‘Il mare in cucina’ recita l’insegna di Bommarè, che spicca e provoca: la parola “mare” a Milano fa sempre il suo effetto.
Siamo in zona Bocconi, sequela di street food, baretti, raviolerie, pizze d’asporto, lounge dove far tardi. Invece Bommarè è un ristorante. Raffinato, luci morbide, teche retroilluminate, toni di blu profondo, i blu del mare al largo. Tendaggi discreti, belle stoviglie.
Aperto nel 2023, nei locali che ospitavano Ham Holy Burger, Bommarè ha un gemello omonimo appena fuori Napoli, a Cercola. Al timone del ristorante milanese c’è Jacopo Autieri, coadiuvato da due Franceschi, chef e restaurant manager. Più un sommelier bravissimo, Paolo.
Sono gemelli identici i due Bommarè? No, rispecchiano clima, gusti, proporzioni e preferenze delle rispettive geografie.
E che cosa piace a Milano secondo Bommarè? Piace il crudo, molto. Sulla qualità i milanesi sono esigentissimi. Piace l’inventiva nei piatti, molto. E piace la citazione esotica, molto. Ma piace anche il riferimento metropolitano, molto. Input che il nuovo menu del nuovo chef – Francesco Zagagnoni, 27 anni, romano, organizzatissimo, centrato, positivo – ha colto e trasformato nei nuovi piatti. Alcuni li ho assaggiati.
Una cena-cena, quella di cui sono stata ospite. Ma interessante ricordare che il Bommarè ha anche un pre-cena formula Drink & tapas, dalle 18 alle 19:30, capace di attrarre anche quella frangia di clientela più giovane che più avanti tornerà per cene ed eventi privati. Che poi è anche la misura perfetta per chi come me disdegna gli aperitivi a buffet con sgomitamento e assalto.
Una cena con il nuovo menu del Bommarè
Viva le tapas! In apertura, bevendo una bollicina, eccone una: melanzane, formaggio, mollica e panatura. Maionese alla base. Bocconcino. Mai frittura fu più asciutta. Sfera di bontà.
E subito un crudo di pesce: Gambero alla mediterranea, nel piatto agrumi, carpaccio di bufala e olio formano bolle e disegni ciascuno con un gusto e un colore. Mi piace questo disegno e mi piacciono gli agrumi sul gambero polposo. Più in generale, mi piacciono proprio questi piatti a colori.
Un altro crudo che si mangia anche con gli occhi: Scampo alla spagnola, con gazpacho di pomodoro (ma anche tanta fragola) e olio aromatizzato, più un pizzico di sale affumicato.
La mia commensale, che preferisce il cotto, mi propone un roll di baccalà in tempura: approvato. Il baccalà, che nel menu invernale era in oliocottura, si veste di croccantezza per la primavera/estate, ma rimane cremoso dentro.
Ero venuta solo per il risotto alla pescatora!
Eccolo. È costruito in pentola e nel piatto: i frutti di mare che ci sono dentro, tornano anche fuori, come se nascessero direttamente sopra il riso già cosparsi di aromi e colori. E sono calamari, cozze e vongole, gambero crudo e polveri di nero di seppia, prezzemolo e capperi. Si sente tutto distintamente e in armonia.
Un consiglio: quando il risotto alla pescatora arriva in tavola, lo si onora immediatamente, senza una parola di più di un “grazie” a chi ci ha servito.
Nei calici intanto, la scelta azzardata e indovinata di un Cannonau rosé quasi arancio, Nudo di Siddura, capace di giocarsela in freschezza, toni floreali e agrumati, sapidità con il risotto. Potrei tornare da Bommarè per lo stesso piatto e lo stesso calice.
Per il dolce a tavola è arrivata una crostata a barchetta (eh beh) con frutti di bosco, crema pasticcera, emulsioni di menta, passion fruit e melograno. E un doppio babà.
Quanto costa Bommarè
Ricapitoliamo la proposta di Bommarè, che abbraccia pranzo veloce, aperitivo, cena, dopocena, eventi; suggerisce percorsi e ha anche un tavolo per appuntamenti privati nella saletta al piano inferiore con attigua cigar room.
