Tre Olivi a Paestum: ottima cena e alici di menaica incredibili

Ritorniamo al ristorante Tre Olivi a Paestum a più di un anno dall’apertura. Eravamo andati proprio a ridosso dell’avvio della stagione 2024 con l’ingresso del nuovo chef Oliver Glowig. Obiettivo del cambio chef, rendere più proficuo il rendimento non solo del ristorante stellato, ma anche del bistrot, del Beach Club, delle colazioni del Savoy Hotel. E ovviamente di mantenere la presenza del Tre Olivi nell’empireo della Guida Michelin.

Impresa non facile perché il Savoy Hotel, cui si aggiunge La Dispensa di San Salvatore, il caseificio, la cantina e anche l’olio, è una portaerei che viaggia spedita anche con banchetti e cerimonie. Un food che ha diversi aspetti e che la famiglia Pagano (Giuseppe il fondatore e i figli Salvatore per l’hotellerie e Andrea per l’azienda agricola) cura con attenzione. Tanto da essere punto di riferimento per tutta Paestum e non solo.

Oliver Glowig ha avuto la saggezza di aggiustare la rotta ed è riuscito nell’impresa anche se non completamente. Chiaramente brucia la perdita di una stella (ora il Tre Olivi ha una stella Michelin) ma per dirla tutta è più semplice prenotare un tavolo al ristorante.

E ora il Tre Olivi si giocherà la carta della nuova cucina completamente ristrutturata e con dotazione migliorata. Un investimento pesante che dimostra anche la lungimiranza della proprietà. È questo il motore che alimenta colazioni, pranzi, cene, banchetti dell’intera struttura e quindi sia del bistrot che del ristorante stellato. C’è molto olio di gomito per una brigata contenuta in 7 componenti compreso Oliver Glowig. E con la sala completamente rivoluzionata.

Come si mangia al ristorante Tre Olivi di Paestum

Oliver Glowig da buon tedesco con passaporto di Capri riesce a coniugare testa, pancia e studio del territorio. Non ve la faccio lunga perché subito a inizio cena è arrivata in tavola la sintesi.

La tarte tatin di cipolla di Vatolla. Abituati a benvenuti eterei, qui Glowig gioca in profondità e sostanza. Ha esaltato un prodotto che chiunque frequenti il Cilento ha assaggiato, ma che con questa esecuzione è diventata protagonista assoluta. Sostanziosa come una merenda da contadino, raffinata come una portata alla francese con beurre blanc e fiano del Cilento. Alto e basso della cucina ma vera e buonissima.

Buonissima. Ci vorrebbe l’asporto per mangiarsela anche sulla spiaggia libera in pieno agosto.

E che rende inutili, seppure buoni, i benvenuti a seguire.

Anche perché arriva il cotto e crudo di frutta e verdura di stagione che già avevamo assaggiato a primavera dell’anno scorso. Modificata appunto per stagionalità e ancora più fresca e pungente con l’accompagnamento dell’aceto.

Si bevono i vini della cantina San Salvatore. Logico moto d’orgoglio per il ristorante Tre Olivi che ha adottato prodotti di cantina, di caseificio e di frantoio “della casa”. Dopo il Gioì è la volta del Fiano Pian di Stio che da tempo ha perso la natura tutta tagliente in favore di una maggiore internazionalizzazione.

Che sta benissimo sul carpaccio di ricciola – in verità con un taglio ben più spesso e gradevole. Accompagnato dalla guancia salmistrata di bufalo, finocchietto marino e bergamotto in due consistenze, candito e in confettura. La ricciola resta in grande evidenza per il piacere di chi ama questo pesce che ha sempre molto da dire se trattato nel modo giusto.

Le alici di menaica in versione stellare

E dopo il colpo da maestro della tarte tatin, Oliver Glowig ci manda al tappeto con le alici di menaica. Il piatto si chiama Alici alla colatura di menaica, ricotta di bufala e ciambotta cilentana. Semplicemente folgorante con le alici marinate nella colatura a fare da copertura, la ricotta ad accompagnare la sapidità, la ciambotta elegante con le strisce di peperoni rossi e gialli da sniffare. Una vera e propria droga per cui se scegliete piatti alla carta (sono 2) questo non dovete mancarlo per nessuna ragione (escluse intolleranze, ovvio).

Pane e olio extravergine San Salvatore. Eccola la testa. Il servizio è con bicchierino che il maître riscalda con le mani per far sentire i profumi. Ottima anche la pagnotta con grani del Cilento che è lo strumento di un’altra affermazione.

