L’impero culinario di Carlo Cracco che non decolla a causa dei debiti e delle perdite economiche. Una storia che sembra uscita direttamente da un romanzo di Fitzgerald.
Ma questa volta, la storia riguarda uno chef, probabilmente il più famoso chef italiano, e il suo lussuoso ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano.
Secondo notizie di ieri, il ristorante di Cracco sarebbe indebitato per 7,3 milioni di euro. Una situazione che, forse, risente ancora della pandemia che ha colpito duramente il settore della ristorazione di lusso.
Ma non stiamo parlando solo di numeri e di debiti: Cracco è un cuoco (e un imprenditore) appassionato del suo lavoro che ha voluto creare qualcosa di unico e innovativo. Eppure, nonostante tutto il talento e la dedizione, l’impresa di Cracco vacilla. O quanto meno stenta a prendere quota.
Il rosso di Cracco: perdite, debiti e fatturato
Malgrado la stella Michelin, il ristorante in Galleria, di cui abbiamo passato in rassegna tutti i prezzi, sta causando parecchi problemi allo chef vicentino. La scorsa settimana, per approvare il bilancio 2022, si è svolta a Milano l’assemblea dei soci della Felix srl.
Felix srl, la società che detiene il ristorante in Galleria aperto a febbraio 2018, è controllata per intero dalla Cracco Investimenti di cui lo chef è amministratore unico.
La Felix di Cracco ha debiti complessivi per 7,3 milioni di cui 3,1 milioni verso fornitori e 3,8 milioni verso banche. Questi, in particolare, sono ciò che rimane di un finanziamento da 6 milioni di euro che la Banca Popolare di Sondrio ha erogato nel 2018. Il rimborso del capitale è stato sospeso da marzo 2020 a ottobre 2021 a causa della pandemia.
Dal bilancio emerge che la perdita 2022 –409.000 €– è stata riportata a nuovo. Da notare che la perdita 2021 era di 524.000 €.
Il problema è che in 5 anni, il rosso gestionale del ristorante di Cracco ha portato a perdite molto consistenti: 4,6 milioni, a fronte di riserve per 4,8 milioni.
Di conseguenza, il patrimonio netto della Felix srl si è assottigliato a 246.000 €.
Fatturato in crescita
Debiti a parte, c’è anche una nota positiva per Cracco, e non da poco. Il fatturato è cresciuto anno su anno di un milione, passando da 3,3 a 4,3 milioni di €.
Tuttavia anche i costi della produzione sono aumentati, passando da 4 a 4,8 milioni di €. Per dare un’idea, il solo costo del personale, nel 2021, è stato di 988.767 €.
Quanto paga d’affitto Cracco in Galleria
Il ristorante situato nella Galleria Vittorio Emanuele, che occupa cinque piani per un’estensione di 1118 metri quadrati, richiede il pagamento di un affitto pari ad 1 milione e 200 mila euro l’anno.
Benché questa cifra possa apparire elevata, in realtà non lo è in proporzione alla dimensione del locale, che comprende anche il bistrot in cui la colazione costa meno che in Autogrill.
Per dare un po’ di contesto: Prada paga quasi 2,3 milioni di euro l’anno per soli 400 metri quadri in più, mentre Dior versa addirittura 5 milioni di euro per 253 metri quadri.
Meno debiti per le altre società di Cracco
Capofila delle imprese appartenenti allo chef stellato è la Cracco Investimenti Srl, capitale sociale 109.000 €. La società ha chiuso l’esercizio 2021 con poco più di 600.000 € di ricavi e un utile di 250.000 €. Il bilancio 2022 non è ancora stato approvato.
Risultato in ripresa rispetto alle perdite accumulate nel bilancio 2020, in piena pandemia, quando l’esercizio si era chiuso in rosso per 3,2 milioni di €.
Cracco Investimenti vanta un credito di 723.000 € per un finanziamento infruttifero verso la controllata, proprio la Felix srl attraverso cui Cracco gestisce il ristorante in Galleria che, come abbiamo visto, ha accumulato pesanti debiti.
