Modus è la nuova pizzeria che Paolo De Simone apre (domani) a Milano, fra Porta Vittoria e Porta Romana. Il suo nome è legato soprattutto alla pizzeria Da Zero e al Cilento, ma non solo. A Vallo della Lucania, l’antica capitale del Cilento c’è anche Storie di Pane. E un pezzo di quel Cilento, di quel pane e di quei piatti antichi e contadini saranno nel nuovo locale. Insieme ai cocktail.
Uscito dalla società Da Zero, Paolo De Simone si è dedicato al progetto Modus (cioè a modo suo) per continuare il percorso della pizza e dei lievitati. Una pizza contemporanea, attenta alle richieste del mondo moderno ma che vuole riportare materie prime ed usi del Cilento più antico. E lo fa in un ambiente moderno e raffinato
Gli spazi di Modus sono quelli che ospitavano Taverna Gourmet in via Maffei angolo via Fogazzaro. Completamente ristrutturati con il bancone del bar, la cucina e il laboratorio degli impasti che ingolosirà i passanti.
E poi un soppalco che porta a 80 i posti disponibili.
Specchi, luci, una grafica, nel logo e nei quadri esposti, molto pulita e suggestiva.
Il menu e i prezzi della pizzeria Modus a Milano: antipasti
Il menu della nuova – nuovissima – pizzeria Modus a Milano prevede naturalmente pizze, una serie di antipasti e sfiziosità varie. E qualche piatto dalla cucina.
Già dagli antipasti ci ritroviamo in pieno Cilento – dalle polpette cilentane (5 €) alle polpette di baccalà, ottime – ma grazie soprattutto a A mio Modus. È “Un percorso nella cucina autentica cilentana consigliato da Paolo. Un viaggio alla scoperta del Cilento, dell’autenticità e dell’equilibrio dei principi cardine della Dieta Mediterranea ” (22 €). Prodotti unici, che abbiamo imparato a scoprire in questi ultimi anni.
Non mancano da Modus, come in ogni pizzeria che si rispetti a Milano, crocché e pizze fritte. C’è il Crocché Cilentano (Patate, Uova, Soppressata di Gioi, Provola Affumicata, Parmigiano, 5 €) e quello di patate (3,50 €).
E ci sono la Mini Pizza Fritta Cilentana (Pomodoro Cotto, Cacioricotta di Capra , 3,50 €) e la Mini Pizza Fritta “Menaica” (Pomodoro Giallo, Mozzarella di Bufala DOP, Alici di Menaica, 5 €).
Citerei infine le Mulignane ‘mbuttunate, altra meraviglia cilentana: Melanzane, Uova, Cacioricotta, Prezzemolo, Pomodoro (10 €) e le Patate di Gerardo (Patate Fritte homemade dallo Chef Gerardo, 5 €).
Lo dico subito: da quel poco che ho potuto assaggiare in anteprima, dovrò assolutamente andare a provare gli altri piatti della cucina dello chef Gerardo.
Le pizze di Modus
Ma parlando di Paolo De Simone, e della sua nuova pizzeria Modus a Milano, si deve parlare di pizze, e anche di pane (non per niente uno dei locali che lo vedono in pista si chiama Storie di Pane).
Parlavamo di materie prime, e dicendo Cilento, anche qui sopra, abbiamo già detto tutto. Aggiungiamo le farine usate negli impasti (quelle del Mulino Caputo, Blu e di Tipo 1, e una multicereali), e la tecnica, esperta e attenta, di Paolo.
“Negli anni il concetto di pizza si è evoluto: da piatto semplice e popolare a pasto completo ed equilibrato. La mia pizza, con il suo impasto leggero e i suoi condimenti genuini, fa suo questo stile contemporaneo.”
Il menu di Modus pizzeria a Milano si apre con questa dichiarazione programmatica sulla pizza contemporanea. Dichiarazione che trova pieno riscontro negli assaggi.
8 pizze Classiche
Margherita (9,50 €), Margherita Gialla (10 €), Marinara 8 €), 3 Pomodori (13 €), Fior di Formaggi (13,50 €), Capricciosa Modus (14 €), Bufalina (12 €), Diavola (12 €).
