Volta del Fuenti, ristorante stella Michelin a Vietri sul Mare

Era una notte buia e tempestosa al ristorante Volta del Fuenti a Vietri Sul Mare. Quanti romanzi iniziano con questa frase. Ma per noi lo era veramente: una notte di fine settembre tra lampi, tuoni e pioggia scrosciante. E anche le meravigliose insenature della Costiera Amalfitana sembravano coperte di una patina umidiccia e piovosa.

Ma anche tutta questa bruma, anche questa acquosa caligine non erano riuscite a nascondere l’opulenta bellezza dei Giardini del Fuenti e il sapiente lavoro di disegno, architettura e piantumazione fatto dai proprietari del luogo. Un giardino incantato. Con vigne e alberi da frutto, una lunga spiaggia con un Beach club e addirittura un teatro, una cavea per spettacoli musicali e non.

Ma, nonostante tanta bellezza, non siamo qui per fare passeggiate tra le vigne ( si, ci sono anche quelle, ma il tempo è inclemente ), ma per andare ad incontrare Michele de Blasio e la sua cucina al ristorante Volta del Fuenti. Che in breve tempo ha conquistato una stella Michelin della guida rossa di Francia.

E, vi dico subito, bene abbiamo fatto a venire fin qui.

Una cucina soave, leggera, equilibrata e gustosa, quella di Di Blasio.

Una cucina senza voli pindarici ma con grande creatività, mantenuta nei limiti di una piacevolezza e grazia che testimoniano una grande mano.

I piatti sono leggeri, gustosi, dicevamo, saporiti e anche divertenti nella forma e nella sostanza. La riproposizione di alcuni classici della cucina campana ben eseguita e gustosa.

Come si mangia al ristorante Volta del Fuenti

Abbiamo iniziato con l’Aperitivo di benvenuto. Cioè aperitivi mai banali, differenti, gustosi.

Taco vegetale con insalata di mare, misticanza e gel di polpo. Oliva sferica alla portulaca. Stella marina con tonno, polvere di cipolla rossa e plancton. Crostatina tee pai con totanetti di paranza, spuma di patate, lardo di totano e polvere di capperi. Cozza con guscio al nero di seppia, pecorino, salicomia ed erba cipollina con i suoi fiori. Asinello vietrese di lingua di gatto di farina di fagioli, ripieno di insalatina di “Per e Muss”‘ ed erba sale. Alice affumicata con mollica di pane alle alghe, gel di ponzu e stravecchio di Bruna Alpina. Cavalluccio marino con crema di limone bruciato e polvere di finocchio di mare.

Siamo passati quindi al menu vero e proprio del ristorante Volta del Fuenti, il degustazione Riflessioni.

“Finto foie gras” di frutta secca, spinaci e sesamo (36 euro). Buonissimo.

Calamaretti con fagioli di Controne e scarole (36 euro). Anche questi di grande delicatezza e bontà.

E a questo punto, un bis di pasta e patate, tra tradizione ed innovazione, prima e dopo.

Pasta e patate Prima… Quella Tradizionale, mischiato di pasta e patate con provola.

Pasta e patate dopo…. base fatta gli amidi delle patate caramellate, brodo di culaccia aria di prezzemolo affumicato. La versione contemporanea del ristorante Volta del Fuenti.

Poi i Ravioli di pasta all’uovo con estrazione di zucchine ripieno di bobbetella (Zucchine, patate, talli, fiori di zucca), cipollotto, lardo, sfere di patate e zucchine e spuma di talli e pomodoro verde (34 €). Gustosi e rotondi.

Ed ora un pesce soave, ben preparato ed al giusto punto di cottura. Dentice con selezione di erbe spontanee rafanate, salsa di recupero al the nero affumicato e polvere di foglie di limone (46 euro).

E infine una carne… e che carne! Agnello e il suo quinto quarto con chimichurri di erbe mediterranee, rapa bianca, crema di pinoli e salsa di barbabietola (46 euro).

Il dolce è una Meringata con all’interno bavarese al tè matcha, fragoline di bosco, millefoglie caramellata e crema alla vaniglia, gelato al rosmarino (24 euro).

