Alle porte dell’estate ce ne siamo andati sulla costa ionica calabrese a provare il ristorante Dattilo di Caterina Ceraudo, e già che c’eravamo abbiamo anche fatto visita alla cantina con papà Roberto.
Il ristorante Dattilo si trova in una delle zone forse meno turistiche della Calabria marittima, in un piccolo paesino della provincia di Crotone, che si divide nella zona alta e nella zona bassa della marina: Strongoli. Qui si estendono circa 6 chilometri di spiaggia libera e incontaminata, pochissimi locali e un lungomare di pochi metri che potrebbe essere il più piccolo d’Italia. È qui che Caterina Ceraudo è nata ed è qui che tutt’ora vive la sua famiglia e continua ad esistere anche l’Azienda Agricola Ceraudo di papà Roberto. Sedetevi comodi, perché questa storia ve la voglio raccontare a modo mio, sperando di catapultare anche voi nei quasi 100 ettari di terreno florido.
Abbiamo prenotato come tutti e con un po’ di anticipo siamo andati a scoprire questo posto, che sembrava nascosto nelle stradine, a volte un po’ dissestate, del paesino calabrese che lo ospita. Eravamo in anticipo di circa mezz’ora sulla prenotazione, ma siamo riusciti a sederci al tavolo addirittura un’ora dopo. Perché? Perché siamo stati letteralmente rapiti da Roberto Ceraudo, papà di Caterina.
L’azienda Agricola Ceraudo
Roberto è vestito da campagna, scarpe comode e sporche di terra, vestiti colorati da qualche foglia caduta qua e là. Ci chiede da dove veniamo e inizia a raccogliere gelsi, che mangeremo con goduria, da un grande albero che dà sulla piscina. Abbiamo già fatto un breve giro, passando per gli appartamenti dai nomi dei vigneti calabresi, e ci troviamo ora ai lati della piscina a mangiare quei frutti e respirare aria pulita. Roberto ride ed è felice di parlare con noi, anche se non sa minimamente chi siamo, o meglio, lo sa: siamo due ospiti che sono venuti, come tanti altri, ad assaggiare la cucina di Caterina al Ristorante Dattilo.
Prima ancora del ristorante qui c’era e c’è tutt’ora una fiorente azienda agricola, pioniera del biologico, che Roberto inizia a praticare già negli anni ’80, dopo un malore dovuto ai pesticidi. Oggi l’azienda produce un olio considerato tra i migliori della Calabria e 9 qualità di vino, fino ad arrivare a 70 mila bottiglie l’anno, oltre ai moltissimi agrumi.
I vini
Continuiamo a camminare e non siamo ancora al Ristorante Dattilo. Ci ritroviamo, senza realmente essercene resi conto, proprio in cantina, dove riposa il risultato di 22 ettari di vigneti, senza l’uso di lieviti e in maniera naturale. Del resto siamo nel cuore dell’antica Enotria, dal greco “oinotron” cioè “palo di vigna”. Otto tipi di vigneti: Gaglioppo, Cabernet, Greco Nero, Magliocco, Pecorello, Greco Bianco, Mantonico e Chardonnay. Nove qualità di vino: Grisara, Dattilo, Petraro, Nanà, Imyr, Petelia, Grayasusi, Doro Be’. Tutti vini IGT. 3 bianchi, 2 rosati e 3 rossi. Sono vini esposti verso il mare, che mantengono per natura una sapidità data dal territorio e si caricano di profumi importanti. Non sono impiegati enzimi, tannini enologici e lieviti selezionati.
Roberto inizia a parlarci anche dei loro nomi, alcuni di origine arbereshe (gli albanesi d’Italia) di cui lui stesso fa parte, perché è originario del piccolo paesino di San Nicola dell’Alto, che insieme a Pallagorio e Carfizzi compone il nucleo arbereshe della provincia di Crotone.
