Pizzeria Cambia-Menti: ci vuole fegato nel Campionato della Pizza
Sii il cambiamento che vuoi vedere… C’è del gandhismo a caratteri cubitali sulle maglie verdi dei camerieri che si destreggiano tra i tavoli della pizzeria Cambia-Menti a San Leucio.
Il Mahatma qui è Ciccio Vitiello. Giovane pizzaiolo (classe 1992) ma già veterano di una bella storia scritta altrove, il primo ad abbracciare l’invito sia all’azione che alla profonda riflessione. Fermarsi, guardarsi dentro e immaginare il futuro con chiarezza. Anche se si tratta di pizza.
“Ma è solo una pizza…”, diranno i maligni, eppure l’aria e l’approccio che si respirano da Ciccio Vitiello hanno una extra dose di diverso.
Com’è la pizzeria e l’orto idroponico
Location, in via Generale Pasquale Tenga, abbastanza sui generis. Sembra davvero di essere a casa di Ciccio. Cancelletto, qualche scalino, un salottino esterno e si giunge in una verdissima sala d’attesa, dove il traffico si genera tra chi deve pagare alla cassa e chi sosta per aspettare il proprio turno.
Dopo una dozzina di minuti arriva il nostro. Due piccole stanze rettangolari con una manciata di coperti, ancora qualche scalino e si giunge nella sala principale. Pavimento a scacchiera, luci gialle che si riflettono nel bianco perlato dei tavoli e delle sedie. Mise en place minimal e piatti firmati, gigantografie e opere d’arte contemporanea alle pareti. L’area di produzione a vista e una zona dedicata per il gluten free. C’è inoltre un ampio giardino mediterraneo che ospita la terrazza che si fa dehors (da 25 posti che d’estate, unita al giardino, diventano 90).
E poi la vertical farm, la nuova tecnologia di coltivazione idroponica (12 metri di lunghezza per 1,30 metri di altezza) che produce ortaggi freschi e di alta qualità a cm 0. Quindi, scarola riccia, lattuga rossa e verde, bietola multicolor, pak-choi, cicoria ed erbe aromatiche come basilico napoletano, greco e limonato. L’ennesimo tassello della rivoluzione green di Vitiello che già nel 2024 aveva avviato la gestione diretta di un orto abbandonato a pochi passi dalla sua pizzeria.
Il forno in azione da Ciccio Vitiello è elettrico.
La pizza di Ciccio Vitiello in breve
Ciccio è davvero diverso! Cambiato anche lui, sicuramente più maturo e consapevole. Istrionico e mattatore, durante il servizio si esalta in sala. Accoglie i suoi clienti come si fa con la propria dimora, con aplomb libero e fresco dalla vivacità inaudita. Con lo stesso mood gira per i tavoli, consiglia e racconta, predispone al famoso cambia-mento. Prende le ordinazioni e, negli intermezzi, fa da direttore d’orchestra a una squadra perfetta. Che si dimena tra bancone, forno elettrico e forno a nastro e un pass vibrante.
Il suo concetto di pizza lascia immutata la base suadente ma modifica la profondità di un topping, miscelando materia, conoscenza e dedizione, tutte e tre dosate benissimo.
L’impasto, che profuma di grano e ha le linee guida della panificazione, è composto da un blend di farine. Dall’integrale alla semola, dalla zero alla 00, con lievito madre disidratato. Biga 100% ma con diverse temperature di gestione.
In fondo, “Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”, come recita la prima pagina del menù scansionato col QR core. Snello, leggero ma impattante con incroci incredibili e schietti, adattando ritmo e regole alla maturità dell’autore.