E infine, per chiudere, la piccola pasticceria. Rossana di pera in osmosi di mandorla con involucro edibile; Sfogliatella napoletana di mela ripiena con crema allo Strega; Ferrero Rocher di melanzana al ciccolato e oro edibile.

Non un errore, non una sbavatura, non un eccesso al ristorante Volta del Fuenti.

Una cena che è filata via meravigliosamente soave e delicata, in una nottata da tregenda fuori dalla vetrate del ristorante.

Venite presto a provare la cucina di Michele di Blasio, a Volta del Fuenti, a Vietri sul Mare.

Venite a ricreare la magia di una sera in un luogo fatato per natura ed architettura.

E fatelo sapere: merita altro che una fermata, questo luogo incantato.

Quanto costa il ristorante Volta del Fuenti

Il menu degustazione Origini – 5 piatti + aperitivo e coccole finali – costa 160 euro a persona.

Riflessioni, il menu degustazione descritto in questo articolo, costa 190 euro a persona (7 piatti + aperitivo e coccole finali).

Un pasto completo – antipasto, primo e secondo piatto – vi costerà in media 120 euro.

Volta del Fuenti. km 47+300, S.S. 163 Amalfitana, Via Salvo D’Acquisto, 84019 Vietri sul Mare SA. Telefono: 351 001 0654. Instagram

Perché il ristorante Volta del Fuenti brilla in Costiera Amalfitana

di Vincenzo Pagano – 8 novembre 2023

La pioggia battente non invita ad andare in Costiera Amalfitana, ma lasciatevi suggerire il ristorante Volta del Fuenti anche con condizioni meteo avverse. È qui che lo chef Michele De Blasio guida la nuova avventura del ristorante fine dining da un po’ più di un anno. In realtà gli anni sono di più perché De Blasio ha seguito l’apertura del Limoneto, primo passo gastronomico del recupero del Fuenti. La visione di Alessandra e Pier Luigi De Flammineis aveva come obiettivo un ristorante di alta cucina la cui stabilità di progetto è sottolineata dalla presenza del nome dello chef nell’insegna.

Al Volta del Fuenti non troverete elementi oleografici da tradizione vietrese (siamo a 4 chilometri dall’uscita dell’autostrada) e per fortuna. Architettura moderna, riferimenti storici e soprattutto un enorme parcheggio almeno per gli standard delle viuzze di questi luoghi. Le ampie vetrate della sala regalano la vista della costa di Salerno che si allunga fino al Cilento. E in una serata di tempesta gli squarci di luce illuminano il paesaggio.

Atmosfera ovattata, servizio professionale e cortese, sedute comode. L’avvio non può che essere dei migliori. La mente riavvolge la cena dell’anno scorso, giusto un mese prima dell’uscita della Guida Michelin. Questa volta il tempo è ancora inferiore e l’attesa per le nuove stelle rende la cena ancora più interessante.

Come si mangia

Michele De Blasio e il ristorante Volta del Fuenti sono tra i papabili al macaron. E non perché si dichiari tavola gourmet o costruisca un percorso con quantità che qualcuno opporrebbe ai piatti straripanti. Lo studio degli ingredienti ha portato all’azzeramento del sale e dello zucchero con tecnica che non mortifica il sapore, anzi. Solo nel confronto con i piatti della tradizione campana mette in luce un approccio più delicato e raffinato. Siete e restate nell’alveo dei sapori tradizionali ma l’angolo di visuale è completamente diverso.

Il benvenuto ripropone momenti già conosciuti accostandoli a di nuovi. Il classico aperitivo italiano, olive e mandorle, propone l’oliva che è un succo di portulaca e salamoia di olive verdi. Mentre la mandorla è un mascarpone di mandorla con burro di cacao e salicornia. Ritrovati il ragù di totanetti nella crostatina, le alici affumicate in crosta di pane, gel di ponzu e primo sale e il per’ e ‘o muss’ nell’asinello vietrese.

Il vino, un’ottima Falanghina del Sannio Kissòs delle Cantine Tora è servito con il Coravin che allunga il tempo di conservazione in bottiglia.

Il pane, anzi, la focaccia è fatta in casa con grani autoctoni ed è accompagnato da burro di vacche agerolesi montato.

