La pizza a Salerno propone un ampio ventaglio di stili come quella della pizzeria Màdia.
Leggermente decentrata rispetto alle rotte della città, la pizzeria Màdia è all’Irno Center alla confluenza dei flussi che portano a Fratte.
Pizzeria ben architettata nel disegno con una sala superiore a ballatoio affacciata sulla sala e che chiude lo spazio preparazione e forno. Un’impostazione contemporanea che si ritrova anche nelle pizze.
Definire il prototipo unico della pizza a Salerno è complicato e la pizzeria Màdia non sfugge alla regola.
Le pizzerie a Salerno
Si passa dalla napoletana con velo croccante di Pignalosa alle canotto di Alchimia e di Don Antonio, dalla pizza con impasti alternativi di Resilienza o di Daniele Gourmet a quella “importata” e super classica napoletana di Michele.
La scelta c’è ed è un bel vantaggio per gli appassionati di pizza. In un mercato piuttosto ristretto con circa 135 mila abitanti non siamo alla saturazione. Ma la voglia di differenziarsi tra pizzerie è all’ordine del giorno.
La pizzeria Màdia spinge sul tasto della personalizzazione con proposte a lavagna che girano.
Noi come apripista abbiamo scelto uno spicchio di focaccia integrale cotta a vapore con 3 lievitazioni (3 €). Condita con pestato di broccoli, spuma di Asiago Dop e polvere di sciuscillone. Cioè un peperone di piccole dimensioni che arriva da Teggiano nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Impasto molto leggero al pari del condimento che non manca di personalità.
Ma la pizzeria è pizzeria e anche alla Màdia di Salerno richiede i fritti. La frittatina di bucatini cacio e pepe (2,50 €) impanata con il pane panko è ben fatta. Al pari del crocché semplice e con la stessa impanatura (2 €).
I menu degustazione della pizzeria Màdia a Salerno
La carta tovaglietta divide le pizze tra tradizionali, rivisitate, gustose e stagionali. Previsto anche due menu degustazione. Il grandi classici con 6 portate (20 €) e il metamorfosi da 7 (25 €) che – scrivono – segie l’evoluzione della pizza tra estro e audaci accostamenti ed è consigliato per papille in cerca di emozioni forti. Però è ordinabile solo in tavoli da almeno 4 persone e quindi ci dobbiamo accontentare di condividere due pizze.
Ma non rinunciamo alla possibilità di chiedere l’impasto speciale ancora più “integrale” di quello basic che ha un sovraprezzo di 1 €.
Pizza rossa e pizza bianca
Dobbiamo solo recitare il mea culpa per non aver prestato attenzione agli ingredienti della pizza per cui l’abbiamo chiesto. Va da sé che la Pancetta e piennolo (9 € dalla sezione Le Gustose) ha il pomodoro. Quindi in linea di principio sarebbe meglio evitarlo con una presenza importante di crusca, ma il grasso della pancetta ha avuto il sopravvento nel nostro immaginario. Convinti di avere ordinato una bianca ovviamente abbiamo ricevuto una rossa. La gentilezza del personale di sala non ha permesso opposizione alla richiesta e ha confermato che sì, il cliente non ha sempre ragione.
Nonostante il mio scivolone, la pizza è risultata ben equilibrata con il piennolo semi secco fatto in casa a mestiere e un’ottima pancetta che ha addomesticato il pomodoro. Insomma, scongiurato l’effetto pane e pomodoro.
E il merito va al pizzaiolo Francesco Miranda che sovrintende le operazioni al forno.
L’impasto strong sarebbe stato preferibile con la salsiccia e friarielli di ordinanza (8 €)? Ai lettori e a chi deciderà di andare a provare la pizzeria Màdia a Salerno la risposta. Intanto posso assicurare che la salsiccia – sempre della macelleria Donnarumma – è ben accordata ai vegetali saltati con aglio e olio. Entra nella ricca galleria delle pizze stagionali a tema da ordinare.
Buono anche l’abbinamento con il Negroamaro della cantina San Marzano e plauso per la proposta a calice del vino (5 €).
La chiusura è affidata a uno dei cavalli di battaglia della pizzeria Màdia di Salerno. La ricotta con crumble al cacao amaro e mandorle, irrorata dal caramello salato è ben fatto (5 €).
La pizzeria Màdia da Salerno a Roma
La pizzeria Màdia ha compiuto una transizione dal forno a legna a quello a gas. Tema inquinamento e bolletta energetica quanto mai attuale di questi tempi. Non ne soffre la cottura se non per una maggiore aggressività sul cornicione, ma distinguere da una cottura a legna è questione millimetrica. E soprattutto non sempre a favore di quella più tradizionale.
La pizza piace e non siamo certo noi a scoprirlo. Ma è tanto buona e di successo ad aver convinto il patron Fabrizio Iannuzzi ad aprire a Roma. La nuova pizzeria Màdia capitolina aprirà in zona Marconi. Avrebbe già dovuto tagliare il nastro, ma l’emergenza pandemica ha ritardato l’apertura. La dovremmo vedere e assaggiarla anche sulla piazza romana a breve.
Voto: 8,5/10
Màdia. Via Irno, 2. Salerno. Tel. +390892863178