Com’è il Ristorante Dattilo di Caterina Ceraudo
Mentre continua a raccontarci dei suoi gioielli, Caterina (che non ha bisogno di presentazioni), Giuseppe (che si occupa insieme a Roberto della gestione dell’azienda) e Susi (che organizza la vita della tenuta e si occupa della parte commerciale e di marketing), arriviamo al ristorante.
Il Ristorante Dattilo nasce lì dove prima c’era un vecchio frantoio, in un casolare del 1600. Da fuori appare bellissimo, in un luogo silenzioso, immerso in una incontaminata natura.
È Roberto Ceraudo ad aprire il Ristorante Dattilo nel 2003.
È Caterina a prenderne le redini successivamente, ma solo dopo essersi laureata in Enologia all’Università di Pisa e aver frequentato la Scuola di Alta Formazione di Niko Romito. Eppure inizialmente Caterina non era proprio una junior Masterchef dal futuro promettente. Raramente cucinava e lavorava al ristorante solo d’estate. Qualcosa però è scattato, ed il salto è stato lungo ed agile. Non è lei ad avere il merito della prima stella Michelin 10 anni fa, ma Frank Rizzuti, allievo di Iaccarino e Ferran Adrià, scomparso nel 2014.
È lei però a mantenerla fino ad oggi per il Ristorante Dattilo con grandissimo orgoglio, quello del talento, ma anche quello della famiglia. Nel 2017 viene premiata dalla Guida Michelin come Migliore Donna Chef e nel 2021 conquista anche la stella verde della Guida (quell’anno alla prima edizione), ovvero il riconoscimento destinato a tutte quelle strutture “che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile”. Merito non solo della filosofia in cucina, a zero spreco alimentare, ma anche alla struttura alimentata interamente col fotovoltaico.
La location del Ristorante Dattilo
Se si arriva fino a qui, a meno che non si abiti a pochi km di distanza, vuol dire che la motivazione è forte, anzi fortissima. Il panorama però ripaga di tutto. Un luogo d’altri tempi, dove il rumore delle cicale in estate si confonde con quello della risacca. Sì, perché se il mare non si vede si sente, e non parlo di rumori, di onde che arrivano a riva, ma dell’area intrisa di sale, dei profumi che la brezza fa arrivare fino al cervello, della malinconia buona che alcuni posti portano con sé. Ci sono cose che meritano d’essere vissute, e in una terra come la Calabria che è difficile da raggiungere e difficile da vivere molte volte, a me è sembrato di meritarmelo quel momento, ma solo perché ero capace di apprezzarlo.
All’interno la sala del Ristorante Dattilo è quasi vuota, non siamo ancora in piena stagione per Strongoli Marina, anche le spiagge sono deserte in questo periodo. Il locale non sembra un ristorante, ma piuttosto l’ingresso di una casa di campagna, certo una lussuosa casa di campagna. Mentre Roberto continua a parlare ci accolgono 3 o 4 persone in sala, e il vestiario da contadino di papà Roberto stride un col ristorante all’inizio. Poi però mi soffermo a guardare tutto nell’insieme e mi rendo conto che è questo il senso di un posto del genere: sporcarsi le mani per farlo diventare così e continuare a sporcarsele per mantenerlo così.
Come si mangia al Ristorante Dattilo
Alla tavola di Caterina si gusta il territorio. È questo quello che mi viene da dire subito alla vista dei menu proposti. Una cucina che sa dividersi tra una tradizione forte, come quella calabrese, e un’eleganza rara, che solo l’innovazione e la cura degli ingredienti possono regalare. Una cucina, infine, etica e sostenibile, caratterizzata dalla filiera corta e dalle materie prime genuine del territorio in cui il Ristorante Dattilo sorge.
Abbiamo scelto il menu più completo: Dattilo. 145 € vini esclusi.
Entrées
Le entrées del Ristorante Dattilo mettono subito le cose in chiaro. Pasta fillo fritta con caciocavallo podolico e sardella (una salsina tipica del posto realizzata con pesciolini di neonata e peperoncino). La croccantezza esterna non lascia di certo intuire la cremosità del caciocavallo. La base di sardella è un finale giusto, per un piccolo (nemmeno tanto) bon bon che ne chiama altri 100.
