Dove mangiare bene a Parma cercando le migliori trattorie e i migliori ristoranti è spesso una logica conseguenza. Quella che attanaglia lo stomaco di chi ha visitato il Cibus. Cioè la manifestazione dedicata al cibo e alle filiere agroalimentare che si tiene nel quartiere fieristico.
Ma un weekend nella Città Creativa Unesco per la gastronomia è un tempo ben speso. Parma ha un paniere di prodotti agroalimentari da fare invidia. Conta il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, il culatello di Zibello, la coppa di Parma, la spalla di San Secondo, lo strolghino, il salame di Felino, il fungo di Borgataro. Che allargando lo sguardo ai piatti significa gnocco fritto (qui torta fritta) con cui accompagnare i salumi, tortelli d’erbetta, cappelletti, anolini, trippa alla parmigiana, Rosa di Parma.
Non di solo cibo vive Parma, anche se qui si tiene il Campionato della Pizza. Basterà ricordare il cartellone del Teatro Regio, Mercante in Fiera o Automotoretrò.
Solo che noi guardiamo al cibo e ai migliori indirizzi di ristoranti, trattorie e osterie per confermare Parma capitale della Food Valley. E quindi ecco la nostra lista che fa della qualità e del prezzo il suo mantra in ordine di preferenza.
1. Trattoria Ai Due Platani
La migliore trattoria di Parma è Ai Due Platani nella frazione di Coloreto, una manciata di chilometri dal centro della città. Un tempio in cui officia il rito dell’accoglienza Giancarlo Tavani. Uomo di cantina, misurato di parole che al solo inquadrarlo varcata la porta mi fa l’effetto della gioia incontenibile. Quella mia e dei commensali che nel corso degli anni (e dei Cibus, ma non sono mancate altre occasioni) hanno sempre esclamato una sola parola: eccezionale. Eccezionale come i suoi soci, Mattia Serventi in sala e Gianpietro Stancari in cucina. Con lui appare al termine della cena lo chef, nume tutelare della Carpigiani del 1964 che utilizza per mantecare all’istante il gelato alla crema. Ho provato a condensare con apertura e chiusura la meraviglia che proverete a questa tavola.
Cosa si mangia
In mezzo ci sono salumi accompagnati dalla torta fritta, pasta fresca, tortelli d’erbetta, tagliatelle verdi con ragù di anatra, risotto con la quaglia, piccione coscia e petto, anatra e gelato alla crema con quello che vi pare dal carrello. In tempo di tartufo, l’ho messo sopra e il risultato è sempre lo stesso: eccezionale.
La scuola di Tavani e Stancari è quella dell’Ambasciata di Quistello. La voglia di mettersi in gioco rilevando una onesta trattoria è del 2005. Una crescita costante e continua resa brillante dal riconoscimento del Bib Gourmand per questa trattoria che potremmo definire contemporanea. Mi sono sempre chiesto cosa mancasse per un riconoscimento stellato, ma poi ho guardato le mie foto accumulate negli anni senza scrivere una riga. Non ne hanno bisogno – non gliela date – e i prezzi sono così bassi in rapporto alla qualità (i tortelli d’erbetta a 12 €, il piccione a 20 €, il gelato a 7) che probabilmente Ai Due Platani è il Re dei Bib Gourmand. Imperdibile. E seguite la vostra pancia che è difficile dire quale sia il piatto migliore.
PS. Ai Due Platani ora ha anche una Bottega in Via Emilia Est 95/B, accanto alla pompa di benzina, dove troverete anche il gelato alla crema, i tortelli, gli anolini, le tagliatelle e altre specialità tipiche.
Trattoria Ai Due Platani. Via Budellungo 104/A. Parma. Tel. +390521645626. Instagram
2. I Tri Siochètt
Penderemo dalle labbra della Guida Michelin, ma anche la seconda nostra migliore trattoria di Parma, I Tri Siochètt, è Bib Gourmand. La dimostrazione pratica – non me ne vogliano i proprietari – che gli ispettori della Michelin guardano e giudicano il piatto. La loro descrizione, “tipica trattoria dalle ampie sale” vi dà il senso del poco “gommato” anche se la tangenziale è a un passo. E la carta della cantina sfodera bottiglie di pregio, come il barbaresco dei Produttori del Barbaresco, a prezzi più che corretti.
Mi mancano i nomi perché in sala è sempre un turbinare di commensali e di tavoli che si allungano per le tavolate mentre l’affettatrice macina giri senza sosta. È il luogo perfetto per gli indecisi tra i tortelli d’erbetta, quelli di zucca o con la spalla cotta di San Secondo perché te li servono anche mix. La tradizione parmigiana è la cifra distintiva con salumi e torta fritta, ma anche con il pesto di cavallo con pestata di capperi, la vecchia o la punta di vitello alla parmigiana. Ma non mancano divagazioni con le crespelle di grano saraceno con il caciocavallo silano o un semplice e buon manzo alla griglia.
