Come da nuovo menu dello chef Francesco Zagagnoni, ecco la ricetta del risotto alla pescatora di Bommarè di Milano, tanto bello quanto buono. Cimentiamoci fiduciosi. Dalla nostra, ci sono chef stellati come Peppe Guida che dicono sempre: “se lo rifate e vi viene anche solo buono la metà, è già buonissimo“. E qui spero che sia lo stesso caso.
In quello che ho gustato io, c’era anche il gambero rosso crudo. È una variante da prendere in considerazione per la finitura del piatto.
Aggiornamento: il ristorante Bommarè ha chiuso e allora vi proponiamo come fare il Risotto alla Pescatora che sa di mare e non scuoce. È la ricetta di Marco Scognamiglio, chef del Bistrot di Pescheria a Salerno che in estate si trasferisce in Cilento ad Acciaroli al nuovo bistrot Il Borgo di Mare.
La ricetta del risotto alla pescatora da fare a casa
Ingredienti per 4 persone
360 g riso
1 l brodo di pesce
500 g bisque di crostacei precedentemente preparata
160 g calamari
12 vongole
20 cozze
160 g pesce bianco
100 g burro
Prezzemolo sminuzzato o in polvere q.b.
Polvere di nero di seppia e di capperi q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b
1 scorza di un limone
Come preparare il risotto con il pesce
Tostare il riso con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
Una volta che l’odore di cereale comincia a farsi sentire, bagnare con del brodo di pesce ben caldo.
Lasciare cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulire gamberi rossi e scampi, tagliarli a tartare e marinarli con sale e olio.
Sbollentare i calamari, le cozze e le vongole in acqua bollente per un minuto e tenere da parte.
Quando il riso avrà ultimato la sua cottura mettere la pentola fuori dal fuoco ed aggiungere dei cubetti di branzino e rombo. Mantecare con una nocetta di burro ed un filo d’olio.
Aggiungere sopra al risotto i calamari, le cozze e le vongole, della polvere di prezzemolo e di capperi.
Risotto alla pescatora
Preparazione: 10 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 360 g riso
- 1 L brodo di pesce
- 500 g bisque di crostacei precedentemente preparata
- 160 g calamari
- 12 vongole
- 20 cozze
- 160 g pesce bianco
- 100 g burro
- q.b. prezzemolo sminuzzato o in polvere
- q.b. polvere di nero di seppia e di capperi
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 1 scorza limone
Istruzioni
- Tostare il riso con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
- Una volta che l’odore di cereale comincia a farsi sentire, bagnare con del brodo di pesce ben caldo.
- Lasciare cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo pulire gamberi rossi e scampi, tagliarli a tartare e marinarli con sale e olio.
- Sbollentare i calamari, le cozze e le vongole in acqua bollente per un minuto e tenere da parte.
- Quando il riso avrà ultimato la sua cottura mettere la pentola fuori dal fuoco ed aggiungere dei cubetti di branzino e rombo. Mantecare con una nocetta di burro ed un filo d’olio.
- Aggiungere sopra al risotto i calamari, le cozze e le vongole, della polvere di prezzemolo e di capperi
