Crotto Quartino ha finalmente aperto a Milano, direttamente dalla Valchiavenna, il ristorante di Santa Croce di Piuro (Sondrio), con i suoi pizzoccheri bianchi.
L’apertura, la prima fuori dai confini valchiavennaschi, annunciata più di due anni fa, ribadita nel tempo con una newsletter, porta in città i piatti tipici della valle alpina. L’idea è di Mauro Salini. La sua famiglia si occupa del Crotto in Valchiavenna, Mauro, dopo una serie di esperienze come chef in giro per il mondo, è tornato a casa, si è messo a cucinare i suoi pizzoccheri. Bianchi.
Aperto dal 1627, Crotto Quartino è da sempre una delle mete preferite per i milanesi. Sono circa 130 km da Milano, un paio d’ore abbondanti di macchina. L’idea di portarlo a Milano è una buona idea: ritrovarsi a poca distanza da casa, in città, i pizzoccheri e gli altri piatti della tradizione, è sicuramente attraente,
Siamo in zona Navigli, in una via abbastanza defilata e tranquilla appena oltre la circonvallazione esterna, tra lo IULM e il Naviglio Pavese. Circondata da edifici più moderni e altri ben ristrutturati, con verde, giardini, balconi fioriti.
Cosa sono i pizzoccheri bianchi
I pizzoccheri più comunemente conosciuti sono quelli scuri, “neri”, fatti con il grano saraceno e originari di Teglio, in Valtellina. I pizzoccheri di Crotto Quartino, a Milano come in Valchiavenna, sono fatti con la farina bianca, e hanno ancora la forma originaria. Che è diversa da quella “a tagliatella” dei cugini di Teglio.
A Teglio, a quota 850 metri, e in Valtellina, valle eminentemente agricola, si usava la farina di grano saraceno, che cresce anche localmente. Al contrario, in Valchiavenna veniva impiegata la farina bianca. Fin dall’epoca romana qui passavano i traffici commerciali tra Pianura Padana e centro Europa, e quindi era agevole l’acquisto della merce proveniente dalla pianura, come la farina bianca. (Guido Scaramellini)
“Pizzoccheri bianchi 1930 – gli autentici del Crotto Quartino a Milano. Il piatto per eccellenza della tradizione da quando abbiamo aperto i battenti! Da non confondere con quelli Valtellinesi. I nostri sono bianchi e vengono mantecati con formaggio PIURO 180®, aglio, salvia e letteralmente affogati nel Burro.”
Il Piuro 180® è un viene stagionato in un Crotto (che, ricordiamo, è una cantina naturale, scavata nella roccia) per 180 giorni.
Vengono serviti in un padellino: oltre all’effetto-casa, c’entra, e molto, la condivisione. Tutto il Crotto a Milano è strutturato sul doppio binario casa e natura. Legno chiaro dappertutto, tronchi, alberi, e fronde a coprire il soffitto – un bosco valchiavennasco vero e proprio. E per rendere ancora di più l’idea, Mauro ha portato a Milano, oltre ad alberi e pizzoccheri, anche una vera e propria colonna sonora: il rumore del vento, i canti degli uccelli, i versi degli animali. Invece delle musiche più o meno jazz-lounge-etno-pop-casual: idea piacevolissima.
Menu e prezzi del Crotto a Milano: pizzoccheri, bresaola, sciatt e polenta taragna
Piatto impegnativo, i pizzoccheri: lo testimoniano le chiazze di burro che occhieggiano fra le matasse di formaggio. Impegnativo, ma fattibile: le (mie) difficoltà sono iniziate dopo, con le costine e la polenta. Avrei anche potuto chiedere dei supplementi (su cui Mario, il proprietario, non lesina), ma ho saggiamente aspettato di arrivare alla fine dei piatti. Me misero – non ce l’ho fatta.
Un pregio del Crotto Quartino (a Milano come in Valchiavenna):: ti chiedono se vuoi la doggy bag con quello che non hai finito. Ho visto portar via due-cucchiaiate-due di tiramisù . Io mi sono portato a casa (solo) un paio di costine e un terzo di salsiccetta, con una scucchiaiata di polenta.
Qui sotto trovate il menu: i piatti segnati con l’asterisco sono compresi nel menu degustazione a 40 €.
I Salumi* dei Luganighèri: Brìsaola e Bastardèll
La Brisaola nasce in Valchiavenna dal genio dei salumai locali: i Luganighèri. Nasce prima della bresaola valtellinese, e viene affinata nel Crotto. Il Bastardèll invece è un salamino “bastardo” di manzo e maiale, servito intero con un coltello per il taglio. 13 €
I Luganigèri sono i salumai, o meglio quelli che fanno la luganiga, la salsiccia lunga e stretta tipica del Nord Italia.
La bresaola, anzi Brisaola, è un salume classico, da mangiare in quantità spropositate (specie se tagliata sottile). Mentre una sorpresa è stato il Bastardèll, questo mix maiale-manzo morbido e saporito. Da mangiare a morsi come uno street food.