Ottimo il rapporto qualità prezzo con i tortelli basic a 9 € e i secondi al massimo a 15 €.
I Tri Siochètt. Strada Comunale Farnese, 74/A. Parma. Tel. +390521968870. Facebook
3. Trattoria Le Viole
Quella della Trattoria Le Viole, tra le migliori di Parma, è una storia di famiglia che è nata si è creata in un casale della bassa parmense, nella campagna della frazione di Baganzola, nel 1989. Le due sorelle Petrera, Lucia e Rosanna, sono di Gorizia. Condividono con Roberto Oppici l’idea di rilevare quella che era l’osteria del paese. Lui è già chef e poi diventerà il marito di Rosanna che padroneggia la sala. Mentre Lucia è sommelier. Un team formidabile che ti fa sentire a casa. Una casa con una sala elegante che con il bel tempo ha anche un ampio pergolato a disposizione.
Dove gustare gli immancabili gnocchi fritti con i salumi e la giardiniera. E gli altrettanti irrinunciabili tortelli d’erbetta. O il prorompente savarin di riso. Ma ci sono anche divagazioni piacevolissime dalla tagliata di manzetta alla faraona con l’uva per chiudere con una crema rovesciata o la torta di mele.
E i prezzi? Un pelo più su ma sempre con un ottimo rapporto qualità. I tortelli d’erbetta costano 12 €, il savarin 14 € (bisogna ordinarlo in 2 almeno), la faraona 16, la tagliata 22 €, i dolci 8 €.
Trattoria Le Viole. Strada Nuova di Castelnovo, 60/a. Parma. Tel. +390521601000. Facebook
4. Trattoria Antichi Sapori
Davide Censi, con la sua Trattoria Antichi Sapori a Gaione, altra frazione di Parma, ci sa fare e a lui che spesso è in sala potete chiedere consiglio. La sua storia, in questa che è una delle migliori trattorie di Parma e dintorni, inizia nel 1995. Dieci anni dopo, alla Trattoria Antichi Sapori entra in cucina di Makoto Abe, chef giapponese, che affianca Davide. La cucina diventa più moderna con qualche tocco orientale come nella lavorazione del pesce. A Gloria Boraschi, invece, è affidata la preparazione delle paste fresche. Un trio che vi farà titillare le papille.
Potrebbe sembrare noiosa la sequenza salumi – tortelli. Ma a Parma diventerà un serrato confronto tra cucine e trattorie e dunque sarà difficile farne a meno. E Antichi Sapori premierà la scelta, anche perché apprezzerete la cicciolata, la coppa e la giardiniera. Come premiata sarnno la scelta dei tortelli confezionati da Gloria e della trippa alla parmigiana. Tra gli antipasti c’è la torta di cipollle caramellata con crema di parmigiano reggiano ideata dall’amico Davide Oldani. E poi i gallani di pasta fresca con crema di lattuga, tartufi di mare e cannolicchi o tra i secondi il trancio di pagro dorato, crema ai piselli e dakon marinato.
La Trattoria Antichi Sapori ha tre menu degustazione. Parma nel cuore, tradizionale, con antipasto, primo e secondo a 32 €. Equilibrio a 33 € e In evoluzione a 40 € che aggiunge il dessert.
Per darvi misura di confronto, tortelli di erbetta a 12 € e trippa alla parmigiana a 14 €.
Trattoria Antichi Sapori. Strada Montanara, 318. Parma. Tel. +390521648165. Facebook
5. Trattoria del Grillo
La Trattoria del Grillo nasce nel 1960 a Vigatto che al tempo era comune autonomo (ora è un quartiere di Parma) e all’inizio propone piatti semplici e torta fritta anche per il picnic fuori porta o il pasto casalingo al ritorno. Con il tempo è diventata una delle trattorie storiche di Parma e tra le migliori dei dintorni. I figli di Mirella e Pino Sartori, Marco e Paolo, gestiscono la trattoria sempre con un occhio alla cucina casalinga.
La torta fritta è servita al cestino, i fornitori dei salumi non cambiano e la torta fritta è quella giusta per accompagnarli. Anche qui immancabili i tortelli di zucca stagionali che affiancano quelli di erbetta o con patate e funghi. Qualche variazione rispetto al passato si avverte con il risotto tartufato e con gli gnocchi con pasta di salame e ristretto di lambrusco. Buona anche la trippa alla parmigiana e di ordinanza la tagliata di manzo. Tra i dolci, la mousse di zabaione allo zibibbo e il carpaccio di ananas con gelato alla vaniglia.
Prezzi contenuti. I tortelli costano 10,50 € come anche gli altri primi piatti (il tris di tortelli, 11,50 €). Trippa alla parmigiana a 12 € e tagliata di manzo a 17,50 €. Dolci, tutti, a 5,50 €.
Trattoria del Grillo. Strada Martinella, 281. Parma. Tel. +390521630480. Facebook
