Weekend dedicato al panettone, anzi, al Re Panettone, a Milano allo Spazio Megawatt (lo trovate facilmente, una volta in zona: basta seguire a ritroso la corrente di gente carica di panettoni) – trovate tutte le informazioni qui.
Noi ci siamo stati, abbiamo assaggiato molti panettoni e lievitati (i dolci simili al panettone ma che non rispettano le regole del disciplinare, e quindi hanno ad esempio ingredienti diversi) fra quelli proposti, anzi quasi tutti, e vi consigliamo 10 panettoni da assaggiare, fra classici, tradizionali, innovativi, dolci e salati. Usando il termine generico “panettone” per entrambi, per comodità.
Anche se il consiglio è quello di assaggiarli tutti, e poi scegliere quali comprare, e poi comprarli (il prezzo imposto è 26 €/kg, confezioni da mezzo e da 1 kg).
1. Pasticceria Comi: olio e rosmarino
Naturalmente, l’olio è un’aggiunta, non sostituisce il burro, che è un ingrediente indispensabile. Ma era le domanda che facevano tutti: c’è il burro? Ovvero, la cultura gastronomica si sta diffondendo: una volta, lo si sarebbe preso senza tante domande. Comunque, è il primo panettone assaggiato, nello stand numero 01 – e se i panettoni di Emanuele Comi (la sua pasticceria è a Missaglia, in provincia di Lecco) sono una certezza sin dalla prima edizione (2008) di Re Panettone, questo, particolarmente delicato, che oltre all’olio e al rosmarino ha una crema di marzapane e pistacchi, non può che essere una conferma.
2. Ristorante La Paterna: il panettone tradizionale
Se la domanda è “perché il panettone di un ristorante?”, la risposta non può essere che “perché è buono”.
E in effetti il panettone di Giovanni Merlo (il ristorante La Paterna è a Giavera del Montello, Treviso) è buono – servito leggermente intiepidito, che è come dovrebbe essere servito.
3. Morandin: il panettone salato
Il panettone di Mauro Morandin (la sua pasticceria è a Saint Vincent, Aosta) è un classico imprescindibile. Quindi, abbiamo provato il suo panettone (ok, lievitato) salato: una scoperta. Ci sono le olive, e si sentono, ma non preponderano: davvero ottimo.
Nella foto, Barbara Garibaldi, moglie di Morandin, che si occupa di diffondere la cultura del panettone anche attraverso Panettoni Stellati, all’interno dell’associazione DocItaly.
4. Panificio Malafronte: il panettone con le amarene
Se c’è un ristorante che fa il suo panettone, perché non anche un panificio? Massimiliano Malafronte nel suo panificio di Gragnano (Napoli) produce anche panettoni e lievitati: ottimo il suo panettone alle amarene.
5. Dolcevita: pistacchio e albicocche o pancetta e birra?
Un bel dilemma: mi è piaciuto di più il panettone con il pistacchio e le albicocche di Costigliole, presentato da Simone Bortolus, pasticciere in quel di Codroipo (UD) assieme ad altri lievitati arricchiti con frutti vari…
…oppure quello salato con pancetta e birra affumicata di Sauris? Forse quest’ultimo – anche perché la nota salata, in mezzo a questa marea di panettoni dolci, ci stava bene. Nota bene: quest’anno, pochi panettoni, pardon lievitati, salati.
6. Varriale: nocciole e castagne al top
Massimiliano Varriale viene da Napoli e arriva a Milano con il suo carico di panettoni (oltre al tradizionale, ci sono i frutti di bosco, mandorlato, noci e cioccolato fondente, arance e cioccolato fondente, limoncello, albicocche – ho perso il conto, però li ho assaggiati tutti).
Ma a Milano Varriale ci torna: aprirà insieme a Giuseppe Vesi un locale-ambasciata della napoletanità in corso Europa, con pizze, babà è quant’altro di meraviglioso fanno in Campania.
7. Farina del Mio Sacco: il panettone in pizzeria
Giovanni Saviozzi della Pizzeria Farina del Mio Sacco, a Cascia in provincia di Pisa, fa un ottimo panettone. Tutto qua. Semplice, ma curioso che oltre a pasticcerie, panifici, ristoranti, anche pe lizzerie si lancino sui panettoni. Chissà se lo cuociono nel forno della pizza…
8. Cosmo: amarene e cioccolato bianco
Ancora amarena, ma questa volta con il cioccolato bianco. Accostamento creato da Roberto Cosmo nella sua pasticceria di Giussano (Monza Brianza). Amo le amarene da sempre, il cioccolato bianco, da un po’ meno di sempre: e qui si sposano benissimo.
Ma segnalo anche il suo lievitato con il cioccolato al sale.
9. Alessandro Rizzo: panettone o gubana?
Ovviamente, panettone: siamo qui per questo, e Alessandro Rizzo, da Tarcento, Udine, membro anch’egli di Panettoni Stellati/DocItaly, lo fa particolarmente bene. Consigliatissimo, quindi: ma consiglio anche di non perdere la sua gubana, dolce natalizio (ma anche pasquale, o per le grandi occasioni, o festivo, ma per me va bene sempre).
10. Parco La Serra: arriva il cioccolato rosa
Il cioccolato rosa sta prendendo piede. Prodotto da Barry Callebaut, trova applicazioni in pasticceria e non solo (si vedano le ricette ideate da chef come Davide Oldani per beneficenza): qui, lo troviamo in un panettone creato da Michele Leonetti per Parco la Serra (Castellana Grotte, Bari). Sembra fatto apposta per stare lì, diciamolo.
