Se oggi abbiamo la Tarte Tatin è grazie alla distrazione delle sorelle francesi Tatin nell’Ottocento. Siamo onesti, questa torta insegna un principio fondamentale nella vita: la scaltrezza è tutto. Assieme a una buona dose di audacia e all’arte di saper rigirare la frittata a fin di bene, ovviamente. E la ricetta della Tarte Tatin è frutto proprio di una decisione last minute per eludere i meccanismi di una memoria fallace. Tutto avviene nel ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or gestito da Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte–Beuvron nella regione della Loira.
Accade che una domenica mattina Stephanie decide di preparare una torta di mele molto velocemente. Imburra e cosparge di zucchero la tortiera, ma si dimentica di stendere lo strato di pasta brisée sistemando direttamente le mele. La frutta inizia a caramellarsi con lo zucchero e il burro durante la cottura e solo quando si rende conto aggiunge la pasta sopra alle mele. In conclusione, ottiene un dolce al contrario che capovolge in un piatto. Gli avventori dell’hotel rimangono soddisfatti all’assaggio e così il duo familiare inizia a produrla regolarmente.
Il dolce francese con le mele si diffonde da Parigi
L’origine della Tarte Tatin è giunta fino ai giorni nostri per merito del critico enogastronomico Maurice Edmond Sailland. Ma alcuni studiosi sono scettici e ritengono che Stephanie e Caroline abbiano semplicemente rimaneggiato una vecchia ricetta della tradizione.
Qualunque sia la vera storia, ci piace pensare che dietro ogni sbadato in cucina si nasconda in realtà il pioniere della futura pasticceria. L’originale Tarte Tatin ha oltrepassato i confini regionali, diffondendosi in tutta la Francia, per merito di Louis Vaudable, proprietario e chef del Maxim’s a Parigi. Si narra che durante una partita di caccia a Lamotte-Beuvron, decide di mangiare nel ristorante dell’hotel. Qui chiede la ricetta, ma non gli viene fornita. S’ingegna, dunque, e spedisce uno dei suoi cuochi presso la sede in incognito che si fa assumere in veste di giardiniere. L’uomo riesce nell’impresa e torna con la ricetta originale della Tarte Tatin in tasca. Successivamente Vaudable racconterà di essersi travestito lui stesso da giardiniere e di essere stato licenziato subito.
Come caramellare la frutta e la differenza con la frutta candita
Cerchiamo di capire alcuni processi alla base della Tarte Tatin con le mele renette: morbide e aromatiche, perfette per cucinare sia pietanze salate che dolci e ricche di polifenoli, antiossidanti naturali che contrastano l’invecchiamento (è la qualità a possederne di più). Innanzitutto, cosa vuol dire caramellare? Significa lavorare lo zucchero per fargli raggiungere lo stato del caramello.
La frutta caramellata, attenzione, si distingue dalla frutta candita. La prima prevede un’immersione in acqua e zucchero, a cui è aggiunto glucosio o miele che ostacola la cristallizzazione. Lo sciroppo, pertanto, andrà a ricoprire solo l’esterno della frutta, senza inficiare il contenuto d’acqua. Questo tipo di frutta andrebbe consumato entro un paio di giorni al massimo.
La frutta candita, invece, si ottiene immergendola più volte in una pentola con uno sciroppo d’acqua e zucchero. A ogni immersione, durante la cottura, il liquido si farà sempre più compatto e la frutta si disidraterà. È lasciata poi asciugare 24 ore e la conservazione può durare da qualche settimana a diversi mesi.
Per caramellare, si può scegliere qualsiasi tipo di frutta secca o fresca, l’importante è che sia soda e non troppo matura. Lavatela accuratamente, asciugatela e tagliatela. Di fronte a frutti con la buccia commestibile, accertatevi dell’identità biologica e spazzolateli al fine d’eliminare ogni impurità. Asciugateli con uno strofinaccio pulito e via libera alla cottura. Quanto alle tecniche, la più semplice è l’uso della padella, ma si può caramellare anche in forno e nel microonde.
Che teglia usare per la Tarte Tatin?
Per sfornare la ricetta della Tarte Tatin, la teglia più adatta ha i bordi leggermente svasati e deve essere di rame, inox o in ghisa vetrificata. Sconsigliati gli stampi a cerniera, perché potrebbe colarvi fuori tutto il caramello e di conseguenza bruciarsi nel forno. La dimensione per le dosi di questa ricetta è 22-25 centimetri.