I calamaretti con una nota affumicata sono racchiusi in una purea di scarole e conditi con i fagioli di Controne. Niente sale ma sapidità accentuata e grassezza assicurata dalla verdura. La tuile di fagioli chiude la composizione a gioiello del piatto dai sapori inaspettati.

Il tutto cavolfiore è un’ottima esecuzione. Il cuore per consistenza è una bistecca irrorata dal ragù di cavolfiore preparato con capperi e olio all’aglio. A coprire, un carpaccio di cavolfiore. Piatto che farà la felicità dei vegetariani e non solo.

Ci prepariamo al primo piatto con un sauvignon San Leonardo 1724 di Vette.

Le paste delicate del ristorante Volta del Fuenti

Il mezzo pacchero alla luciana è preparato laccando la pasta in una riduzione di acqua di polpo accompagnato da una spuma di olive nere e olio al prezzemolo. Un piatto che spiazza. Nonostante la concentrazione di una grande quantità di polpo, la pasta è leggerissima nei toni rispetto al piatto tradizionale che abbonda in salsa e grassezza.

Ben più penetrante è la minestra maritata elaborata in guisa di cappelletti ripieni di ceci di Cicerale con il brodo di erbe spontanee che l’accompagna. Molto buoni.

Il Rosmè, vino rosato da uve primitivo della Cantina Giara, e il pane sfogliato con pepe, miele e sale Maldon (ottimo) annunciano il secondo piatto.

Un cuore di merluzzo accompagnato da spuma e salsa di limone, frutti di mare, polvere di peperone crusco e olio. L’andamento è sempre delicato con il merluzzo in buona evidenza.

Il piccione da antologia

Per il piatto di carne, la scelta del sommelier ricade sul Chianti Riserva Poggio ai Falchi di Terre del Bruno. Un rosso leggero come è giusto che sia per accompagnare il piccione in due servizi.

Il petto, cotto e raffreddato più volte, con il fondo aromatizzato al pepe verde e il porro allardiato con lardo di maialino casertano è perfetto. Per colore, cottura, consistenza al taglio e al palato. Da mettere nella galleria dei migliori piccioni.

In ossequio alla dottrina dello zero sprechi del ristorante Volta del Fuenti, ecco la coscetta del piccione cotta a bassa temperatura e ripassata sulle braci dell’hibachi.

Il dolce

Anche il pre dessert ha ricevuto attenzione per differenziarsi dalle proposte dei ristoranti fine dining. Lo prepara al gueridon proprio lo chef Michele De Blasio. La base è l’orto dei Giardini del Fuenti con erbe che crescono in riva al mare come la salicornia. L’orange bitter con le erbe di mare crea questo bitter di mare.

Liquido più spuma montata nello shaker. Risultato piacevolissimo con una punta di amaro che resetta il palato. Azzeccatissimo.

Il Passirò di Cotarella della cantina a Montefiascone annuncia il dolce del ristorante Volta del Fuenti.

In Pop Flowers, un disco floreale copre la pizza di gallette (fatta in casa) a base di crema inglese e con l’arancia ispirata al periodo proibizionista e all’orange blossom. Quindi pop, pop-olare e pop come lo scoppiettio delle caramelle del tempo che fu. Concettuale, ironico e anche buono. Cosa chiedere a un dolce per farsi ricordare? Sì, l’equilibrio del poco zucchero.

Che si ritrova finanche nella piccola pasticceria. Che ne fa completamente a meno anche nei confermati pezzi di pasticceria napoletana. Zero zucchero, zero latte, zero farina come nel dolce ci spiegano. Nella caramella “Rossana”, nella sfogliatella, nel babà. A parole sembra quasi una presa in giro e invece lo sforzo per alleggerire ed eliminare conservando il sapore funziona. Sarà merito della linfa di betulla.

Abbastanza difficile mettere insieme la tradizione con no sale, no zucchero, no grasso. Ma è la cifra stilistica di Michele De Blasio. E per la Guida Michelin è “un indirizzo in crescita!”

