Spaghetti alle vongole con Gin Mare, caviale e pasta quadrata

Antonio Muggianu, chef del ristorante Merula a Dorgali in Sardegna, è l’autore di un piatto che coniuga il classico spaghetto alle vongole con il formato quadrato della pasta. Un piatto cult anche per noi.

Il ristorante Merula, aperto 5 anni fa sopra la cantina Berritta, . Nata come enoteca, propone un’offerta che ha le sue origini nella cucina popolare, quella dei contadini e dei marinai di peschereccio. Nei menu si trovano piatti che partono da capisaldi della tradizione come Tamatta e frue salìa, pane frattau ripensati in chiave moderna. 

Una filosofia di cucina semplice che esalta il pesce e attinge dall’orto di proprietà ma che non manca di originalità proprio come in questi spaghetti alle vongole. Che fanno parte del progetto di Churchil 1795 di cui avete la ricetta del pesce spada marinato e delle capesante scottate.

La ricetta degli spaghetti quadrati con rapa rossa, vongole, Gin Mare e caviale

Ingredienti per 4 persone

320 g spaghetti quadrati 
2 barbabietole rosse 
4 cl Gin Mare 
1 kg vongole 
Olio extravergine di oliva q.b. 
4 gambi di prezzemolo 
2 spicchi d’aglio
60 cl fumetto di pesce 
80 g caviale 
Sale q.b. 
Pepe q.b. 

Procedimento per gli spaghetti quadrati alle vongole

Iniziate cuocendo la rapa rossa a bassa temperatura chiusa nell’apposito sacchetto sottovuoto. Conditela solamente con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 3 grammi di sale Maldon per 4 ore a 64°C. Una volta cotta abbattete in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore. 

Lavate accuratamente le vongole per condire gli spaghetti quadri assicurandovi che siano ben spurgate dalla sabbia. Ponetele all’interno di una padella con 2 spicchi d’aglio in camicia, i gambi di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine e 20 cl di fumetto di pesce. Coprite con il coperchio, estraendo le vongole non appena si saranno schiuse. 

Raffreddata la rapa rossa, ponetela all’interno di un mixer e frullatela aggiungendo 20 cl di olio fino ad ottenere una purea liscia e lucida che andrà poi setacciata. 

Portate una pentola d’acqua, abbastanza capiente, a bollore e calate gli spaghetti (14 minuti di cottura). Avviate un timer e scolate gli spaghetti quadri a 8 minuti all’interno di una padella, precedentemente preparata con le vongole e il gin. Una volta scolati gli spaghetti aggiungete la parte restante di fumetto per portare a cottura ottimale la pasta. Spegnete il fuoco e mantecate aggiungendo la purea di rapa rossa. 

Ora non resta che impiattare gli spaghetti quadri alle vongole. Potete aiutarvi con un coppapasta e decorare aggiungendo alcune vongole sgusciate e 20 grammi di caviale per porzione. 

Merula Caffetteria Enoteca Ristorante. Viale Kennedy, 108. Dorgali (NU). Tel. +393496286684

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[Immagini: Ciro Fronteddu]