La Locanda Marinai a Bordighera, in Liguria, sulla Riviera di Ponente, è uno dei locali che fanno capo a Maison Pani. Uno dei progetti di ristorazione più interessanti e completi del Ponente, nato dall’iniziativa di Diego Pani e della sua famiglia.
Un progetto che prende forma a Ventimiglia, dove si trova il ristorante Marco Polo 1960, sul lungomare. A qualche centinaio di metri di distanza, la Trattoria Pani. Mentre a Ventimiglia Alta aprirà, fra pochi giorni, un quarto locale, Venti. In quanto a Locanda Marinai, è l’unico locale a Bordighera.
A voler essere precisi, il progetto è riassunto e coordinato da Diego sotto l’egida della Maison Pani. Ma i vari locali sono stati creati nel tempo – dalla nonna Maria, dal padre Diego, e poi la mamma, la sorella Marina, il fratello Vittorio…
L’idea alla base di Maison Pani, e in particolare di Locanda Marinai a Bordighera e Venti a Ventimiglia, è quello di valorizzare l’estremo Ponente come meta turistica e gastronomica moderna. Entrambi i locali cercano di uscire dal circuito trofie-pesto, spaghetti-vongole, inserendo in carta proposte diverse e più “moderne”.
Un discorso che ha ragion d’essere in un momento storico che vede una maggiore attenzione al piacere della vacanza, del buon cibo e dell’accoglienza.
Locanda Marinai a Bordighera: “Let me Taste la Dolce Vita”
Locanda Marinai, la più recente delle aperture della Maison Pani (settembre 2022), è un bistrot a Bordighera Alta. Si trova nel labirinto di viuzze del centro storico, e occupa i locali del vecchio ristorante Marinai.
Come dichiara il claim del bistrot, “Let me Taste la Dolce Vita”, l’ispirazione viene dalla Dolce Vita, nata negli anni Cinquanta-Sessanta e proseguita anche oltre gli anni Settanta. Ma più in particolare viene da un viaggio di Diego a Portofino. Il Borgo marinaro del Levante infatti era uno dei centri della Dolce Vita, come lo erano il vecchio ristorante Marinai a Bordighera e la vicina Costa Azzurra.
In effetti, negli ultimi anni Portofino ha visto una ripresa della ristorazione “alta”, con l’arrivo dei grandi nomi della ristorazione. Così, il Pitosforo ora è legato al nome di Carlo Cracco, e in piazzetta troviamo DaV della famiglia Cerea. E a poche centinaia di metri, a Paraggi, c’è Langosteria.
Anche Bordighera potrebbe entrare in questa scia. La Città Alta ha il fascino dei borghi marinari, offre i tipici scorci e paesaggi liguri.
Stabilito il modello, che potrebbe benissimo valere per l’intero Ponente, Diego Pani ne ha data la prima applicazione a Bordighera con Locanda Marinai. Il bistrot riprende la cucina italiana degli anni Settanta, proponendo piatti tradizionali, di casa, quasi nostalgici. Una cucina “golosa”, rivista, riconoscibile, semplificata e quasi nobilitata in chiave contemporanea.
Il menu e i prezzi di Locanda Marinai a Bordighera
Solo menu alla carta, alla Locanda Marinai di Bordighera: nessuna degustazione, che forse stonerebbe un po’ con l’impostazione del locale.
- Alici alla Bergouinioux impanate alle nocciole (12 €)
- Insalata di foie gras affumicato alla Marco Pani (18 €)
- Frittelle di salsa tartara e baccalà al dragoncello (12 €)
- Carpaccio di vitello alla Harry’s (16 €)
- Crudo di gamberetti rosa di Sanremo, pisellini in salsa cocktail (20 €)
- Spaghetti neri al ragù di rana pescatrice e pomodorino giallo (18 €)
- Linguine alla burrata, alici e pangrattato alle erbette (16 €)
- Spaghettini fatti in casa alla polpa di granchio fresco (22 €)
- Cavatelli alle vongole veraci e pecorino (19 €)
- Rombo in panatura e salsa al caramello di champagne (24 €)
- Cassoulette di cozze alla marinara (14 €)
- Branzino al sale o alla ligure per due persone (22 € a persona)
- Orata al forno, finocchi croccanti in salsa agli agrumi (22 €)
- Polletto disossato in salsa al Marsala e ai tartufi (20 €)
- Panna cotta alle pere e amaretti (7 €)
- Tiramisù (7 €)
- Meringhe di Ivana, gelato e chantilly (7 €)
- Tartelletta al limone e meringa italiana (9 €)
- Crêpes Suzettes (7 €)
La cena stampa (maggio 2023)
La cena stampa si è svolta all’aperto, in uno spiazzo di fronte all’ingresso di Locanda Marinai a Bordighera Alta. Diego Pani ci ha offerto un piccolo campionario delle potenzialità del suo bistrot.
Molto piacevoli – no, cosa dico, ottime – le Alici alla Bergounioux impanate alle nocciole (12 €). Da notare la presenza delle nocciole: per quanto frantumate, continuano a infestare le cucine di mezza Italia. Niente di male, intendiamoci: solo, in alcuni casi, non sembrano aggiungere nulla di che al piatto.
