianca della pizza con la crema di cuori di carciofo profumata all’aglio, aggiungo la julienne di carciofi crudi, noci e qualche lupino, meglio se nella versione gigante di Vairano.

Metto in forno e una volta cotta servo la pizza caldissima. 

Se volete che somigli ancor di più alla versione originale di Franco Pepe, preparate un’insalata di arance, cicoria e finocchi condita con aglio, aceto e semi, da mangiare insieme alla pizza.

– Morlacco del Grappa, Renato Bosco

Ingredienti: zucca, rosmarino, Morlacco, amaretti.

Uno dei condimenti per la pizza più elaborati promette risultati sfiziosi. Prendo una zucca, la sbuccio e la privo dei semi. La taglio a cubetti piccoli per poi disporla su una teglia da forno. La condisco con sale e olio extravergine di oliva, aggiungo qualche rametto di rosmarino. Faccio cuocere la zucca in forno a 180°C per mezz’ora circa. 

Quando la zucca è cotta la divido in due parti, una servirà così, a cubetti. Metto l’altra parte nel bicchiere di un frullatore a immersione e la emulsiono con dell’olio extra vergine di oliva. Aziono le lame fino a quando ottengo una crema molto densa.

Distribuisco la crema sulla base della pizza, unisco i cubetti di zucca e una dose generosa di formaggio Morlacco del Piave in pezzi piccoli. Metto la pizza nel forno a 220°. A fine cottura spezzo 2 amaretti sulla pizza.

Mani di Velluto, Francesco Martucci

Condimenti gourmet: Mani di velluto di Francesco Martucci
Pizza Mani di velluto di Francesco Martucci

Ingredienti: friarielli, mozzarella di bufala, ricotta, salsiccia tagliata a punta di coltello, pecorino, latte fresco. 

Lavati e scolati i friarielli, li faccio stufare in padella con aglio e olio. Spengo il gas e lascio raffreddare. Per ottenere la crema di friarielli, quando sono freddi unisco la ricotta, qualche goccia di latte fresco e alcuni pezzi di pecorino possibilmente calcagno, formaggio di tipo canestrato. 

Ricopro la base della pizza bianca con la crema di friarielli, aggiungo mozzarella di bufala, pezzi di pecorino calcagno e la salsiccia tagliata a punta di coltello (insaccato ricavato tagliando in piccoli pezzi spalla, pancetta, coscia e lardo del suino. Parti che non vengono tritate perché il calore sprigionato dalla macchina rovinerebbe il sapore). 

Completo con un giro di olio extra vergine e inforno a 220°. Sicuramente uno dei condimenti per pizza più buoni, sfiziosi e creativi, ancora un applauso per Francesco Martucci

Viola, Berberè

Ingredienti: crema di barbabietola, porri, olive nere, feta.

Ancora di scena la catena di pizzerie partita da Bologna e oggi diffusa in tutta Italia. Alla voce “condimenti per pizza aromatici” c’è sicuramente la farcitura di questa pizza.

Per fare in casa Viola acquisto un barattolino di crema di barbabietola. Potrei farla anche da sola, ma, a parte che si trova ormai con facilità nei negozi specializzati e in qualche supermercato ben fornito, così facendo mi semplifico la vita. Metto il contenuto del barattolino nel frullatore, aziono le lame per ottenere una crema ancora più densa e aggiusto di sale e olio. 

Pulisco bene i porri dei quali uso il solo bulbo e la parte verde subito sopra. Li affetto grossolanamente al coltello per poi farli saltare in padella con olio d’oliva e qualche foglia di alloro. Aggiusto di sale e lascio cuocere.

Ricopro la base bianca della pizza con la crema di barbabietola, unisco i porri saltati, le olive nere e qualche pezzo di formaggio feta.  

Inforno a 230° e a cottura terminata servo caldissima. 

– La farcita con mortadella, Gabriele Bonci

Farcitura pizza Bonci mortadella
Pizza con la morta a di Gabriele Bonci

Ingredienti: mortadella.

Tra i più semplici condimenti per pizza bianca, risulta comunque irresistibile per chi ama oltremodo la mortadella. Come Gabriele Bonci, celeberrimo pizzaiolo romano.

Dopo avere cotto nel forno a 230° gradi la pizza secondo le sacre regole dell’impasto in stile Bonci, aggiungo una quantità esagerata, insomma molto abbondante di mortadella. Cerco di non azzannare all’istante la pizza caldissima. Non so se ci riesco.

– Ariccia, Renato Bosco

Ingredienti: fiordilatte, broccoli, provola affumicata, porchetta

Altra pizza da fare a casa di Renato Bosco, profeta dell’impasto crunch, ribattezzato “pizzaricercatore”. 

Pulisco un broccolo verde eliminando le foglie e staccando le cime dal torsolo. Dopo aver sciacquato le cime sotto l’acqua corrente le faccio cuocere nella vaporiera. Per 10 minuti se uso la vaporiera che si mette sopra o dentro le pentole, per 20 minuti se uso la vaporiera elettrica. Condisco il broccolo con olio extravergine di oliva.