La holding dello chef, Cracco Investimenti, vanta crediti anche nei confronti di un’altra sua impresa: la Cracco Express.
Cracco Express è la società che gestisce lo shop online dell’ex giudice di Masterchef, dov’è possibile acquistare le creazioni di pasticceria del conduttore del programma “Dinner Club” trasmesso da Prime Video, oltre a ricettari, distillati e cene nei suoi locali.
È la sola società che sta regalando all’ex giudice di Masterchef qualche soddisfazione. I ricavi sono raddoppiati nel 2021 toccando il milione e mezzo di euro, con un utile superiore a 180 mila euro.
Ristoranti aperti e chiusi
Carlo Cracco si ritrova in un labirinto di attività che, nel corso degli anni, hanno visto l’apertura e la chiusura di molteplici progetti, spesso finiti in modo diverso da quello sperato dal burbero ex conduttore di Hell’s Kitchen.
Tra questi, si può citare l’impresa tentata insieme a Lapo Elkann, attraverso la “Garage Italia Customs”, che aveva come obiettivo la gestione del bistrot accanto all’atelier dell’auto, ideato dal rampollo di casa Agnelli.
L’ambiziosa idea si è conclusa nel 2018 con una perdita di 551.360 euro e con la decisione di Cracco di non ricapitalizzare.
C’è poi “Carlo e Camilla in segheria“, il cocktail bar milanese in cui Cracco deteneva una partecipazione del 60%. Purtroppo, il locale è chiuso da tre anni e la società è stata messa in liquidazione.
Altri dati confermano la situazione difficile, che mette in luce l’incertezza dei risultati ottenuti dalla società di Cracco nel settore della ristorazione.
Portofino in perdita
Lo chef ha costituito la società Spice, allo scopo di gestire il ristorante di Portofino, sorto in un luogo che ha visto la presenza del leggendario Pitosforo e della sua terrazza sul Golfo del Tigullio, meta ambita del jet set per molti anni. (Qui trovate la recensione del locale di Portofino).
Tuttavia, anche in questo caso, il conto economico non sembra essere roseo come il riflesso del sole sul mare al tramonto.
Infatti, su un fatturato di 861 mila €, le perdite ammontano a 241 mila €, a cui si aggiungono i 61 mila euro di rosso dell’anno precedente.
Cosa può fare Cracco per ridurre i debiti
Analizzando i bilanci delle società di Cracco, emergono debiti e una situazione complessa, in cui lo chef si trova a dover fare i conti con l’esito incerto di molteplici investimenti. Che hanno portato spesso a una situazione di impasse o in qualche caso, come abbiamo visto, addirittura di fallimento.
Per salvare il suo ristorante in Galleria dal punto morto in cui si trova, riducendo i costi e aumentando le entrate, Cracco potrebbe adottare alcune strategie.
La soluzione di mettere mano al menu per offrire piatti più economici è da scartare, sarebbe addirittura controproducente.
Cracco potrebbe considerare la possibilità di ridurre i costi operativi. Ma tagliare i costi di personale, specie con la temperie degli ultimi mesi, sembra un’ipotesi remota. Più fattibile rinegoziare i contratti di fornitura.
Un’altra opzione potrebbe essere quella di cercare investitori o partner finanziari disposti a sostenere il ristorante in questa fase difficile.
Mentre la possibilità di aprire nuovi ristoranti o di espandere il suo marchio, per diversificare le fonti di reddito e aumentare la visibilità del brand, potrebbe esporre Cracco a nuovi debiti e ulteriori rischi.
Creatività, passione e pragmatismo
In ogni caso, lo chef veneto dovrà fare scelte difficili e adottare strategie innovative per uscire dal cul de sac in cui si è infilato.
Gli auguriamo di riuscire a trovare la giusta combinazione di creatività, passione e pragmatismo per continuare a far sognare i suoi clienti con una cucina capace di unirli e di emozionarli.
O di farli uscire di senno com’è stato per la pizza margherita, sul menu al ragguardevole prezzo di 24 €.
