Aspetta, non rispondere di getto, poi, scusa, come fai a rispondere se non conosci le differenze tra panettone e pandoro, gli indiscussi imperatori del Natale?
La domanda sottintesa era preferisci panettone o pandoro? Ma l’avevi capito da solo.
Differenze tra panettone e pandoro: l’origine
PANETTONE
Al netto delle leggende costruite ad hoc, qual è la vera se non altro la più plausibile origine della parola panettone?
Un tempo la gente acquistava il burro sciolto non confezionato in latteria, dove la quantità desiderata veniva tagliata da un grande blocco di burro. Dunque il cliente acquistava una piccola quantità, un panetto, dal grande blocco, il panettone.
Questi grandi pani di burro avevano una forma conico-cilindrica. Guarda caso la forma di cilindro troncato con la punta arrotondata è proprio la forma del dolce milanese (qui trovate il miglior panettone artigianale del 2021).
PANDORO
Più scontata l’etimologia della parola pandoro. Il nome deriva dal veneto Pan de oro. Un dolce immancabile sulle sfarzose tavole di nobili e mercanti della potente Repubblica di Venezia (qui invece trovate il miglior pandoro del 2021 acquistabile al supermercato).
Differenze tra panettone e pandoro: passiamo agli ingredienti
Per una conoscenza dettagliata delle differenze tra i due capolavori dolciari affrontiamo il tema degli ingredienti.
PANETTONE
Panettone è un marchio registrato dal 2005. Il comitato dei maestri pasticceri milanesi ha stabilito che l’uso del marchio deve essere soggetto a determinate regole, nel rispetto della tradizionale lavorazione artigianale.
Tra le regole del panettone ci sono formulazione dell’impasto e ingredienti. Ovvero farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A che garantiscano non meno del 4% di tuorlo, burro in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
È facoltà del produttore aggiungere a questi ingredienti anche latte e derivati, miele, malto, burro di cacao.
PANDORO
Anche Pandoro è un marchio registrato. Il suo brevetto lo depositò un signore di nome Domenico Melegatti al ministero dell’agricoltura il 14 ottobre 1894. Tuttavia, anche il pandoro, proprio per garantirne la bontà artigianale, è stato protetto dal disciplinare del luglio 2005 insieme al panettone.
Vediamo i suoi ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A in quantità tali da garantire non meno del 4% di tuorlo, burro in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. È facoltà del produttore aggiungere anche questi ingredienti: latte e derivati, malto, burro di cacao.
Differenze tra Panettone e Pandoro: la forma
Altro immediato aspetto distintivo dei due dolci rivali è la forma.
PANETTONE
La forma caratteristica del panettone è a cupola su base tonda, con crosta superiore screpolata. C’è una spiegazione precisa per questa architettura dolciaria: il panettone si sviluppa in altezza perché l’impasto viene pirlato e sistemato negli appositi stampi, i pirottini, quindi capovolto dopo la cottura utilizzando un apposito spillone e lasciato in quella posizione per almeno una decina di ore prima di essere confezionato. Questa operazione porta a una forma a fungo meglio definita “a cappello da cuoco”. Da novant’anni il panettone mantiene la stessa forma sebbene esistano varianti alte e basse.
PANDORO
Il Pandoro invece è un tronco di cono con la sezione a stella ottagonale. La forma è indicata nello stesso brevetto di Domenico Melegatti di cui abbiamo parlato prima, alla fine dell’Ottocento.
Lo stampo del pandoro è stato creato ad hoc dall’artista veronese, Angelo dall’Oca Bianca, una base a stella di otto punte. Non una di più, non una di meno. Melegatti riprende dunque la forma di un dolce del passato veronese.
La consistenza
Tra le differenze peculiari non è da sottovalutare un tratto cruciale: la consistenza.
PANETTONE
La struttura interna del panettone è soffice e tutta la superficie è ricoperta da alveoli. La pasta è intarsiata dall’uvetta e dal cedro candito.
PANDORO
Anche il pandoro presenta una struttura ad alveoli e una pasta ugualmente soffice. Ma grazie all’uso di una maggiore quantità di burro la pasta risulta più setosa.
Panettone e pandoro: le differenze nel profumo
Non possiamo trascurare un elemento cardine della magia natalizia sprigionata dai due campioni della tavola imbandita in rosso: il profumo
PANETTONE
L’aroma che si sprigiona al taglio di un panettone è quello tipico di un prodotto di lievitazione a pasta acida, colorato dalle note agrodolci del cedro candito e dell’uvetta.
PANDORO
Al taglio di un pandoro corrisponde il diffondersi nell’aria di tutta la sua essenza burrosa, dolcemente supportata da note di vaniglia. Viene quasi voglia di mettersi due fette sul collo come Marilyn con lo Chanel numero 5.
Differenze tra panettone e pandoro: le calorie
Concludiamo il confronto con il parametro forse più amaro in una sfida tra dolci: le calorie. Si sa i dolci delle feste, proprio perché relegati al consumo limitato in un periodo dell’anno, sono cibi che non possono tenere conto della quotidianità.
PANETTONE
Inserirli in una dieta quotidiana sarebbe un gesto da ascrivere ai tentativi di suicidio. Questo solo per dire che una fetta da 100 g di panettone vi scalderà il cuore ma apporterà 400 calorie.
Potrebbe essere un esercizio utile associare il nome di questo dolce natalizio all’abbonamento per la palestra. Ma può rientrare nel ricettario della felicità anche disinteressarsi totalmente delle calorie e godersi per un paio di giorni qualche fetta di panettone.
PANDORO
Col pandoro invece si sbraga completamente. Avendo più burro le calorie sono maggiori rispetto a quelle del suo diretto avversario. Onde evitare svenimenti e malori d’ogni sorta ci risparmiamo di quantificare esattamente l’apporto energetico, sappiate però che chi scrive apprezza molto i temerari gastronomici.
Due dolci uniti dal successo
Dopo tante differenze chiudiamo con una similitudine. La spettacolare affermazione del panettone e del pandoro come dolci di massa è avvenuta negli stessi anni.
Nel 1960, la “Domenica” del Corriere, una nota rivista dell’epoca, provò a raffigurare questo boom: se mettessimo insieme i 18 milioni di chili di panettoni che gli italiani mangiano in un anno avremmo un gigantesco panettone alto 85 metri, più del campanile di Giotto a Firenze.
Nello stesso periodo, la crescita dei consumi del pandoro di Verona cominciò a impennarsi vertiginosamente. In soli cinque anni, dal 1965 al 1970, le vendite raddoppiarono passando da 20.000 a 40.000 quintali l’anno.