Ancora due entrées per proseguire: tartelletta con crudo di seppia e mandorle con purè di favette crude e pane soffiato, mele in carpione e pancetta cotta nel miele d’arancia. Non avrei saputo quale scegliere se mi avessero messo davanti ad una scelta. Ma se parliamo di maestria nel sapere trattare gli alimenti anche più ostici un plauso va alla seppia cruda che, accompagnata dalla tartelletta e dalle favette fresche, sprigionava un gusto intenso, come fosse cotta nella consistenza del crudo. Forse non sono riuscita a spiegarmi, ma certe cose come le spieghi?
“L’ultimo dei primi” è un estratto di melone al sale, zenzero e pepe bianco. L’intento, direi riuscito, immagino fosse quello di pulire la bocca da sapori che, seppure in piccole porzioni, si sono rivelati forti, così come la terra che hanno raccontato.
Finalmente inizia il vero e proprio menu degustazione.
Antipasti
Il primo tra gli antipasti è un ceviche di dentice con bergamotto, foglie di senape e pepe rosa. La prima vera portata del menu degustazione del Ristorante Dattilo segue la ricercatezza presente nei piatti precedenti e si conferma un piatto ben riuscito ed equilibrato. L’emulsione di cipolla di Tropea regala a questa portata una dolcezza subito mitigata dall’acidità del bergamotto.
Proseguiamo con la spuma mandorla con frutti di mare (vongole, lupini e crema di cozze pelose) e seppia arrostita. Chapeau anche per questo piatto, dalla porzione oltretutto molto generosa. La mia passione forse smodata per i frutti di mare avrebbe chiesto sicuramente un bis. Ma anche di più.
Arriva il turno di “un piatto di mezzo” che, non so per quale arcano motivo considerata la mia poca simpatia per i piatti di sola verdura, mi è piaciuto moltissimo. In genere credo che siamo così abituati a mangiare le verdure di città, che appena assaggiamo qualcosa di genuino tutti i patti vanno all’aria. La lattuga arrosto e il cedro al sale li ha fatti volare via.
Arriva il turno di un piatto che in menù è ripotato col solo nome di “Alici”. La ricetta proviene dalla memoria e dai ricordi di infanzia di Caterina Ceraudo. In dialetto la ricetta a cui il piatto si ispira si chiama “Alici arriganati”. La preparazione è una rivisitazione. Alla base c’è una crema di latte all’aglio, alici marinate in acqua e sale, un gel di aceto e polvere di peperoncino, alloro e origano. Il piatto sicuramente è per palati allenati. Le alici sono marinate ma non come potrete pensare, restano quasi crude, con tutto il loro sapore e la loro consistenza. La cialda, trasparente e dalla consistenza gelatinosa, ha un sentore dolciastro che nell’insieme risulta molto gradevole.
I primi piatti del Ristorante Dattilo
La mia anima “pastivora” ha tirato su la schiena e si è messa ben composta per ricevere gli spaghettoni e borragine. Spaghettone cotto in acqua di borragine e mantecato con la crema di borragine e menta. Un altro piatto verde e super vegetale. Un’erba spontanea per un piatto che ha molto da raccontare.
Finalmente arriva quello che senza dubbi è il piatto che ho amato di più del Ristorante Dattilo. Se arrivasse qui qualcuno e mi chiedesse dei soldi (in cifre umane) per averne la ricetta glieli darei di buon grado. Parlo dei tortelli di carciofi. Pasta fresca all’uovo con una farcia di cuore di carciofo. La glassa invece è realizzata con la parte esterna e più coriacea del carciofo. Il carciofo, come tutto il resto, arriva dai campi di Papà Roberto.