Distribuisco sulla base bianca della pizza il fiordilatte e qualche pezzo di provola affumicata. Aggiungo il broccolo verde tagliato a rondelle. 

Faccio cuocere nel forno di casa a 230°. A cottura ultimata unisco alcuni pezzi di porchetta tagliata grossolanamente a pezzi. Un’aggiunta consigliata per rendere la porchetta più morbida è il sugo dell’arrosto. 

– Nonna Carolina, Gino Sorbillo

Condimenti sfiziosi: nonna carolina pesto basilico Gino Sorbillo
Pizza nonna Carolina di Gino Sorbillo

Ingredienti: pesto, filetti di pomodoro, provola affumicata, basilico.

Con questa farcitura per pizza si possono replicare in casa le gesta del famoso pizzaiolo napoletano con una delle sue pizze più apprezzate.

Sulla base della pizza distribuisco qualche generosa cucchiaiata di pesto fresco (possibilmente fatto in casa). Unisco il pomodoro fresco tagliato a filetti e la provola affumicata spezzata grossolanamente con le mani. Condisco con un giro d’olio e un pizzico di sale. 

Inforno a 230°, quando tolgo dal forno completo con qualche foglia di basilico. 

Pizza Rossa

Condimenti sfiziosi: fiordilatte con pomodorini rossi e gialli
Pizza al fiordilatte con pomodorini rossi e gialli

– Caciocavallo ragusano – Pierangelo Chifari

Ingredienti: pomodoro, pomodorini rossi e gialli, caciocavallo ragusano, origano, basilico.

Cospargo la base della pizza con la salsa preparata con pomodoro possibilmente siccagno (che si coltiva in terreni aridi, come quelli siciliani, senza irrigazioni) condita con olio e un pizzico di sale. 

Aggiungo i pomodorini freschi rossi e gialli, spolvero tutto con caciocavallo ragusano e un secondo giro d’olio. Inforno nel forno già caldo a 220°. A cottura ultimata completo con pepe, origano e qualche foglia di basilico. Condimenti per pizza più siciliani e più sfiziosi di questo non se ne trovano. 

– Marisa, Gino Sorbillo

Ingredienti: ‘nduja, pomodoro, fiordilatte, cacioricotta.

Come utilizzare la ‘nduja, pungente e delizioso prodotto tipico calabrese su una pizza rossa? Così fa il pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo

Su una base rossa ottenuta con pomodoro e fiordilatte aggiungo un formaggio proveniente dal Cilento, il cacioricotta di capra. Il mix di sapori diventa irresistibile. Inforno e a cottura ultimata aggiungo le immancabili foglioline di basilico fresco.

– Spina Santa, Pierangelo Chifari

Ingredienti: carciofi, funghi, pomodoro San Marzano, fiordilatte, olive taggiasche, prosciutto cotto. 

Pulisco i carciofi, elimino le foglie più dure partendo dall’esterno per arrivare al cuore. Taglio il gambo, tolgo la barba all’interno dei carciofi allargandoli un po’. 

Taglio prima le punte poi i carciofi a metà. Metto le punte in una padella con olio e scalogno tritato. Faccio appassire e unisco i carciofi. Lascio a cuocere per 30 minuti unendo acqua di tanto in tanto e aggiustando di sale. Unisco anche una spolverata di prezzemolo tritato.

Spadello velocemente dei funghi con aglio, olio, rosmarino, sale e pepe.  

Alla base rossa della pizza condita con pomodoro San Marzano e fiordilatte unisco i carciofi cotti, i funghi spadellati e una manciata di olive taggiasche. 

Inforno a 220° e una volta cotta, farcisco la pizza con qualche fetta di prosciutto cotto, basilico e un giro di olio evo. Se cercavate nuovi gusti sfiziosi per la vostra pizza fatta in casa avete trovato pane per i vostri denti. 

– Futuro di marinara, Francesco Martucci

futuro di marinara di Francesco Martucci I Masanielli Caserta
Pizza futuro di marinara di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta

Ingredienti: pesto, pomodorini, olive, capperi, origano.

Da un’idea del pizzaiolo de I Masanielli di Caserta. Taglio i pomodorini a metà, li condisco con sale, origano e olio di oliva. Metto tutto in forno a 130° per un’ora e mezza. 

Preparo un pesto alla genovese se possibile con aglio orsino (versione selvatica del comune aglio).  

Cospargo la base della pizza con pesto di aglio orsino, aggiungo i pomodorini cotti al forno, insieme a olive, qualche cappero e una manciata di origano.  

Metto in forno a 230° fino a cottura ultimata. 

Come promesso, dopo le idee dei pizzaioli famosi sui condimenti per la pizza più sfiziosi, le farciture creative, i gusti particolari, è il momento delle pizze bianche e rosse fatte con gli ingredienti tipici di alcune città italiane. Nuove pizze con un tocco local e materia prima in stile Slow Food.