Quanto costano le pizze della pizzeria Cambia-Menti
In bella mostra il percorso degustazione Utopia, sei portate “dal nostro orto di San Leucio” al costo di 50 €. Gli Antipasti vanno dai 2,5 € per il crocchè, passando per la frittatina classica 3 € fino a quella Evoluta 7 € (cavolfiore arrostito con cipolla bianca e curcuma, carpaccio di chianina e mayo alla senape). La sezione Con-dividimi è all’avanguardia nel raccogliere insieme creazioni troppo audaci da consumare in solitudine (vivaddio!). Ma applausi per il suggerimento della condivisione (da 12 a 15 €). Poi la sezione Pizza Tonda Classica (con 15 pizze) dove i grandi classici (Marinara a 6 €, Margherita a 8 €) si mescolano alle signature. Come l’arcinota Recensione Negativa (15 €). Interessantissima la sezione Vegan che oltre alle pizze (da 12 a 15 €) propone anche fritti e dolci.
La verve di Ciccio l’ha catapultato nella selezione delle migliori pizzerie in Campania in questa fase preparatoria del Campionato della Pizza 2025. E quindi la nostra rodata liturgia: Margherita, Capricciosa e per la terza, come sempre, ci rimettiamo alle mani dell’autore.
Ed è subito colpo di scena. Ciccio ci informa che una Capricciosa “come la immagina nella sua testa” è ancora in working progress. Quindi, per il momento è la grande assente del menu. Viriamo su qualcosa di simile, che più si avvicina per ingredienti e aromaticità. Maiale mangiacarciofi è la scelta definitiva per il carciofo che in alcuni casi ha assassinato le migliori aspettative.
1. La pizza Margherita
Pomodoro, fior di latte baciato dalla bufala e olio EVO (8 €).
Il fiordilatte baciato dalla Bufala (al 20%) è una costante delle pizze con il latticini della pizzeria Cambia-Menti. I sensi sono grati per la sua sottile delicatezza. Una visione quasi angelica di una composizione precisa per cottura e texture della trama. Il latticino si vede “che è baciato” in modo da evitare inutili spargimenti di liquidi. Fila a dismisura, diventa quasi un velo anche se in alcuni punti caramellizza. La tendenza dolce del San Marzano schiacciato a mano – denso, profondo e non stracotto – è ben accompagnato dall’aromaticità dell’olio evo Frantoio Romano.
Il cornicione è visibile ma non eccessivo. Un bel mordente vivido dall’inizio alla fine e un “cuore di burro”. Un po’ crunch, un po’ soft. È una margherita molto buona ma che non fa “sobbalzare gli animi” come accade con altre pizze di Ciccio Vitiello.
2. La pizza Maiale mangiacarciofi come una Capricciosa da Cambia-Menti
Fior di latte baciato dalla Bufala, bottarga di uovo biologico, carciofi cotti a freddo, lonzarda di nero casertano e pecorino (15 €).
La Capricciosa, come detto, non è nella carta di Cambia-Menti. Ciccio Vitiello spiega che deve studiare bene quali funghi utilizzare. E quindi scegliamo la pizza che più si avvicina, la Maiale mangiacarciofi. Una pizza che contiene nel suo carattere le stesse spinte e le stesse insidie di quella che un tempo era considerata la Cenerentola delle pizze. Ma che per noi del Campionato è diventata la cartina a tornasole soprattutto della capacità di trattare ingredienti così disparati.
Bella, profumata. La materia trova le carezze di chi li esalta. Il carciofo a freddo sprigiona tutto il suo sapore bilanciando i grassi della lonzarda di maiale che oltre ad essere molto gustosa ha anche una giusta consistenza. Zero liquidi, nessuna componente acetica. Il pecorino a pioggia aggiusta di sale. L’uovo diventa contemporaneo non solo per forma nella sua veste di bottarga ma anche per la capacità di distribuirsi e accompagnare il morso. L’impasto è un punto di forza premiato dalla cottura attenta. Una pizza da mangiare per intero.
3. E tu hai fegato?
Fior di latte baciato dalla Bufala, fegato di manzo cbt, misticanza di campo, mandorle tostate, gel passion fruit (15 €).