Voto: 8,5/10

Menu e prezzi del ristorante Volta del Fuenti nel 2023

Menu Origini (130 €)

• Aperitivo di benvenuto
• Gamberi, bernese di midollo, cime di rapa e n’duja
• Risotto Napoletano, alici, alghe e bergamotto
• Mezzi Paccheri, “affogato” di polpo e prezzemolo
• Rombo, spugnole e nocciole
• Pop Flowers, gallette, vermouth e fiori
• Coccole finali

Menu Riflessioni (160 €)

• Aperitivo di benvenuto
• Calamaretti, fagioli di Controne e scarole
• Cavolfiore aglio e capperi
• Fettucce verza, fegatini e tartufo bianco
• Cappelletti erbe spontanee e ceci
• Merluzzo e peperone crusco
• Agnello, zucca e zucca
• “Scauratielli” bufala e mandarini
• Coccole finali

I piatti alla carta del ristorante Volta del Fuenti

• Gamberi, bernese di midollo, cime di rapa e n’duja (28 €)
• Cavolfiore aglio e capperi (28 €)
• Calamaretti, fagioli di Controne e scarole (32 €)
• Animella di vitello, agrumi, noci e porcini (36 €)

Primi piatti

• Risotto Napoletano, alici, alghe e bergamotto (30 €)
• Mezzi Paccheri, “affogato” di polpo e prezzemolo (32 €)
• Fettucce verza, fegatini e tartufo bianco (40 €)
• Cappelletti erbe spontanee e ceci (30 €)

Secondi piatti del ristorante Volta del Fuenti

• Merluzzo e peperone crusco (40 €)
• Agnello, zucca e zucca (42 €)
• Piccione, porro, ortiche e pepe verde (40 €)
• Rombo, spugnole e nocciole (44 €)

Volta del Fuenti, il ristorante tocca le stelle in Costiera Amalfitana

di Vincenzo Pagano – 8 ottobre 2022

Andare al ristorante Volta del Fuenti a Vietri sul Mare, porta di ingresso della Costiera Amalfitana, è riavvolgere una musicassetta che sembrava spezzata per sempre. Lo scenario è quello di una battaglia combattuta per 20 anni da Titti Mazzitelli e ha per trofeo il Fuenti. Per gli appassionati di questo lembo di territorio sospeso tra mare e colline, ha il sapore dell’estate e delle serate in discoteca. Lì sulla terrazza all’ultimo piano dell’edificio abbattuto a conclusione delle vicende giudiziare.

Incredibilmente e felicemente cancellate dal ripristino dei luoghi in una veste rispettosa dell’ambiente e capace di erogare servizi impensabili in costiera. Come i garage interrati con 150 posti. Un tesoro in questi luoghi. I Giardini del Fuenti è diventato un beach club con il Limoneto in cui pranzare e cenare. E poi un ristorante, appunto il Volta del Fuenti, invisibile dall’esterno ma con un incredibile panorama. Il tetto del nuovo ristorante è il giardino che ospita il Limoneto.

Il complesso è un’opera ingegneristica che spiega bene come una costruzione possa interagire con le esistenze della natura. Un impegno di risorse e di tempo elevato per un risultato che ha reso fruibile una costa scoscesa. A spiegarlo in maniera appassionata è Alessandra De Flammineis, che con il fratello Pier Luigi, guida l’intera struttura. Sono i figli di Titti Mazzitelli che hanno aperto la nuova stagione del Fuenti.

Il contenitore architettonico che spiazza

Il ristorante Volta del Fuenti è esempio nell’equilibrio tra conservazione di questa sala ipogea e rispetto della conformazione dell’ambiente circostante. Equilibrio sottile scevro dai richiami degli aspetti più usuali come le tanto citate piastrelle vietresi. Che qui mancano anche se il work in progress regalerà cambiamenti decorativi. È un passaggio contemporaneo non molto dissimile dalla Fabbrica di Ceramiche Solimene progettata da Paolo Soleri. Contenitori che guardano in avanti e non si ripiegano sulle sicurezze oleografiche buone per polverosi storytelling.

L’impatto visivo che scorre dal panorama sul mare agli ascensori e via via lungo il corridoio di accoglienza è spiazzante. L’hangar che ospita la sala del ristorante deve fare i conti con il riverbero sonoro. Ma le nervature, che riportano alla mente esecuzioni come il Palazzetto dello Sport di Pier Luigi Nervi a Roma, sembrano identificarsi con la solidità del progetto. E l’ampia metratura a disposizione di non molti coperti consente un utilizzo acusticamente accettabile.