Pizza bianca

– Pizza Bari

Ingredienti: fiordilatte, burrata, capocollo, asparagi.

Si tratta di una pizza bianca con farcitura a base di fiordilatte, un paio di ingredienti tipicamente pugliesi: burrata e capocollo (possibilmente di Martina Franca), asparagi e un generoso giro di olio evo della Puglia. 

Da cuocere nel forno di casa preriscaldato a 230°. 

– Pizza Forlì

salsiccia e patate
Pizza con raviggiolo, salsiccia e patate

Ingredienti: raviggiolo, salsiccia di mora romagnola, patate.

A proposito di condimenti per pizza sfiziosi e super locali. Il raviggiolo è un formaggio tipico dell’Appennino tosco-romagnolo, nonché il protagonista di questa appetitosa pizza bianca di ispirazione emiliano-romagnola da fare a casa vostra.

Stendo il raviggiolo sulla base della pizza, che cospargo con pezzi di salsiccia di mora romagnola, fettine di patate e olio evo, se possibile di Brisighella.

Metto in forno e quando la pizza è cotta mi godo lo spettacolo.  

– Pizza Genova

Ingredienti: fiordilatte, toma di pecora o pecorino, acciughe, basilico.

Questa pizza si chiama Genova ma, per una volta, non prevede il pesto tra i suoi sfiziosi condimenti. Bensì fiordilatte su base bianca, alcune fette di toma di pecora o di pecorino e una buona dose di acciughe. 

Non c’è nulla da cucinare, dunque dopo la cottura, fuori dal forno, aggiungo sulla pizza un giro d’olio extravergine e abbondante basilico. 

– Pizza Milano

Ingredienti: pannerone di Lodi, pancetta steccata, fiordilatte.

Si chiama Milano, ma il protagonista della pizza bianca è il pannerone di Lodi, un formaggio grasso a pasta cruda, da latte bovino intero, diffuso nella bassa Lombardia.

Altro ingrediente tipico è la pancetta steccata, che prende il nome dall’antica abitudine di bloccare la pancetta, dopo averla cucita, con due stecche di legno. 

Steso il fiordilatte sulla base della pizza, unisco pannerone e pancetta steccata. Condisco tutto con un generoso giro d’olio e inforno la pizza a 220° fino a cottura conclusa. 

– Pizza Roma

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Pizza con caciofiore, susianella di Viterbo e mozzarella di bufala

Ingredienti: caciofiore, susianella di Viterbo, mozzarella di bufala. 

Altra farcitura per pizza bianca in stile Slow Food, con in evidenza due prodotti tipici laziali. Il pecorino caciofiore, che si ricava immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. E la susianella di Viterbo, un salame tradizionale la cui ricetta risalirebbe agli Etruschi. 

Cosparsa la pizza di mozzarella di bufala, aggiungo caciofiore e susianella. Quando la pizza è cotta la condisco con l’aggiunta di olio extravergine. 

– Pizza Torino e Pinerolo

Ingredienti: Montebore o pecorino, fiordilatte, patate.

La versione torinese o per meglio dire piemontese del condimento per pizza prevede l’uso di Montebore, un formaggio regionale dal sapore intenso e deciso ahimé raro, quindi piuttosto difficile da reperire. All’occorrenza può essere sostituito da un pecorino. 

Cospargo la base bianca della pizza con il fiordilatte, unisco il formaggio montebore e una dose corposa di patate tagliate a fette sottili. All’uscita dal forno preriscaldato a 220° condisco la pizza cotta con olio extravergine. 

– Pizza Trieste

Pizza prosciutto crudo
Pizza a spicchi con prosciutto crudo San Daniele, Montasio e mozzarella di bufala

Ingredienti: prosciutto San Daniele, Montasio, mozzarella di bufala.

Siamo in Friuli, è doveroso scegliere tra i condimenti per la pizza disponibili il prosciutto San Daniele. E insieme al re dei salumi regionali c’è un formaggio per cui il Friuli va giustamente famoso, il Montasio fresco. 

Mozzarella di bufala sulla base della pizza, poi le fette di San Daniele con un convinto giro di olio extravergine. 

Dopo la cottura a 220°, fuori dal forno, unisco i pezzi di Montasio fresco e servo caldissima. 

– Pizza Prato

Ingredienti: mortadella di Prato, pecorino toscano, cavolo nero.

Pur essendo nota nel mondo come “Bologna”, come a voler rimarcare la provenienza doc della mortadella, l’insaccato è saporito e pregiato anche nella versione toscana di Prato

La base della pizza bianca di ispirazione toscana non può che essere il pecorino toscano tagliato molto sottilmente. Sopra dispongo il cavolo nero, pulito, lessato e condito come spiegato in precedenza. 

Dopo la cottura a 220°, una volta fuori dal forno, concludo la pizza con la mortadella di Prato e un giro di olio extravergine.