La riproposta dei gamberi in salsa cocktail, altro piatto appartenente alla storia del costume gastronomico, mi è sembrata apprezzabile ma forse un po’ debole. L’indivia poi non offriva un supporto sufficiente all’aspetto generale di questo Crudo di gamberetti rosa di Sanremo, pisellini in salsa cocktail (20 €). Magari si sarebbero potuti scottare un po’ i gamberetti?
Le Frittelle di baccalà e salsa tartara al dragoncello (12 €) mi sono piaciute – buona a prescindere la frittella di baccalà. La salsa tartara, forse un po’ debole. Le frittele, molto buone (già detto, vero?).
L’Insalata di foie gras di Diego Pani è un piatto che arriva alla Locanda Marinai a Bordighera dritto dritto dagli anni ’80. Ma il gusto complessivo è contemporaneo, e ben centrato.
I primi piatti di Diego Pani
Molto gradevoli le Linguine alla burrata, alici e pangrattato alle erbette (16 €). E e non ricordo male, anche delle mandorle. Magari meno infestanti delle nocciole, ma non saprei dire quanto efficaci.
Anche gli Spaghettini fatti in casa alla polpa di granchio fresco (22 €), buoni, lasciavano un po’ a desiderare dal lato estetico. E l’eccessivo sminuzzamento del granchio, sotto lo sguardo inquietante e cadaverico del suo stesso carapace, non sembravano migliorare la situazione.
Scherzo, naturalmente, ma l’aspetto estetico di alcuni piatti non era all’altezza del loro contenuto e gusto. Va bene il richiamo alla cucina di casa, e probabilmente a un’estetica casalinga un po’ retrò, anni Settanta appunto. Ma si sentiva la mancanza di un tocco di colore, di grazia, che anche questa cucina si merita.
I secondi e i dolci
Il Galletto Vallespluga disossato in salsa al Marsala e ai tartufi (20 €) è arrivato su un purè di patate. Inutile dire che un piatto classico e ben fatto fa sempre la sua figura.
Ancora un letto di purè per il Rombo in panatura e salsa al caramello di Champagne (20 €). La ripetizione dello stesso ingrediente (purè) in due portate ravvicinate non era forse il massimo. Ma era giustificata dal desiderio di Diego di farci assaggiare due piatti portanti della carta di Locanda Marinai a Bordighera. E dal fatto che cottura e sapori fossero a posto.
A conclusione, un assaggio di due dolci, amichevolmente suddivisi fra i componenti del viaggio stampa.
La Panna cotta alle pere e amaretti (7 €) mi è piaciuta, anche se le pere mi sono sembrate poco presenti nel boccone, forse le avrei preferite più sode, croccanti.
Molto buona la Tartelletta al limone e meringa italiana (9 €).
Chi è Diego Pani
Due parole su Diego Pani chef di 29 anni, anche per spiegare il Bergounioux accostato alle alici qui sopra. Si tratta dello chef Philippe Bergounioux, presso le cui cucine, in Patagonia, ha iniziato la sua carriera. Proseguita con esperienze stellari (e stellate) francesi con chef quali Ducasse, Guy Savoy e Robuchon.
Com’è il bistrot Locanda Marinai nel cuore di Bordighera
Si entra nel bistrot passando attraverso una tenda blu; una finestra all’ingresso apre lo sguardo sulla cucina; sul lato opposto, il bar. La tenda fa un po’ teatro, un po’ Fellini, un po’ sipario che introduce a un ambiente particolare.
La collaborazione tra l’Interior Designer Giacomo Carassale e Diego Pani ha portato alla nascita di un ambiente ad un tempo ricercato e rilassante.
Da un lato, le foto storiche degli artisti che nel corso dei decenni hanno frequentato Bordighera e il Ristorante Marinai, predecessore della Locanda. Ovvero, il ricordo tangibile della Dolce Vita (il “Let me Taste la Dolce Vita”), di cui questo era un punto di ritrovo importante.
Dall’altro, le opere d’arte – quadri, murales, sculture, oggetti. Esposti alle pareti della Locanda Marinai a Bordighera possiamo trovare artisti più o meno noti del panorama locale, italiano e internazionale. I milanesi Emilio Tadini ed Eugenio Morlotti, amanti della Riviera; Giacomo Soffiantino, torinese; artisti locali con Gepponi, di Ventimiglia, Pagnini di Bordighera e internazionali come Marie Serruya, da Parigi.
Anche la scelta delle opere esposte segue le linee-guida del progetto, modernità e internazionalità, attenzione al Ponente e ricordo degli anni d’oro della Riviera.
Bello il logo Pan’ e Latte. Attraverso il nome, e il disegno, di un piatto tradizionale, unisce il cognome di Diego, Pan(i), e Latte, il suo paese natale, nell’entroterra di Ventimiglia.
Riassumendo. Un locale intelligente e piacevole, che recupera e ripropone piatti e ambienti di un periodo culturale, la Dolce Vita e gli anni ’60/’70. Con qualche incertezza, penso in particolare alle salse, e la necessità di ripensare un poco gli impiattimenti. In quel periodo rispecchiavano, più che un’estetica, l’esigenza di esprimere il benessere arrembante. E un dettaglio: se il limone tagliato a corona fa davvero anni Settanta, al giorno d’oggi sembra più uno spreco superfluo.