Il segno contemporaneo è anche nella scelta dei tavoli Clay di Marc Krusin per Desalto. Le forme nude e crude, senza tovagliato, punteggiano lo spazio regalando l’immagine di un futuro che non ha bisogno di (presunti) stilemi gommati. L’assenza della tovaglia è essa stessa rispetto dell’ambiente. Non è una novità, ma andrebbe sempre incoraggiata. Bello anche il tamburo centrale disegnato dal legno che sagoma gli schienali dei divani a servizio dei tavoli più raccolti.

Al Volta del Fuenti siamo andati a cena, ma il luogo offre il massimo con la luce naturale. Ed è un peccato che il servizio del pranzo sia possibile solo sabato e domenica. Ovviamente è impensabile un pranzo in un giorno feriale che non sia durante il periodo delle vacanze estive. Ne soffre un po’ l’illuminazione affidata a lampade da tavolo anche se il gioco delle luci sulle nervature si lascia apprezzare.

La scelta gastronomica

Per dare corpo all’offerta gastronomica, Alessandra e Pier Luigi De Flammineis fanno affidamento su Michele De Blasio. Lo avevamo incrociato al Limoneto in un evento a più mani di riscaldamento. Al comando della cucina del Volta del Fuenti, aperto il 19 maggio, ha registrato il primo centro con la novità dell’inserimento in Guida Michelin. Un passaggio che ancora non sappiamo quale effetto potrà avere sulla presentazione dell’8 novembre. Ma la segnalazione, nella nuova politica della Rossa, ha comunque il suo peso. E se a Casa Coloni, la nostra visita era precedente la segnalazione, in questo caso ne eravamo ben coscienti. La scommessa, il toto stelle 2022, è comprendere se tra queste segnalazioni ci saranno le nuove stelle Michelin del 2023. Ma tocca aspettare.

Michele De Blasio, al pari del contenitore, non si è lasciato prendere dalla rivisitazione più o meno alleggerita della tradizione. Pur con l’utilizzo di materie prime del territorio e richiami alla cultura gastronomica, ha sparigliato i giochi. Soprattutto con un attento studio della componente amara. È un percorso che approfondirà ancor di più a partire dal prossimo menu autunnale, ma già è interessante notarlo nei piatti del primo menu. Che ritroverete ancora per una decina di giorni in vista del cambiamento di stagione. L’ottobrata delle Costiera Amalfitana regala ancora scampoli di giornate quasi estive e non si sente il bisogno di sciarpa e cappotto per i piatti.

Come si mangia al Volta del Fuenti

Il benvenuto gioca sugli elementi dell’oggi e di ieri. Come con la rivisitazione del filoscio, la mozzarella impanata e fritta, il ragù di totanetti nella crostatina, alici (come potrebbero mancare) affumicate in crosta di pane alle alghe e gel ponzu con caciotta a coprire. E poi l’asinello vietrese, ceramica iconica, risolta con lingue di gatto salate con farina di fagioli ripiena di insalatina di per’ e muss’, avocado e olive bianche. Infine, la foglia di parmigiano che accoglie l’amaro della crema di limone bruciato e finocchietto.

Il primo tempo del pane è una focaccia con mix di grani autoctoni, scura e molto buona, da accompagnare al burro da latte di vacca agerolese.

Le alici sono un marchio di fabbrica della Costiera Amalfitana e Michele De Blasio non manca l’occasione per darne una sua interpretazione. Che potrebbe essere catalogata anche come rivisitazione delle classiche alici ammollicate. Ma al Volta del Fuenti l’elaborazione è originale nell’abbinamento con le radici del prezzemolo dell’orto, l’aglio nero, rafano e la sua polvere. Con l’accompagnamento di una maionese di alici senza uova. Divertente e buono pur nella divergenza con le consistenze dalla tradizione.

Gamberi e animelle al Volta del Fuenti

Mi è piaciuta molto la zuppetta con i gamberi crudi, berneuse di midollo di vitello, estrazione di erbe rupestri, tapioca e gocce di ‘ndujia. Un gambero “grasso” con una nota finale piccante che spegne il vegetale e sottolinea il gambero. Wow.

