Il titolo dedicato al ristorante stellato Re Santi e Leoni a Nola segue l’abusato refrain di cui è vittima l’alta ristorazione. Il fine dining sta finendo, è morto, non ha futuro. Le gradazioni delle affermazioni portano alla rivalutazione della cucina della tradizione o, meglio, della cucina semplice, quasi domestica. Facile da capire e in fondo da catalogare come propria e conosciuta. Che diventa la cifra salvifica per evitare il fallimento.
Un modo di intendere il ruolo della cucina, che studia, sperimenta e fa innovazione, deleterio per l’intero comparto. Che pare non abbia appreso gli insegnamenti di altri settori: moda, design, sport. Perché se è vero che il prêt-à-porter è più diffuso quantitativamente dell’alta moda, è anche vero che i capi alla portata di tutti non esisterebbero senza le sfilate. È come dire che tutti dovrebbero indossare maglioni confezionati a uncinetto. O vivere in una capanna e girare in carrozze trainate da cavalli. E dunque fare a meno dell’evoluzione delle forme e della funzione o dei progressi tecnologici di una Formula Uno.
È un’iperbole che dà il segno dello scollamento con il contemporaneo che è tutto punteggiato da smartphone, social e ora intelligenza artificiale. Ed è una curiosa contraddizione. La contrapposizione tradizione – innovazione utilizzata in modalità vacua è la peggiore costruzione oleografica possibile. Tuttavia è ben presente e alligna anche in protagonisti e imprenditori della ristorazione. La pizza ne è ottimo esempio con i difensori della tradizione che gongolano per la deriva oscurantista che ha preso un po’ tutti. Peccato che invece di stare ben rintanati nel fortino avito, vadano in giro ad aprire locali di catene. Per giunta prendendo l’aereo e utilizzando i moderni sistemi di comunicazione invece di far ricorso al cavallo e a un banditore.
La tradizione vale quanto l’innovazione
Mi sovvenivano queste immagini al cospetto della sala del ristorante Re e Leoni guidato da Luigi Salomone. Un antico palazzo ristrutturato secondo regole di design moderno e luminoso. Gran cura dei dettagli che avrebbero fatto a cazzotti con la possibile destinazione del tempo. Un deposito di derrate o una bella rimessa per i cavalli piuttosto buio. Mentre in questa epoca moderna si trova a due passi dal casello dell’autostrada A30 Caserta-Salerno che da nord mena a sud. Diciamo, per continuare l’iperbole, che è l’antitesi della focaccia dell’autogrill che trovate a poca distanza. Piatto tradizionale dei riti di spostamento vacanzieri cui va il deferente rispetto per aver satollato generazioni di automobilisti e passeggeri nel momento della pausa.
Eppure mi sentirei di consigliare a pranzo Re Santi e Leoni, considerato tra i migliori ristoranti di Nola, convinto che il grado di soddisfacimento sia maggiore. Certo parliamo di altra accoglienza e di altri costi ma andrei oltre la consueta tradizione. Anche perché, e in questo c’è la parte seria del titolo, Re Santi e Leoni gioca più a fare il ristorante che lo stellato.
Altra concezione che sfiora l’assurdo ma che esiste. Perché il ristorante si fa per i clienti e non per guide o critici. E in questo Luigi Salomone riesce benissimo. Si destreggia abilmente tra i diversi elementi delle beghe tradizionalisti vs innovatori.
Salvatore Matarazzo, il sommelier, inconsapevolmente serve il motivo del contendere appena accomodati. Un mojito italiano che all’occhio appare “tradizionale”. Solo che c’è il basilico al posto della menta, l’estratto di pomodoro invece del lime, c’è un cordiale con gin Sabatini e clorofilla al prezzemolo.
Come si mangia da Re Santi e Leoni (7 aprile 2023)
Il mojito italiano sta benissimo con gli aperitivi “solidi”. Il cannoncino di polenta fritta con tartare di tonno, passioni fruit e bottarga. La polpettina di peperoni e lamponi. La stella di alghe con maionese di ostrica. Il bao con la genovese di maialino. La foglia di lattuga e acciughe.
L’impresa è riuscire a stare lontano dalla pagnotta ai 5 cereali, dal pane ai salami e dalla baguette. Accompagnati da un battuto di pomodori conditi giusto per farsi una bruschetta assassina. E tradizionale.
Il gambero viola con la salsa all’ajo blanco e un’insalatina primaverile con fave, pisellini, agretti e nasturzo. Altra scarpetta assassina con il pane sfogliato al burro che lascia il piatto intonso.
Salvatore Matarazzo, appreso che non facciamo distinzione tra tradizione e innovazione, propone un calice di Lacryma Christi del Vesuvio Vigna del Vulcano di Villa Dora. Sta benissimo con l’interpretazione del baccalà con la sua zuppetta, il rafano, la bietola e l’arancia.
Ci sarebbero già belle e buone argomentazioni per affermare che il fine dining è tra noi in buona salute quando arriva il colpo a sorpresa. Un uovo. Ma che uovo. Marinato con la birra con cremoso allo stravecchio, tartufo ed erbe spontanee condite con una bevanda fermentata da Salvatore Matarazzo al gusto di frutta, pane e cereali, la kvass. Piatto da segnare in rubrica e star indiscussa del pranzo da Re Santi e Leoni. Ad accompagnare un calice di Malterdinger 2018. Dal sud della Germania, un cru di chardonnay con un pizzico di pinot bianco.
