L’ultima tappa del tour gastronomico in terra di Sicilia è dedicata a Palermo, non molto vicina alla residenza di vacanza a Menfi. Ma non sarebbe possibile mancare all’appuntamento con il panorama “mangereccio” del capoluogo. Gli indirizzi da provare, raccolti nell’arco della settimana, sono molti; quanto basta per mettere a dura prova lo stomaco e la capacità di assaggio! L’obbiettivo primario è quello di immergersi nei sapori più sinceri e tradizionali della cucina siciliana, a partire dal caratteristico “cibo da strada”, l’inimitabile “street food” palermitano!

La prima puntata d’obbligo è una vera e propria istituzione cittadina. In una suggestiva cornice, il tour comincia con un vero “fast food” all’italiana all’Antica Focacceria S. Francesco, in via Alessandro Paternostro, 58. Il locale è sempre affollato e non ha ha bisogno di presentazioni. E’ un luogo veramente piacevole dove poter degustare preparazioni simbolo (e decisamente ben realizzate) della gastronomia di Palermo. La duplice offerta della focacceria consente inoltre sia di poter scegliere tra le proposte del ricco bancone (mettendosi in fila muniti di vassoio) sia di poter ordinare, comodamente seduti al piano superiore, primi e secondi piatti della tradizione dal menù del giorno. Il servizio è rapido e preparato, in grado di soddisfare tutta la clientela nonostante la calca.

Nel nostro caso, guidati dalla cortese cassiera, abbiamo “costruito” un menù con le proposte del bancone, ripercorrendo tutte le specialità palermitane. Tra gli assaggi spiccano sicuramente gli involtini di melanzane ripieni di pangrattato, pomodoro e pinoli, gli involtini di pescespada, le sarde a beccafico, le arancine al ragù e al burro (prosciutto e formaggio), lo sfincione (focaccia locale) alto e soffice e le panelle (frittelle di ceci) dalla frittura corretta ed asciutta. Piuttosto anonimi a mio parere si sono rivelati invece il timballo di anelletti al ragù, le crocche di patate e la caponata di melanzane. Capitolo a parte merita il vero protagonista della mia gita a Palermo, l’audace pan ca’ meusa (panino con la milza). In città sono diversi i “paninari” che propongono questa antica specialità da strada, che consiste in un panino privato della parte superiore della mollica, farcito al momento con milza, trachea e polmone di vitello lessati e poi cotti nello strutto in capienti pentoloni di ferro. Esistono due versioni di pan ca meusa: schietta e maritata. La prima lo prevede semplice, con sale, pepe ed una spruzzata di limone a piacere, mentre la seconda versione contempla l’aggiunta di ricotta, caciocavallo grattugiato o entrambi. Qui alla focacceria San Francesco ho approfittato della simpatica offerta mini-panino, assaggiando così sia la versione schietta che quella con ricotta e formaggio (preferisco la maritata). Pur essendo la mia “prima volta” con questo tipo di “street food”, tra me e la milza si rivela amore al primo morso (abituato al quinto quarto romano).

Rotto il ghiaccio, si passa immediatamente a provare un altro indirizzo molto noto in città: Franco u Vastiddaru, in corso Vittorio Emanuele, 102. In questo rustico chioschetto, affacciato sulla strada, si possono gustare, oltre al pan ca’ meusa, anche panini farciti al momento con verdure, affettati e salse esposte sul bancone. Panelle, crocché, melanzane fritte ed arancine completano l’offerta. Non essendoci la possibilità di realizzare la versione maritata con la ricotta, opto per quella schietta, questa volta servita in una tipologia di pane allungato, molto più rustico e fragrante (mafalda). All’assaggio la schietta di Franco si piazza al primo posto superando la focacceria! La milza del panino è ben calda, tenera al punto giusto, una vera goduria! Colpito da un attacco di golosità prendo anche un’arancina al ragù ed una mini arancina al burro a portar via, rimanendo pero molto deluso. In entrambi i casi infatti la farcia interna è completamente fredda; un vero peccato in quanto sia la panatura che l’amalgama del riso erano di buona fattura.

Per stilare una classifica definitiva dei paninari cittadini mi dirigo in prossimità del porto intento a provare l’ultimo indirizzo: Pani ca’ Meusa a Porta Carbone, in via Cala, 62. Ad un primo impatto la location potrebbe intimorire il visitatore: un chiosco abbastanza spartano preso d’assalto dalle mosche con due tavolini traballanti posizionati all’esterno. Qui però posso affermare di aver gustato in assoluto il miglior pan ca meusa di tutta la giornata! Oltre alla possibilità di scegliere tra due diverse tipologie di pane (pagnotta o mafalda) è anche disponibile la mitica versione maritata (solamente con caciocavallo grattugiato), un matrimonio perfetto tra farcia e panino! Ogni morso è pura estasi: profumi e sapori unici che avvolgono il palato…indimenticabile!!! A Porta Carbone ho l’immensa fortuna di conoscere il signor Giuseppe, paninaro di altri tempi, che dopo un iniziale freddezza nei modi e nel servizio, si rivelerà il vero protagonista del mio tour del gusto palermitano. Da discreto conoscitore dello street food cittadino espongo a Giuseppe la mia curiosità di provare un’altra specialità del posto, la stigghiola: intestino di vitellino da latte, prima attorcigliato e poi cotto allo spiedo sulla brace dagli abili stigghiolari. Il riservato paninaro mi fa capire che questi caratteristici personaggi sono difficili da trovare nel centro città e mi consiglia solamente di avvicinarmi alla zona industriale. Rassegnato ad abbandonare la ricerca della stigghiola, ringrazio comunque Giuseppe complimentandomi con lui ed augurandogli buon lavoro. Sulla soglia della porta sento però urlare il mio nome.

