Ravioli delle Feste, ricetta tradizionale siciliana di Ciccio Sultano
I Banchi a Ragusa è il bistrot che tutti vorrebbero sotto casa per i piatti e le ricette di cucina siciliana eclettica. Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante due stelle Michelin, è il nume tutelare del ristorante che si definisce Modern Sicilian Trattoria. Una trattoria, ora guidata da Marco Corallo, che propone ingredienti da mettere in dispensa e piatti della tradizione da mangiare subito come l’arancina. O come i ravioli che I Banchi hanno promosso su Facebook con un invito: “Ogni volta che ordinate questo piatto è come sedersi alla tavola dei giorni di festa in una casa ragusana”.
Un piatto di sostanza, avvertono dal ristorante. La pasta dei ravioli è spessa, ma liscia, capace di contenere il misto di carne a base di pollo, manzo e maiale. I ravioli si condiscono con il sugo della carne e una salsa di ricotta vaccina e maggiorana.
Quindi, tirate la sfoglia spessa e poi preparate un sugo di carne alla siciliana con costine di maialino nero, petto di vitello o stinco, ali e schiena di pollo di campagna. E poi semi di finocchio e bouquet garni che non devono mai mancare in un buon sugo di carne alla siciliana.
La ricetta dei ravioli delle feste
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto del raviolo
1 kg farina russello
550 g tuorlo d’uovo
50 g albume
30 g acqua
Per il ripieno dei ravioli delle feste
500 g cipolla
10 g aglio senza anima
1 kg manzo di seconda
2 kg maiale nero dei Nebrodi
1,5 kg pollo con ossa (schiena, ali, cosce, no petto di pollo)
1800 g salsa di pomodoro
3 l acqua
500 g concentrato di pomodoro “Sultano”
40 g sale
40 g olio extravergine di oliva
5 g semi di finocchietto
Per la salsa ricotta e maggiorana
1 kg ricotta vaccina setacciata
100 g panna fresca
100 g olio extravergine di oliva
3 g agar agar
sale qb
Come preparare i ravioli delle feste
Preparare il ripieno marcando la carne e in una casseruola a parte facendo partire il soffritto di cipolla, aglio e semi di finocchietto. Unire gli ingredienti e far cuocere per qualche ora -un’ora e mezza circa dovrebbe esser sufficiente – a fuoco basso. La carne deve risultare morbida e cotta. Spolpare la carne per farcire i ravioli.
Preparare la salsa di ricotta e maggiorana unendo gli ingredienti alla ricotta, uno alla volta, ed amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Una volta preparato e steso l’impasto, posizionare delle palline di ripieno e richiudere con un altro foglio di pasta. Con un coppapasta ricavare i ravioli delle feste. Far cuocere la pasta, e, una volta mantecata in padella, impiattarli su un fondo di salsa ricotta e maggiorana.
[Foto di copertina: Giuseppe Bornò]
I Ravioli delle Feste
Ingredienti
Per l'impasto dei ravioli
- 1 kg farina russello
- 550 g tuorlo d’uovo
- 50 g albume
- 30 g acqua
Per il ripieno
- 500 g cipolla
- 10 g aglio senza anima
- 1 kg manzo di seconda
- 2 kg maiale nero dei Nebrodi
- 1,5 kg pollo con ossa schiena, ali, cosce, no petto di pollo
- 1800 g salsa di pomodoro
- 3 l acqua
- 500 g concentrato di pomodoro “Sultano”
- 40 g sale
- 40 g olio extravergine di oliva
- 5 g semi di finocchietto
Per la salsa di ricotta e maggiorana
- 1 kg ricotta vaccina setacciata
- 100 g panna fresca
- 100 g olio extravergine di oliva
- 3 g agar agar
- qb sale
Istruzioni
- Preparare il ripieno marcando la carne e in una casseruola a parte facendo partire il soffritto di cipolla, aglio e semi di finocchietto. Unire gli ingredienti e far cuocere per qualche ora – un’ora e mezza circa dovrebbe esser sufficiente – a fuoco basso. La carne deve risultare morbida e cotta. Spolpare la carne per farcire i ravioli.
- Preparare la salsa di ricotta e maggiorana unendo gli ingredienti alla ricotta, uno alla volta, ed amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Una volta preparato e steso l’impasto, posizionare delle palline di ripieno e richiudere con un altro foglio di pasta. Con un coppapasta ricavare i ravioli delle feste. Far cuocere la pasta, e, una volta mantecata in padella, impiattarli su un fondo di salsa ricotta e maggiorana.
