Galbi, il ristorante coreano aperto da un paio di mesi nei pressi di Piazza Fiume e che ha partecipato al primo Pajata Libera di Scatti di Gusto, celebra il kimchi, il simbolo della cultura e della tradizione della Corea. Kimchi è il cavolo cinese fermentato con le spezie e tanto peperoncino, e non può mancare mai sul tavolo.
Kimjan, la pratica di produzione del kimchi, fa parte del patrimonio dell’Unesco, e i titolari di Galbi, oltre ad aver organizzato e promosso una settimana di degustazione di questo prodotto (fino al 7 dicembre presso il ristorante), hanno spiegato tutti i segreti della sua preparazione.
Kimchi è un cibo fermentato, ricco di vitamine, minerali e lactobacilli, molto apprezzato nelle diete per le sue caratteristiche nutrizionali e le sue proprietà anticancro. Secondo la tradizione, le donne coreane iniziano a preparalo a novembre e lo conservano in grandi giare di creta per poi mangiarlo durante l’inverno. La fermentazione può durare da una settimana fino a 6 mesi, ma il kimchi resiste anche 2-3 anni in perfette condizioni. Il Kimchi viene servito come contorno insieme al riso bianco, oppure come ingrediente per creare stufati, zuppe e frittelle.
In Corea esistono circa 300 versioni di kimchi, ma quello che vi proponiamo, è la più popolare. Si chiama Baechu Kimchi.
La ricetta del Baechu Kimchi
2 cavoli cinesi
3 cucchiai abbondanti di sale
2 cucchiai abbondanti di zucchero
3 cucchiai di salsa di pesce o di colatura di alici di Cetara
2 cucchiai di pasta di peperoncino
200 g di peperoncino in polvere (quello coreano chiamato gochugaru)
2 manciate di cipollotto fresco tritato
30 g di aglio tritato
30 g di zenzero tritato
500 g di daikon tagliato a striscioline
2 pere mature
1. Tagliare a metà i cavoli cinesi e lavarli, immergendo in abbondante acqua salata e appoggiando un peso sopra per tenerli coperti di acqua.
2. Coprire con un canovaccio e lasciare nel frigo per tutta la notte. Il giorno dopo togliere il cavolo dalla salamoia e asiugarlo un po’.
3. Unire in una ciotola lo zucchero, la colatura di alici, la pasta di peperoncino, il peperoncino in polvere, daikon e le pere, mescolare.
4. Aggiungere il cipollato, l’aglio e lo zenzero, mescolare di nuovo fino ad ottenere un composto denso.
5. Spalmare il composto tra le foglie del cavolo, comparato con le mani e piegare a metà e sistemare nei contenitori di plastica o di vetro, coprire.
6. Lasciare a fermentare nel frigorifero per una settimana.
Ad ogni modo il kimchi, oltre ad essere sfizioso, è anche un ottimo digestivo, il che non guasta mai in previsione delle feste.
Ristorante Galbi. Via Cremera 21, Roma. Tel. +39 06 8842132
Giulia Nekorkina
Moscovita di nascita, romana da 25 anni, Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adora cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.
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