Le animelle di vitello sono una telefonata per il Direttore della Guida Michelin che ama il quinto quarto. Passate in padella con burro e sulla brace per dar loro colore, hanno consistenza perfetta. Il jus di chiusura le esalta e la foglia di rucola mantiene la barra sul ricordo amaro. Qui soverchiato dalla base di crema di noci e agrumi. Grande equilibrio. Per inciso, ho sbirciato in carta anche sconcigli, cicoli e limone che dovrebbero regalare per analogia con questo piatto una consistenza inaspettata. Sarà per la prossima volta.

I primi piatti

Risotto napoletano, ma non fatevi ingannare dal nome perché è la pasta a forma di riso, quella dei bambini. Il condimento è un’altra combinazione classica, burro e alici. Qui appuntito dal profumo di bergamotto e la polvere di alghe. Mantecatura da manuale e un piccolo avanzamento di cottura per qualche chicco. Ma che buon piatto.

Michele De Blasio ferma gli orologi al Volta del Fuenti con gli spaghetti freddi, ostriche, maiale nero e pepe di Timut. Gli spaghetti cotti, semplicemente immersi in acqua fredda, accolgono la maionese (senza uova) di ostriche e il condimento di olio di maialino e il pepe. Non una novità eclatante nel panorama del fine dining. Ma trovateli con un’esecuzione del genere e ne riparliamo. Doppio wow e piatto già instant classic del ristorante.

Il secondo tempo al Volta del Fuenti

Il secondo tempo si apre con un pane ispirato al tarallo napoletano ma in versione morbida. Ormai il tarallo napoletano sta diventando come la panna degli anni ’80 e le performance con l’olio extravergine di oliva Madonna dell’Olivo premiano la focaccia precedente.

Bella e buona, al contrario, la consistenza del rombo cotto con burro e vino bianco e coperto da polvere di foglie di limone. È accompagnato da una insalata di ravanelli e completato con una azzeccatissima salsa ai frutti di mare poi cosparsa da pepe lungo.

L’agnello, ci spiega l’ottimo maître Giovanni Baccaro, è piatto di carne molto richiesto dalla clientela campana. E lui, di origine pugliese per la prima volta in costiera, si attendeva maggiore concentrazione sul pesce. Invece questo agnello, unico piatto di carne assieme alle animelle, resterà in carta accompagnato anche dal piccione. Due portate con la lombata, jus mediterraneo, millefoglie di carote con caprino e spinaci che batte la pancia brasata 8 ore ripiena come una braciola e ricoperta dal jus. E aggiunta di pepe lungo sulla lombata.

Il dolce

Il predessert si uniforma alla line di tutta la cucina di Michele De Blasio: zero sale, zero zucchero aggiunti. Sapidità e dolcezza arrivano dagli ingredienti al naturale. Dagli antipasti, alla pasta e ai secondi. E segue la regola anche il fresco decotto di verbena, limone e cetriolo. Che adempie benissimo al suo dovere di resettare il palato.

Il dolce è una sfoglia amidificata con crema alla nocciola e gelato al cioccolato e amaro alle erbe. Ottima chiusura in linea con la filosofia di evitare il dolce – dolce.

E bella e buona anche la coccola finale con la frutta dell’orto a mantenere pulita e fresca la bocca. Da lode.

Sul versante vini, la carta è in ulteriore affinamento soprattutto alla voce profondità. Ma si beve bene con il per Eva di Tenuta San Francesco e il Syrah laziale di Ômina Romana.

Quanto costa il ristorante Volta del Fuenti

All’approccio del ristorante è quasi obbligatorio scegliere uno dei due menu degustazione che fanno capire bene la filosofia di cucina. Origini, il ritorno dello chef alla sua terra – Michele De Blasio è di Sarno – con 5 portate, benvenuto e coccole a 120 €. E Riflessioni da 7 portate a 150 €. Siamo nel range proprio dei ristoranti con stella Michelin. E l’osservazione ha fondamento e non solo alla voce prezzi. Vedremo quanto il corposo inserimento delle novità d’estate si trasformerà in luccichii l’8 novembre in Franciacorta.

Voto: 8,5/10