C’è la scarpetta da fare con il pomodoro di corbarino concentrato e disegnato insieme al pesto di basilico. E alla ricotta di bufala mantecata. Apprezzatissimo e, sì, non c’è etichetta che tenga.

I primi piatti

Ritorna un classico di Oliver Glowig sulla tavola del Tre Olivi a Paestum: Pasta e patate con astice blu del Mediterraneo. Classico, apparso anche al Mercato Centrale di Roma (qui la ricetta per casa) appena rivisitato con una spuma di mozzarella San Salvatore che lascia coperta la mescafrancesca di Giovanni Assante ma non al gusto. Un ritorno necessario dopo la “scoperta” di molti ristoranti.

Non può mancare il cult: eliche cacio e pepe con ricci di mare. La goduria estrema di un piatto entrato negli annali. Questa volta con una punta di aneto in più.

Vino biologico Elea, sempre San Salvatore, per il secondo piatto.

Triglia e piccione al Tre Olivi da incorniciare

Ancora territorio e mare. Triglie di Licosa e la sua zuppetta con talli di zucchine e fiori di zucca. La triglia è uno di quei pesci abusati che per diversificarla spesso perde identità. Non è il caso di questo piatto. Oliver Glowig concentra la triglia preparando la zuppetta con gli esemplari più piccoli del pescato che acquista. Niente fondi o lische. Qui c’è un concentrato di pesce che è una sberla potente con la triglia alla brace. Bella l’idea di abbinare i talli, bruttini da vedere e infatti sono nascosti dalle zucchine tagliate sottili. Anticipa il fiore di zucca fritto alla perfezione. Scegliere 2 piatti per cenare alla carta diventa davvero difficile.

Anzi, difficilissimo. Perché lo chef che è un cultore del piccione prepara una versione Cilento con salsa di fegato grasso d’oca e soprattutto carpaccio di fichi bianchi e alici di menaica. Chiamatelo incontro, contaminazione, attenzione al territorio, ma un petto di piccione di Bresse glassato all’olio di nocciola e cotto così bene è difficile da trovare. Soprattutto per l’abbinamento delle alici con la ricotta di bufala. Più scontati i fichi, ma l’insieme di note dolci e sapide e la spuma di foie gras aggiunta lo rende davvero speciale. Fortuna che la mia commensale era satolla e ho potuto fare anche un mezzo bis.

Il piatto è completato dalle taccole, dalla coscetta in servizio a parte e dal pane sfogliato per l’inzuppo nel foie gras.

Il vino è il Pino di Stio, sempre San Salvatore.

Cambio di sala per i dessert

Al Tre Olivi per il dessert non cambiano il tavolo ma proprio la sala. Che è quella adiacente, affacciata sul giardino e con lo spazio dedicato ai cooking show. Cambio d’abito apprezzato al pari del pre dessert.

Sorbetto al peperone con il peperone crusco essiccato avvolto in una nube di ghiaccio.

Ho visto un bufalo tra le vigne è il claim di San Salvatote 1988 che ispira il dolce Bufala in vigna. Parfait di primo sale, gelato al fiordilatte (ma di mozzarella), chips di latte condensato di bufala e foglie di limone, mosto.

Bella e ottima cena che mi mette in imbarazzo per il voto. Oliver Glowig sta affinando i piatti con la sua tecnica e l’impronta personale e riconoscibile, quella che ha portato alle famose eliche. Da lui si esige la perfezione, evidentemente. E allora, piccolo appunto alla guancia di bufalo salmistrata sottotono rispetto alla ricciola. Per il resto, assaggiate e date il vostro giudizio. Per i cultori della guida, è una stella Michelin pienissima. Ma spesso il giudizio degli ispettori della Rossa è difficile da interpretare.

Voto: 9,5/10

Quanto costa il ristorante Tre Olivi a Paestum

Due i menu degustazione.

My Signature, 9 portate e 180 € cui è possibile aggiungere la selezione di formaggi (22 €)

Paestum Tale, 9 portate a 160 €. Selezione di formaggi in più a 22 €.

Alla carta è possibile scegliere a pranzo e a cena 2 portate dai menu degustazione con una spesa di 120 €.

Tre Olivi presso Savoy Hotel & Spa. Via Poseidonia, 41, 84047 Paestum SA. Telefono: +390828720023. Instagram