Sciatt “Furmentùn” – il grano saraceno a Crotto Milano non è nei pizzoccheri
Frittelline di Furmentùn, il nome dialettale del grano saraceno, senza aggiunta di farina bianca, ripiene di formaggio prodotto a Piuro. 11 €
Fanno parte degli antipasti, accompagnamento ideale dei salumi del Crotto Quartino – per noi di Milano, una festa. Certo, hanno il peso specifico dei pallettoni di piombo… No, dai: sono anch’essi impegnativi, soprattutto nel contesto del menu valchiavennasco, ma vanno giù uno dopo l’altro che è un piacere.
Agrodolce* di cavolo cappuccio
Agrodolce casalingo di cavolo cappuccio rosso e cipolla. 4 €
Non amo moltissimo cavoli cappucci e relativi agrodolce, ma questo era equilibrato e non eccessivamente invasivo: bravi.
Tagliere di formaggi* “Vero Montanaro”
I tre formaggi della Valchiavenna: Scilano, Monte, Fior di Crotto. Anche questi vengono serviti a Milano da Crotto Quartino come in Valchiavenna: senza frutta secca, miele, confetture. 9 €
Un assaggio: ti fa venir voglia di mangiarne delle fette intere, altro che.
I pizzoccheri* a Milano
A questo punto del menu, si comincia a perdere il senso della realtà. L’arrivo del tegamino di pizzoccheri (a Milano!) sta fra la visione mistica e la missione impossibile. Ma si–può-fare!! Prezzo, 14 €.
Costine di maiale* “Maziglia”
Da sempre il perfetto seguito dei Pizzoccheri bianchi, quindi anche a Milano. La Maziglia è il rito contadino della lavorazione della carne di maiale.
Le costine marinano con un sale ai 10 aromi, arrostiscono lentamente e vengono poi sfumate all’aceto di mele. 15 € (aggiungi salsiccetta + 6 €)
Gli aromi e i profumi sono importanti qui da Crotto Quartino Milano. Molto bene la carne, le salsiccette, la polenta taragna. Anche il padellino.
Salsiccetta. Porzione doppia di salsiccetta di maiale. 13 €
Controfiletto di manzo. 15 €
Polenta taragna* LÒBIA®: l’altra tipicità della Valchiavenna a Milano con i pizzoccheri
“Lòbia è la nostra farina di granoturco, utilizzata da sempre nella preparazione della vera taragna valchiavennasca, con tanto formaggio e tanto burro…” 7 €
Patate a fette alla piastra 5 €
Verdure arrostite 5 €
La polenta taragna è meno comune rispetto alla polenta gialla. Diffusa soprattutto in Alta Lombardia, è una polenta gialla preparata con l’aggiunta di farina di grano saraceno.
Il Nebbiolo di montagna è sceso a Milano coi pizzoccheri
I pizzoccheri e la polenta taragna sono arrivati a Milano con il loro vino, il Nebbiolo della Val Chiavenna. Tre vini, serviti in bottiglia, mezzo litro, al calice.:
- Cortinaccio, il più rappresentativo, un Nebbiolo doc del 2018 (26 € la bottiglia) – è quello che ha accompagnato la mia degustazione.
- Brenta, “da tavola”, 17 €.
- Sassi Arsi, dalla Sassella, affinato in legno, più strutturato. 38 €.
Impavido – Rigenerante per Crottofili incalliti
Crema fredda al latte con granella di biscotti di Prosto, panna montata, gocce di cioccolato e sorpresa esplosiva! 9 €
“Aggiungi biscotti di Prosto PRECETTI + 4 €“
“Esploso” in bocca, mi ha rigenerato – è mi è anche sembrato più leggero, sarà perché senza burro. Che però c’era negli ottimi biscottini di Prosto, fatti da Prsetti sempre su ricetta di Mauro-Crotto.
Torta Fioretto* “Nonna Alba”
Morbida focaccia bassa, ricca di burro e zucchero, con confettura all’albicocca e profumata all’aneto selvatico. 6 €
Non sapendo se avrei retto l’Impavido, ho optato per la torta Fioretto, arricchita (non è scritto sul menu) da aromi montani: molto buona. Per finire, un bicchierino di Amaro Bel Fòrt, produzione propria. Basterà?
Da Piuro a Milano: cambia l’ambiente, non lo spirito
Partiamo dal Crotto Quartino in Valchiavenna: l’ambiente è diverso, non “ricostruito” o reinventato come a Milano – ma i pizzoccheri restano gli stessi. Ce lo ha descritto già qualche anno fa Giulia Ubaldi.
Il prezzo del menu è di 38 €, contro i 40 € di Milano.
Per entrambi, la newsletter, e i QR-code, offrono omaggi da ritirare in cassa – tipo un Bastardèll.
Come abbiamo detto, Crotto a Milano invece è un trionfo del legno, dei rumori della natura, e dell’ospitalità e condivisione, che qui vanno assieme. L’accoglienza, la presenza discreta ma attenta (però ho chiesto due colte l’acqua) del personale, e dello stesso Mauro, lo dimostrano. A tutti i tavoli, non solo al mio, che ero da solo e ospite.
Un unico neo, divertente ma anche, come dire, leggermente disturbante. Mi hanno fatto sedere sotto il campanaccio che viene allegramente ma improvvisamente suonato all’arrivo di ogni pizzocchero. Facendomi sobbalzare, ma anche sorridere. Cioè, ho “condiviso” tutti i piatti di pizzoccheri del Crotto Quartino di Milano.
Crotto Quartino Milano. Via Dionigi Bussola, 9. Milano.
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