In queste due edizioni del Campionato della Pizza ne abbiamo viste di tutti i colori, ma la pizza con il fegato ci mancava. La composizione della pizza diventa punto di domanda da Cambia-Menti che la propone alla giuria come 3a pizza a scelta da valutare. Avere fegato qui è una condizione necessaria; sicuramente ne ha da vendere l’autore che propone fegatini di manzo cotti a bassa temperatura e marinati 24 h in Pallagrello, whisky, sedano, carote, cipolla, alloro e pepe. Bella l’estetica, lodevole la base se si considera che, nel forno, l’impasto ha come compagnia solo il latticino. Cottura e impasto sempre performanti.
L’ardore del quinto quarto è il fil rouge: ricco di sapore, gusto deciso e consistenza morbida e vellutata. Note croccanti di mandorle e freschezza di misticanza. Rincarare la dose di passion fruit per ripulire dalla componente ferrosa potrebbe ribaltare le sorti di una pizza non per tutti. Nata per la condivisione (né pecore, né leoni) tra “orsacchiotti” cit. Audacia.
Le pizze e i dolci che non fanno punteggio per Cambia-Menti
La sorpresa più bella però è fuori dalla carta e dalla 3a scelta di Vitiello: Volevo essere un hamburger (20 €).
Che vuol dire avere in mente una direzione chiara e metterla a terra alla velocità della luce.
C’è l’oro di una montanara soave che fa da hamburger
C’è la carne ma fa da contorno
C’è la lattuga ma fa da scrigno
Cambiando l’ordine degli addendi di somma goduria il risultato migliora! Volevo essere un Hamburger è l’evoluzione della pizza di Ciccio Vitiello che fa saltare gli schemi.
Le foglie di lattuga in idroponica sono i due abbracci esterni che fanno da foulard di freschezza.
Poi gli incontri stratificati. Un disco fritto e dorato che cruncha e sconvolge per delicatezza. Arriva la battuta di marchigiana in fusion con senape e cetriolini che solletica il palato con effetti speciali. Un tappeto di umami che dialoga con il pungente e speziato. Poi la cremosità che arrotonda, smussa, del burro d’arachidi intensamente ricco. Quindi la cipolla marinata in aceto e lampone che spinge olfatto e gusto nella dimensione agrodolce. Infine, la sferzata dell’alice di Cetara che aggiusta di sale ed enfatizza.
La pizza Papaccella
Provola baciata dalla Bufala, pancia di maiale e salsiccia di manzo cbt, crema di papaccella in agrodolce e salvia croccante (14 €)
La più timida di tutti gli assaggi mistici di questo percorso. L’impasto regna ed è ormai chiaro. Qualità che mai si discute dei protagonisti. Ensemble del topping poco incisivo, dove la pancia di maiale e la salsiccia di manzo cbt non restituiscono ciò che promettono, per forma e contenuti. La stessa crema di papaccella si mostra troppo solista. Da approfondire.
I dolci di Cambia-Menti
Polvere di stelle. Impasto al cacao, crema di nocciole artigianale, crumble al cacao e cioccolato bianco (5 €).
Chiusura dolce amarcord in una pizza dolce di golosità elegante che non conosce il foodporn. Un morso morbido, pulito, con il crumble al cacao salato che sostiene la scioglievolezza della crema di nocciole di Avella artigianale.
Limone e cioccolato. Padellino ai limoni canditi, bagna al limoncello, ganache al cioccolato fondente, maionese al limone, polvere di caffè e crumble alle nocciole (7 €).
Un parallelepipedo che sembra uscito dalla vetrina di un gioielliere. Come una fetta di pane che si riscopre dolce, aromatica. Un crunch che sa di agrumi, di candito, immerso nell’amaro suadente del fondente con nuance di caffè, cremosità di limone e allegria di crumble di nocciole. Qui la pizzeria scompare. Un valore aggiunto.
La pizzeria Cambia-Menti è una new entry selezionata per partecipare al Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.
PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.