Tapas-aperitivo (18 €) prevede un drink e quattro tapas più altre tapas a richiesta (6 € cadauno) come: Come una pizza – Carpaccio di pesce del giorno con canapaccio di bufala e pomodorini appassiti – Duetto di tartare – Tonno pomodori secchi, capperi, olive e taralli napoletano pesce bianco, agrumi e finocchio – Baccalà in tempura con salsa agrodolce – Crostino con burro demi-sel e caviale o acciughe – Crostino con mascarpone acido e salmone – Tonno scottato, plin di baccalà e salsa al prezzemolo – Tempura di calamari e gamberi* con salsa agrodolce – Tapas dello chef
Business Lunch, in tre modi: Foglie e delizie: Insalatone, Bibita, Caffè (14 €); Sapore marino; Primo, Bibita, Caffè (15 €); Tesori della terra: Secondo, Contorno, Bibita Caffè (18 €)
Percorso degustazione Viaggio Marino (per l’intero tavolo, coperto incluso e bevande escluse)
due antipasti, primo, secondo, dessert (60 €)
con l’aggiunta del plateau (90 €)
Altrimenti, si mangia à la carte. Si segnala il risotto al salto con capasanta e midollo, che cerca di sintetizzare Milano e il mare, il passato e il riferimento metropolitano cui alludevo qualche riga più sopra.
Menu e prezzi di Bommarè
I plateau
Serviti con spruzzini per nebulizzare sul boccone limone e salsa di soya.
Plateau di ostriche: 2 Tarbouriech (Italia), Regal Sélection Or (Irlanda), 2 Spécial Pléiade Poget (Francia), 2 Ostrica nazionale (30 €)
Plateau Bommarè: 2 tartare del giorno, 2 scampi, 2 gamberi rossi, carpaccio di pesce bianco, seppia julienne (60 €)
Componi il tuo plateau: Scampi (2) cad. (8 €); Ostriche: Tarbouriech (Italia) (6 €); Regal Sélection Or (Irlanda) (6 €); Spécial Pléiade Poget (Francia) (6 €); Ostrica nazionale (5 €); Gamberi rossi (2) cad. (7 €); Gamberi viola/blu (2) cad. (7 €); Ricci cad. (5 €); Tartufi cad. (4 €); Cannolicchi cad. (2 €)
I crudi
Tartare di tonno con pomodorini appassiti, capperi, olive nere e tarallo napoletano (22 €)
Tartare del giorno (20 €)
Carpaccio di ricciola con lime, melograno, zenzero e mela verde (22 €)
Tacos con ceviche di tonno con cipolla in agrodolce, lime, menta, peperoncino, insalatina (20 €)
Scampi alla spagnola con gazpacho con scampo crudo e polvere di scampi (23 €)
Crostino di pane casereccio con burro demi-sel, acciuga del Cantabrico e caviale (28 €)
Gambero alla mediterranea con gambero crudo, acqua di pomodoro agli agrumi e bufala affumicata (28 €)
I cotti
Polpo arrosto su crema di fave e insalatina cotta di carciofi e patate (18 €)
“Come una pizza” con carpaccio di branzino con canapaccio di bufala e pomodorini appassiti (22 €)
Duetto di capesante gratinate al pane panko su spuma di pomodoro e basilico croccante (18 €)
Zuppetta di mare con pomodorini e crostone di pane al rosmarino (20 €)
Rolls di baccalà in tempura con salsa agrodolce e finger lime (16 €)
Sautè di vongole veraci con pane casereccio (18 €)
Insalatina di mare tiepida con gamberi, seppia, polpo, prezzemolo e cornetti (18 €)
Tra i primi piatti di Bommarè, il più osé è al salto
Da Nerano a Li Galli: linguine alla Nerano con battuto di gamberi (26 €)
Spaghetto alle vongole veraci e bottarga (23 €)
Tagliolini all’astice (30 €)
Paccheri al limone e zafferano e rana pescatrice in tempura (18 €)
Gnocchi alla Sorrentina di crostacei (20 €)
Tonnarello cacio e pepe, polpa di riccio, lime (22 €)
Risotto alla pescatora (22 €)
Risotto al salto con sashimi di capasanta e salsa al midollo (20 €)
Secondi piatti
Filetto di rombo con punte di asparagi in agro dolce e crema di patate (24 €)
Trancio di spigola all’acqua pazza (25 €)
Tataki di tonno al sesamo su crema di patate dolci, maionese alla soia e chips di manioca (26 €)
Fritto Bommarè: gamberi, calamari e julienne di verdure (26 €)
Filetto di sogliola alla mugnaia (30 €)
Astice alla catalana (min. 2 persone) (35 €)
Seppia a modo nostro: nero di seppia, seppia in padella e spuma di seppie (23 €)
Contorni (cad. 8 €)
Erbette saltate in padella
Insalata ai tre pomodori
Puntarelle
Chips di patate al rosmarino
Verdure di stagione
Purea di patate
Dolci (cad. 10 €)
Babà piccoli al rhum, crema al mascarpone, frutto della passione e menta
I tre cioccolati: tortino semifreddo con sablè alle nocciole, ai tre cioccolati: bianco, latte e fondente 70%
Lingotto crema, vaniglia e frutti di bosco con gel menta
Crema catalana
Tiramisù
Ricotta e pera
Panna cotta Oro al Baileys e caffè
Sorbetto