I secondi piatti
È ancora il pesce che apre le danze ai secondi piatti. Spigola e limone. Alla base un gel al limone, filetto di spigola cotto in foglia di limone e polvere di foglie di limone. Non so se avete capito ma il limone è importante come la spigola in questo piatto, che porta in groppa un onore e un onere importante: è quello che ha contribuito, più degli altri, al conferimento della stella verde al Ristorante Dattilo.
Come gustoso intramezzo tra il pesce e la carne, che arriverà dopo, altri due piatti vegetali che diciamo, senza nemmeno pensare di essere troppo benevoli, ci sono sembrati meritare tutte le stelle verdi del mondo.
La carota, tornita e cotta sotto cenere. Con la tornitura della carota è stata creata la glassa e alla base un estratto di ciuffo di carota. In questo piatto non c’è aggiunta di sale e grassi. Solo carota.
Il finocchio. Un sorbetto al limone con con il cuore del finocchio e una glassa realizzata con gli scarti del finocchio e i ciuffetti del finocchietto.
Chiudiamo il menu salato del Ristorante Dattilo con Podalica, nocciole e “amareddra”. Un controfiletto marinato alla barbabietola rossa e al vino Grayasusi rame, accompagnato da una crema di nocciole in purezza e l’amareddra, una sottospecie tipica della senape che cresce nella zona del crotonese. Onestamente ho apprezzato l’utilizzo di quest’erba al posto della salsa di senape. La podolica nemmeno da masticare per la scioglievolezza. Se proprio dobbiamo trovare un difetto, la barbabietola copriva eccessivamente il sapore della carne. La crema di nocciole però mi ha consolata.
Il dolce
Il dolce del menu del Ristorante Dattilo era Fragole e latte. Ma la mia divertente allergia alla fragola ha cambiato le carte in tavola, o meglio il dolce in tavola. Ho assaggiato così il Sulla e Agrumi. Cioccolato bianco arricchito con gelato al miele di sulla e miele di arancia, arancia candita e due cialde alla marmellata di arancia e fiori di sulla e fiori di camomilla. Rappresenta le colline di Strongoli, ricche di sulla. Un romantico dessert, a cui la camomilla ha dato anche una straordinaria nota di benessere.
Per finire ci siamo deliziati con una piccola e deliziosa pasticceria.
Abbiamo optato per l’abbinamento di 5 calici (a dire il vero ce ne hanno fatti assaggiare qualcuno in più) che in menu ha un prezzo di 70 € a persona. La spesa totale è stata di 430 €. Aldilà dell’abbinamento ai vini, che abbiamo trovato strepitosi (bianchi e rosé per tutte le portate tranne per la carne a cui è stato abbinato un rosso, e per il dolce che abbiamo mangiato con un passito), 145 euro a testa per un menu del genere ci sembra assolutamente appropriato. Ricordiamoci che i piatti possono anche avere mini porzioni (e in questo caso nemmeno troppo mini), ma parliamo di ben 11 portate, a cui si aggiungono 4 entreés e una piccola pasticceria, ah e una meritatissima Stella Michelin.
Gli altri menu
Grayasusi (125 €)
Pane, olio e olive
Insalata primaverile
Guazzetto di mare
Raviolo di ricotta, latte e ginepro
Riso, piselli e finocchietto
Coniglio, fragole e spinaci
Sulla e agrumi
La scelta (110 €)
È possibile scegliere 3 portate per ogni persona, compreso il dessert, tra i seguenti piatti:
Antipasti
Guazzetto di mare
Insalata primaverile
Mandorla, frutti di mare e seppie
Primi
Ravioli di ricotta latte e ginepro
Riso e piselli
Spaghettone quadrato con pesto di finocchietto e gamberi
Secondi
Coniglio, fragole e spinaci
Spigola, emulsione di spigola e limone
Dolci
Fragole e latte
Sulle e agrumi
Formaggi del territorio
Nanà (110 €)
Una proposta di 4 portate per soddisfare colore che non vogliono impegnarsi con un menu degustazione troppo lungo. Il percorso è a scelta della chef.