I primi piatti di Re Santi e Leoni
Siamo ancora meravigliati dall’ottimo uovo che Salvatore Matarazzo cambia sponda e va da un produttore garagista australiano che vinifica un fiano. Sorprendente e non solo per le latitudini. Tecnica old school con un piccolo passaggio in legno, biodinamico ma senza “sassi e pesciolini”. Un vino pulito, fruttato e diretto.
Luigi Salomone resta più pacato in cucina con il tubetto con assoluto di polpo. Pasta di grani autoctoni del beneventano con il polpo che sguazza nel cremoso di polpo e la sua acqua. L’effetto è molto delicato, quasi che lo chef avesse tenuto a freno la parte strong del polpo per far piacere il piatto a tutti. E infatti ci confermano che è molto gettonato.
Salvatore Matarazzo dal canto suo rompe gli schemi e nel mezzo della degustazione versa un calice di champagne Bérnard-Pitois. Bollicine “intermedie” da Mareusil-sur-Ay. Un piccolo produttore che mette in campo pinot e chardonnay di solida complessità.
Cui segue la cacio e pepe di mandorle con un formaggio stagionato 15 giorni con mandorle e rejuvelac. Salomone manteca le linguine con il formaggio e l’acqua calda e aggiunge una tartare di spigola al finocchietto e caviale di aringa. Una spolverata di pepe e ancora un piatto delicato e divertente. Con una mantecatura perfetta
Ispirazione dalla costiera amalfitana e alla provola avvolta nel limone per il risotto che bagna con un brodo aromatizzato alle foglie di limone. Lo manteca con burro di bufala affumicato e lo completa con nocciole, bottarga di ricciola fatta in casa e lime. Da mangiare senza amalgamare. Buonissimo.
L’agnello laticauda
Salvatore Matarazzo propone un calice di barolo di Guido Porro, fresco e sapido, per accompagnare il secondo di carne.
Che si materializza sotto forma di agnello laticauda con una base di cremoso al pecorino, prezzemolo, acciughe e insalata di funghi. Accanto, un kebab nolano di agnello. Ottimo questo gioco “fusion”.
La kvass made in Re Santi e Leoni e i dolci
Ed ecco la kvass autoprodotta che ha marinato l’uovo spaziale. Una birra da pane raffermo con barbabietola, miele, mele annurche, uvetta e doppia fermentazione che Matarazzo rende più morbida e fresca per incontrare i palati meno avvezzi alle acidità. Una nota di freschezza che fa quasi da pre dessert.
L’idea della pastiera di Luigi Salomone arriva dall’infanzia perché amava mangiare solo il cornicione. Una sfoglia di pasta di grano duro stracotta in acqua di cannella con la mousse di ricotta, canditi e zucchero a velo. Accompagnata da cremoso e gelato alla pastiera.
L’altro dolce è un omaggio alla barbabietola presentata in petali caramellati, coulis di barbabietola e lamponi, petali di rosa caramellata. Gli spuntoni sono al cioccolato e frutti rossi, mentre i bastoncini sono meringhe con polvere di barbabietola. E c’è un gelato al fiordilatte e un cremino al cioccolato fondente al 70%. Complesso ma gradevole.
Non manca nella piccola pasticceria una fetta di pastiera della tradizione che avvalora la tesi. Re Santi e Leoni è un ristorante in cui lo chef cucina per davvero (lo sostiene anche su Facebook). Ma non si può dire che non faccia parte del fine dining. Con un occhio al rapporto qualità – prezzo del menu degustazione che è quello che conta quando ci si siede al tavolo di un ristorante. Stellato o meno che sia.
Voto: 9/10
Quanto costa il ristorante Re Santi e Leoni a Nola
Tre i menu degustazione del ristorante.
Re. Aperitivo, quattro portate, pre dessert, piccola pasticceria (80 €)
Santi. Aperitivo, sei portate, pre dessert, piccola pasticceria (95 €)
Leoni. Libera interpretazione dello chef (120 €)
Antipasti
Tonno, carciofo, menta e liquirizia (28 €)
Gambero viola (32 €)
Baccalà (30 €)
Dal mare
Gran crudo (60 €)
Crostacei (50 €)
Tempura (35 €)
Primi piatti di Re Santi e Leoni
Tagliatella al caffè (30 €)
Tortello con pappa al pomodoro, fave, guanciale e tartufo nero (32 €)
Risotto con burro affumicato, nocciole, bottarga e limone (32 €, minimo per due persone)
Linguine cacio e pepe (35 €)
Tubetto assoluto di polpo (32 €)
Secondi
Airbag. Pescato all’acqua pazza (35 €)
Rombo con patate, porro, olive e alghe (35 €)
Maialino da latte (35 €)
Ribeye di manzo con erbe amare, ostrica e olio affumicato (40 €)
Agnello laticauda (35 €)
Dessert
Gioco..lato (22 €)
Winner taco (16 €)
Past…iera (18 €)
Cocco (14 €)
R…osa. Cioccolato, frutti rossi e barbabietola (18 €)
Selezione di piccola pasticceria (14 €)
Selezione di formaggi e confetture (24 €)