5 pizze Vegetali
Primula Palinuri (15 € con pesto di rucola e cacioricotta di capra), Fior di Zucca (13 €), Ortolana (14 €), Marinara Cilentana (14 €), Acqua/Sale (15 €).
6 pizze Gustose
Menaica (16 €), Tonno e Ammaccate (16 € con olive ammaccate), Terra a Confine (13,50 €), Mastrò (15 €), Oscar e Mario (15 € con cornicione ripieno di ricotta), Bianco Tanagro (16 € con carciofo).
5 pizze Come una Volta
Cilentana (11 €), Cilentana Sbagliata (13 €), Marinara Cilentana (15 €), Arrecanata (14 € con alici e origano), Contadina (14 €).
Modus a Milano non è solo pizzeria: la cucina e il cocktail bar
Abbiamo già detto che in cucina, oltre ai pizzaioli, c’è anche un bravo cuoco, lo chef Gerardo Scarpitta. L’altro nome da citare è quello di Antonio Rosato, ex Head Bartender del Mandarin. Tutti di provenienza rigorosamente campana.
A Rosato la scelta vini e la creazione dei cocktail, sempre partendo, per i vini, dal Cilento, presente in carta con una quindicina di etichette. Ma la scelta delle altre bottiglie copre l’intera penisola.
La mia degustazione è stata accompagnata da un Eremo 16, Aglianico 100%, dell’Eremo di S. Iconio.
Ho rinviato l’assaggio dei cocktail a una prossima visita alla pizzeria, anche perché sono stato da Modus Milano per un’anteprima del locale. Ho assaggiato una serie di cose, in una specie di girandola di bontà, che avrò comunque bisogno di –ehm– approfondire.
Come la cucina, pochi piatti, tre primi e due secondi, semplici, ma estremamente promettenti.
Comunque, inizio a studiarmi la lista dei signature cocktail della pizzeria Modus a Milano.
- Cielo De Jalisco – Patron Silver, Lime, Pompelmo Rosa, Bitter 12 €
- Les Lumiers Tanqueary, St. Germain, Lime, Chartreuse Gialla, Orange Bitter €12
- Mezcalito Mezcal Peloton, Zenzero, Miele di Castagne, Lime, Soda €12
- Modus Negroni Tanqueray 10, Cocchi Classico, Campari, Profumo All’arancio €12
- Midnight In Porta Romana Belvedere Vodka, Oxley Gin, Bergamotto, Acqua di Lavanda €12
- Il Cilentano Mirto, Lime, Prosecco, Soda Speziata €12
Paolo presenta Modus
“La notizia che volevo condividere con voi da tempo, la più attesa, il progetto a cui ho dedicato l’ultimo periodo della mia vita: la pizzeria MODUS, il mio modo, finalmente apre a Milano!
Il luogo nel quale ho concentrato la mia riflessione culinaria sul Cilento. Un viaggio che parte dai sapori più autentici della campagna e della terra, un luogo dove il buon cibo si fa strumento di comunicazione e racconta la storia di una terra antica.
Modus perché si percepisce realmente il mio modo di fare cucina e – prima ancora di mangiare – il mio modo di sentire e pensare il cibo. Creare un equilibrio tra proteine e carboidrati, con quella sapienza antica che hanno poi chiamato Dieta Mediterranea.”
Il nome Modus della pizzeria di Paolo a Milano è un programma vero e proprio,
“Modus perché ritroverete il mio modo di ricercare le materie prime migliori in uno spazio esclusivo ed elegante, dove la cucina segue i ritmi della natura.
Insomma, qui il cibo diventa stile di vita; quel modo unico che ancora oggi si vive nel Cilento le cui parole chiave sono TEMPO, QUALITÀ, STAGIONALITÀ, TRADIZIONE.
Non poteva mancare la passione che finora mi ha dato la soddisfazione più grande, la pizza, che ovviamente sarà a mio MODUS!”
Assaggi di Modus, la nuova pizzeria a Milano
Tanti assaggi, fra pizze e sfiziosità varie. Livello di appagamento: massimo.
Oddio, la frittatina di pasta era soltanto buona, ma pazienza.
Modus. Via Andrea Maffei. Milano
