Miracolo a Milano/55. Perimetro, per mangiare come a Parma a meno di 35 €
“Certo che il progetto di Perimetro. Good Food District è ben complesso. A partire dal sito, che si autodefinisce web magazine.”
Siamo in piazza XXV Aprile, a Milano – vale a dire Eataly Smeraldo, corso Como, corso Garibaldi. Perimetro è una (ennesima) nuova apertura milanese: tutti prodotti, anzi, come si dice adesso, “eccellenze parmensi” – un po’ come la Salsamenteria di Parma. Si tratta del terzo ristorante, dopo quelli di Brescia e Verona, tutti in località centrali, di questo progetto, molto “raccontato”, come diceva Totò, sia sul menù che sul sito. Sono programmate aperture a Firenze Roma, e a Londra Barcellona Parigi Monaco Mosca…
“Ma dai, ristorante, come sei semplicistico: cito: Perimetro è una guarnigione alimentare, armata di coltello e forchetta che a cavallo di scintillanti Berkel, difende e divulga il credo del buonmangiare.”
Ah ecco. Insomma, primi, cappelletti, anolén, culatelli, salumi, prosciutti e strolghini, dolci, e un secondo.
“Esattamente. Il menù è accattivante: i piatti vengono raggruppati e spiegati con titoli accattivanti, come Beati i Primi ed Eccellenze Vostre; è chiaro, stampato in grande e leggibile. Manca una scelta di secondi e di paste non ripiene, se vogliamo.”
I primi sono cappelletti, anolén in brodo e tortelli (erbetta, zucca, patata): dai 7 agli 8 €.
Abbiamo preso Gli anolén in brodo bio: ovvero, due dischetti di pasta sovrapposti, ripieni di stracotto di bovino e suino, Parmigiano Reggiano e pangrattato. Sono serviti in tazza, idea sempre carina. La pasta buona, ben fatta; il ripieno un po’ moscio; e il brodo bio, con molto formaggio, non era male. Diciamo che secondo me il brodo dovrebbe essere un po’ più corposo.
“I salumi invece non sono niente male – sono praticamente il centro del menù. Soprattutto la Pancetta screziata (Salumificio Gagliardi di San Giorgio Piacentino): dolce e morbida e saporita, mi è piaciuta moltissimo. Come dice il menù, scioglievole e godereccia.
Buona anche la mortadella Antica Bologna IGP della Felsineo.”
Certo, ma ti leggo ancora dal menù: “Fortemente indicata per scovare il lato socievole delle persone semplici”: ovvero, potevi anche farmene assaggiare almeno una fetta.
“Ma io sono complicato! Invece il loro salame Numero Uno non mi è sembrato eccellente: sì, buono, ecco, non di più.”
Questo Tris del Carrettiere costa 6,50 €.
Gli altri salumi in carta vanno dai 4 € della pancetta screziata ai 5/5,50 € di coppa, strolghino, mortadella e strolghino, fino 7/7,50 € di spalla cotta e prosciutto crudo 20 mesi. Sua Maestà il Culatello, 9,50 €. Ci sono anche taglieri a piacere, e Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse (3 €). “E insalate. dai 5 ai 7€.”
La carta prevede poi sotto la voce News from Parma, oltre al Tris del carrettiere, anche la Punta di Vitello al forno ripiena alla parmigiana (10,50 €). Discreta, buona la cottura, poco saporito il ripieno, peraltro molle e accucchiaiato sulla carne, coperto dal sugo, tanto che me ne sono accorto solo dopo. Accompagnata da una insalatina (non condita, e non mi hanno portato i condimenti: ma così nuda e cruda non mi dispiace).
“Anche il dolce non era niente di eccezionale: una torta di mele soffice sì, ma con scarse fettine di mela.”
Fra i dolci gelati e un dolce oltreconfine, la mantovana Sbrisolona.
La carta dei vini prevede una decina di bottiglie fra bianchi e rossi, dai 3 ai 5 € al bicchiere: buono il nostro lambrusco Ros dei Ross (l’etichetta è Perimetro).
“Tutto sommato, abbiamo mangiato abbastanza bene, ti sembra?”
Sì, abbastanza. Mi resta un dubbio, però. Il fatto di avere origini piacentino-parmensi per metà, ovvero una nonna ottima cuoca, una campagna con prodotti, animali, maiali e così via, influenza forse il mio rapporto con questa cucina?
Per dire, il nocino che mi hanno offerto alla fine – era rosa. Quello di mia nonna, e quello di tutte le parenti e conoscenti, era più opaco, più denso, e marrone. Malli di noce messi a macerare nell’alcol. Molto più forte.
E il brodo: manzo, gallina, e non so più che altro, e davvero “bio”, allora: un’altra cosa, un ben altro peso specifico, diciamo, come il ripieno di cappelletti e tortellini, e così via. Devo ri-regolare le mie papille sul contemporaneo invece che sulla memoria del passato, ormai lontanissimo?
E voi? Avete provato la cucina emiliana in trasferta? Cosa ve ne pare?
Perimetro. Corso Garibaldi ang. Piazza XXV Aprile. 20121 Milano. Tel. +39 02 21118658
