Fusilloni prodotti artigianalmente, ingredienti genuini, come gamberi e olive taggiasche, e un locale che evoca l’atmosfera di un’osteria. Un’osteria a Roma che non propone solo una una carbonara tradizionale: è Dah-ye nel cuore di San Lorenzo guidata dallo chef Emanuele Garzia, 44 anni. Il suo locale nasce nel quartiere artistico, da anni attraversato da una fase di rigenerazione sociale e urbana, nel giugno 2020. Nonostante le sfide imposte dalla pandemia e le iniziali chiusure. Questo ristorante interpreta la tradizionale cucina romana con un tocco di creatività e offre occasionalmente piatti non presenti nel menu fisso. Nonostante le dimensioni ridotte, l’ambiente è accogliente, con luci soffuse e un personale cortese, riunendo tutti i requisiti per diventare un punto di riferimento nella zona.
“L’obiettivo è creare un’osteria moderna e accessibile a tutti in termini di prezzi. Offriamo sia i grandi classici che proposte più insolite, cercando di creare un’atmosfera in cui i nostri ospiti si sentano coccolati anche solo sorseggiando un aperitivo o un drink. E tutto questo con un’attenzione costante alla qualità delle materie prime”, spiega Emanuele Garzia. Dalle pietanze più semplici a quelle più elaborate, tutto è preparato con ingredienti freschi e autentici. Che si tratti di panini o cartocci, pasta o dolci, ogni portata è spinta dalla fantasia e dalla tecnica. Il piatto proposto per questa ricetta con il meteo a favore è Fusilloni con gamberi, olive taggiasche e zafferano, un primo piatto con contrasti di sapori e colori.
La ricetta dei fusilloni con gamberi, olive taggiasche e zafferano
Ingredienti per 4 persone
Per la bisque di crostacei e la pasta
400 g di scarti di crostacei (teste, chele e carapaci)
800 g di acqua
120 g di carote
120 g di cipolle
40 g di sedano
100 g di pomodori
2 rametti di timo
1 rametto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
30 ml di brandy o vino bianco
400 g di ghiaccio (in alternativa all’acqua )
400 g di fusilloni
300 g di gamberi
20/30 olive taggiasche
1 bustina di zafferano (0,125 grammi)
Un pizzico di peperoncino
Sale
Pepe
Procedimento
Per preparare il piatto di fusilloni puliamo i crostacei (gamberi, scampi, astice o simili) e teniamo da parte gli scarti (teste, chele, carapace e coda).
Tagliamo grossolanamente sedano, carote e cipolle, e soffriggiamo per una decina di minuti in un tegame dai bordi alti insieme allo spicchio d’aglio e a un po’ d’olio.
Aggiungiamo gli scarti dei crostacei e facciamoli tostare a fiamma alta mescolando. Inseriamo anche i pomodori lavati e tagliati, il prezzemolo, il brandy (che può essere sostituito anche dal vino bianco) e l’acqua (o il ghiaccio), in quantità sufficiente per coprire completamente gli altri ingredienti.
Bolliamo per circa 40 minuti e poi frulliamo con un frullatore a immersione. Filtriamo il composto usando un colino a imbuto e a maglie strette.
In una padella soffriggiamo uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungiamo le olive taggiasche e di seguito la bisque di gamberi e lo zafferano.
Nel frattempo cuociamo i fusilloni in acqua leggermente salata, scoliamoli al dente e terminiamo la cottura nella padella con la bisque di gamberi e crostacei e le olive precedentemente preparate.
Aggiungiamo i gamberi eviscerati e puliti che dovranno rimanere morbidi e non gommosi. Impiattiamo e decoriamo a piacere.
[Veronica Otranto Godano]
Fusilloni con i gamberi
Preparazione: 45 minuti
Tempo totale: 1 ora
Portata: Primo piatto
Cottura: 15 minuti
Porzioni: 1
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 400 g crostacei scarti (teste, chele e carapaci)
- 800 g acqua
- 120 g carote
- 120 g cipolle
- 40 g sedano
- 100 g pomodori
- 2 rametti timo
- 1 rametto prezzemolo
- 2 spicchi aglio
- qb Olio extra vergine d’oliva
- 30 ml brandy o vino bianco
- 400 g ghiaccio in alternativa all’acqua
- 400 g fusilloni
- 300 g gamberi
- 20/30 olive taggiasche
- 1 bustina zafferano 0,125 grammi
- 1 pizzico peperoncino
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Per iniziare puliamo i crostacei (gamberi, scampi, astice o simili) e teniamo da parte gli scarti (teste, chele, carapace e coda).
- Tagliamo grossolanamente sedano, carote e cipolle, e soffriggiamo per una decina di minuti in un tegame dai bordi alti insieme allo spicchio d’aglio e a un po’ d’olio.
- Aggiungiamo gli scarti dei crostacei e facciamoli tostare a fiamma alta mescolando. Inseriamo anche i pomodori lavati e tagliati, il prezzemolo, il brandy (che può essere sostituito anche dal vino bianco) e l’acqua (o il ghiaccio), in quantità sufficiente per coprire completamente gli altri ingredienti.
- Bolliamo per circa 40 minuti e poi frulliamo con un frullatore a immersione. Filtriamo il composto usando un colino a imbuto e a maglie strette.
- In una padella soffriggiamo uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungiamo le olive taggiasche e di seguito la bisque di gamberi e lo zafferano.
- Nel frattempo cuociamo i fusilloni in acqua leggermente salata, scoliamoli al dente e terminiamo la cottura nella padella con la bisque di gamberi e crostacei e le olive precedentemente preparate.
- Aggiungiamo i gamberi eviscerati e puliti che dovranno rimanere morbidi e non gommosi. Impiattiamo e decoriamo a piacere.