Durante la cottura, per accertarvi che sia pronta, oltre al classico metodo dello stecchino, potrete ricorrere a un’altra strategia infallibile: il palmo della mano. Basterà allargare il palmo e premere sulla torta. Se è pronta, non si adatterà alla pressione e la superficie rimarrà dura; altrimenti il piano superiore cederà lievemente. Inutile dire che non bisogna esagerare con la pressione, altrimenti potrebbe rovinarsi.
Come staccare la Tarte Tatin?
Fuori dal forno, arriva il bello ossia girare la Tarte Tatin. Prendete un piatto della grandezza della tortiera, sistematelo sopra la torta e con uno scatto deciso rivoltate tutto. Dovrete essere rapidi, altrimenti il caramello si solidifica e staccare la torta diventerà impossibile.
La ricetta facile della Tarte Tatin
Ingredienti
4-5 mele (preferibilmente mele renette o mele Golden Delicious)
150 g zucchero
100 g burro
1 rotolo di pasta brisée
Preparazione
Inizia sbucciando le mele e tagliandole a metà. Rimuovi il torsolo e le parti dure al centro, poi tagliale in fette spesse circa 1 centimetro.
In una teglia da forno che possa andare anche sul fuoco, versa lo zucchero e distribuiscilo uniformemente sul fondo. Accendi il fornello a fuoco medio-basso e lascia caramellare lo zucchero senza mescolare. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e ha assunto un bel colore dorato, aggiungi il burro tagliato a pezzetti e mescola delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.
Una volta ottenuto un caramello liscio, distribuisci le fette di mela sopra il caramello nella teglia, disponendole in modo ordinato e sovrapponendole leggermente. Continua fino a riempire completamente lo spazio della teglia. Lascia cuocere le mele a fuoco basso per circa 10-15 minuti, finché non diventano morbide ma non troppo molli.
Nel frattempo, preriscalda il forno a 200°C.
Quando le mele sono pronte, stendi la pasta brisée o frolla sopra di esse, facendo attenzione a inserirla bene dentro i bordi. Potete preparare la pasta brisée o per maggiore velocità comprarla già pronta.
Inforna la Tarte Tatin nel forno preriscaldato e lascia cuocere per circa 20-25 minuti, o finché la pasta sarà dorata e croccante.
Una volta cotta, sforna la torta e lasciala raffreddare leggermente per qualche minuto. Poi, con molta attenzione e usando un guanto da forno per proteggerti dal calore, capovolgi la torta su un piatto da portata.
Servi la Tarte Tatin calda, accompagnandola eventualmente con una pallina di gelato alla vaniglia o una spruzzata di panna montata.
E qui avete la ricetta della Tarte Tatin con la frolla al mais.
[Foto di Geraud Pfeiffer, Freepixel, Clarisse Dsbt su Unsplash]
Tarte Tatin
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora
Portata: Dessert
Cottura: 45 minuti
Porzioni: 8 persone
Cucina: Francese
Ingredienti
- 4-5 mele preferibilmente mele renette o mele Golden Delicious
- 150 g zucchero
- 100 g burro
- 1 rotolo pasta brisée
Istruzioni
- Inizia sbucciando le mele e tagliandole a metà. Rimuovi il torsolo e le parti dure al centro, poi tagliale in fette spesse circa 1 centimetro.
- In una teglia da forno che possa andare anche sul fuoco, versa lo zucchero e distribuiscilo uniformemente sul fondo. Accendi il fornello a fuoco medio-basso e lascia caramellare lo zucchero senza mescolare. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e ha assunto un bel colore dorato, aggiungi il burro tagliato a pezzetti e mescola delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.
- Una volta ottenuto un caramello liscio, distribuisci le fette di mela sopra il caramello nella teglia, disponendole in modo ordinato e sovrapponendole leggermente. Continua fino a riempire completamente lo spazio della teglia. Lascia cuocere le mele a fuoco basso per circa 10-15 minuti, finché non diventano morbide ma non troppo molli.
- Nel frattempo, preriscalda il forno a 200°C.
- Quando le mele sono pronte, stendi la pasta brisée o frolla sopra di esse, facendo attenzione a inserirla bene dentro i bordi. Potete preparare la pasta brisée o per maggiore velocità comprarla già pronta.
- Inforna la Tarte Tatin nel forno preriscaldato e lascia cuocere per circa 20-25 minuti, o finché la pasta sarà dorata e croccante.
- Una volta cotta, sforna la torta e lasciala raffreddare leggermente per qualche minuto. Poi, con molta attenzione e usando un guanto da forno per proteggerti dal calore, capovolgi la torta su un piatto da portata.
- Servi la Tarte Tatin calda, accompagnandola eventualmente con una pallina di gelato alla vaniglia o una spruzzata di panna montata.
