Mi piace la diatriba Napoli – Bari che si accende via web sulla paternità dei piatti tipici di questa o quella regione. Senza voler scomodare la pizza, madre di tutte le polemiche chiuse con un “non è una pizza” quando basterebbe aggiungere l’aggettivo “napoletana”, vi basterà andare alla ricetta della parmigiana di melanzane indorate e fritte – quindi per definizione non della tradizione napoletana – per cogliere le sfumature delle discussioni.

C’è un altro totem della cucina partenopea a rischio di polemica: il ragù. Vi abbiamo spiegato – anche scientificamente – come si prepara il ragù napoletano che deve pippiare a lungo per essere il vero ragù della tradizione napoletana che un eretico come Lino Scarallo aggiunge alla pizza nella pizzeria Palazzo Petrucci oltre a condire i paccheri.

In quel di Putignano, provincia di Bari, c’è il ristorante di Angelo Sabatelli, solida stella Michelin, che ha un’idea tutta sua del ragù.

La prima definizione che verrebbe è antico come il palazzo che ospita il ristorante nei vicoli della cittadina pugliese. Una cottura prolungata tant’è che la dizione è ragù +30 con il numero che indica le oltre 30 ore di cottura del sugo che va a impreziosire le orecchiette baresi. Un sapore antico e contemporaneo, forte ma delicato con la nota caratteristica della fonduta di canestrato.

Ottimo, eccellente, da provare subito. E da provare a rifare a casa seguendo la ricetta originale dello chef di Puglia.

Insieme ad altri piatti di questo ristorante che splende di suo anche per l’ottimo servizio in sala.

A partire dai benvenuti multipli che aprono un pranzo veloce con il datterino, pane e pomodoro dalla polpa speziata e il sapore intenso del liquido che inonda la bocca, la mozzarella di melanzana e pesto, le lenticchie con salsa barbecue, le tartelette, il lampascione con mosto ai fichi, ravanello in agrodolce, pelle croccante di rombo con senape ed erbette.

La pagnotta home made.

La buonissima scaloppa di foie gras (24 €).

Le orecchiette pugliesi al ragù (20 €).

Il piccione arrosto in “quattro servizi” che poi sarebbero cinque (32 €) con il petto con vincotto di fichi e molto altro, la coscetta fritta condita con polline, nel bicchiere un brodo di piccione con castagne da bere al posto del vino con il pane al vapore con patè di ali di piccione e salsa al tartufo che lo chiude e la crema di patate e funghi. WOW.

La spigola con verdure di stagione (32 €).

Il predessert nella scatola di servizio.

La millefoglie al caffè e cioccolato (14 €).

La piccola pasticceria con gelatine al mango, sfoglie di nocciola e le mandorle pralinate al cacao.

Ma voi siete qui a leggere per la ricetta del ragù.

Eccola.

La ricetta delle orecchiette al ragù + 30 con fonduta di canestrato

Ingredienti (per 6 persone)

400 g di orecchiette baresi (molto piccole)

Per il ragù

100 g di vitello (muscolo)
100 g di maiale (capocollo)
100 g di manzo (polpa di costato)
10 g di carota in brunoise
10 g di sedano in brunoise
20 g di cipolla in brunoise
1 aglio in camicia
2 foglie di alloro
200 g di salsa di pomodoro
100 g di acqua minerale (se occorre)
150 g di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Rosolare i pezzi di carne in metà olio extra vergine di oliva fino a quando hanno acquistato un bella colorazione, salare e pepare.

In una pentola far rosolare dolcemente in olio extra vergine la brunoise di verdure, aggiungere l’aglio, l’alloro, la carne rosolata, la salsa di pomodoro e se risulta troppo denso aggiungere un pò di acqua, far sobbollire 1 minuto e aggiustare di sale se occorre.

Raffreddare velocemente, mettere in buste, sigillare sottovuoto e cuocere per 30 ore a 83°c.

Trascorso questo tempo estrarre le buste e raffreddarle gradualmente. Quando sono ben fredde, estrarre il contenuto delle buste (eliminare l’aglio e l’alloro) e tagliare la carne in cubetti, mischiare al sugo e mettere in padella.

Fonduta di canestrato

Ingredienti

50 g di canestrato
150 g di crema di latte

Procedimento

Portare a bollore la crema di latte, aggiungere il formaggio, sciogliere bene e mantenere in caldo.

Procedimento e assemblaggio

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecarle con il ragù e porzionarle.

Irrorare la superficie con la fonduta e completare con una grattata di noce moscata.

Convinti che questo sia un ottimo menu da assaggiare (anche) al ristorante di Angelo Sabatelli?

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Angelo Sabatelli Ristorante. Via Santa Chiara, 1 angolo via Fornello. Putignano (Bari). Tel. +39 080.4052733 

[Immagini: Vincenzo Pagano, Danilo Giaffreda, Great Italian Chefs]