Giuseppe ci ripensa e mi fornisce la dritta migliore della giornata: “Proseguendo la via del porto supera l’ospedale e gira subito sulla destra in direzione Brancaccio, nella zona industriale. Al primo semaforo gira a sinistra fino alle giostre e prima del cavalcavia svolta a sinistra. Lì trovi Giovanni lo stigghiolaro. Digli che ti manda Giuseppe di Porta Carbone.” A questa notizia gli occhi mi si illuminano, ringrazio Giuseppe e mi dirigo a razzo verso Brancaccio! Nonostante le precise indicazioni, incontriamo qualche difficoltà nel trovare l’anonimo chiosco ambulante, costituito da un tendone blu ai lati della strada. Giungiamo all’apertura. Il signor Giovanni deve ancora arrivare, ma l’arcigno assistente sta già scaldando la brace per gli spiedini. Ci viene detto di ripassare una mezz’ora dopo. Al nostro ritorno capisco perché Giuseppe mi aveva raccomandato di dire che era lui a mandarmi. Il chiosco è letteralmente preso d’assalto da intere famiglie locali e vi è una vera e propria gerarchia sulla consegna della tanto ambita stigghiola. Fortunatamente Giovanni è una persona davvero disponibile. Mi fa assistere alla preparazione dello spiedino ed avendo saputo che vengo da Roma ci tiene a farmi notare la “parentela” tra la nostra pajata romana e questa gustosa preparazione.

Dopo un’attenta rosolatura sulla brace, lo spiedino viene passato nelle mani robuste di Giovanni che con fare deciso lo poggia su un tagliere di legno per ridurlo in tanti bocconcini da condire a piacere con pepe, sale e limone. Il (cordiale) stigghiolaro specifica che questa specialità va mangiata con le mani, nonostante la presenza scenografica di piccole forchettine colorate “per i figli di papà”

Durante l’attesa del mio turno ho la fortuna di familiarizzare con i clienti abituali del chiosco tra i quali raccolgo pareri sugli indirizzi più “quotati” per le golosità locali. Non volendo innesco un simpatico dibattito mirato a decretare la migliore arancina o il migliore sfincione di Palermo.

Su quest’ultimo punto è Giovanni a dire l’ultima, raccomandandomi il Panificio in viale Amedeo d’Aosta e concludendo anche lui con la fatidica formula: “Digli che ti manda Giovanni u Stigghiolaro!” Giusto il tempo di godere, assaltando la mia ricca porzione di stigghiola, che sono già pronto a ripartire per testare il miglior sfincione della città!

Il panificio è molto piccolo ed identificabile solamente grazie ad un’anonima insegna verde luminosa. All’interno, oltre alla cortese gestione familiare, una piccola gamma di specialità dolci e salate sono visibili dalle vetrine del bancone. Faccio la mia ordinazione e mi viene consegnato, al modico prezzo di 90 centesimi, un bel trancio di sfincione appena sfornato, con un bonus (rispetto all’Antica Focacceria S. Francesco) di acciughe sminuzzate all’ultimo momento sul caciocavallo ancora caldo. Incredibilmente soffice, saporito e ben lievitato… Giovanni non si sbagliava!

Fatto il carico di cibi saporiti, si comincia a sentire la necessità di “staccare”. Quale modo migliore per farlo se non tuffandosi nel vasto panorama delle dolcezze palermitane?

Anche qui gli indirizzi validi da provare sono molti (Cappello, Spinnato, Bar Costa, Bar Alba), ma decido di affidarmi al mio esperto “cicerone” del tour siciliano Alberto Rinaudo, fissando come meta il Bar Mazzara. Il posto è incantevole, incornciato in un’isola pedonale con tavolini anche all’aperto. L’ideale per una “tarda merenda” gourmet grazie alla grande varietà di proposte sia sul fronte dolce che su quello salato (rustici, pizzette, calzoni e arancine su ordinazione)! Optiamo per una bella degustazione dal banco della pasticceria: eccezionale il cannolo, in grado di battersi ad armi pari con la versione di Maria Grammatico. Intensa e goduriosa la Setteveli di Cioccolato insieme al perfetto Gelo di Mellone! Capitolo a parte la Brioche farcita con gelato al Pistacchio e Panna… davvero commovente! Rimane un po’ di delusione per la brioche con una granita al caffé (acquosa) e la cassata in versione mini decisamente “troppo” dolce… Avremo poi modo di rifarci!

L’ora è tarda e nonostante la frenetica “attività mandibolare” non posso andare via da Palermo senza aver fatto visita ad un piccolo ristorante che mi ha consigliato il mio amico Diego del Pizzarium di Roma (ma Siciliano e Goloso doc!). Il locale si chiama Capricci di Sicilia, si trova in piazza Sturzo ed è un piccolo gioiellino di cucina tradizionale gestito con cura dalla signora Enza. Non ho tempo di consumare una cena completa, ma la straordinaria accoglienza della proprietaria mi spinge inevitabilmente ad assaggiare “qualche” sua specialità. Se passate da Enza non lasciatevi scappare gli imbattibili spaghetti ai ricci di mare, le tradizionalissime Margherite ca’nciova (acciughe, pomodoro, pinoli e uvetta) o gli involtini di pesce spada: bei piatti dai sapori puliti, nitidi e rassicuranti. La serata però sembra proprio non voler mai finire. Infatti Enza, alla quale ho confidato la mia delusione per le arancine e per la granita, prima mi frigge al volo due mini-arancine al ragù davvero succulente e poi mi consiglia un ultimo indirizzo per assaporare una specialità unica di Palermo in grado di riscattare la granita mancata: Le Cremolose.

Il chiosco del Signor Roberto è frequentato anche a tarda ora perché, oltre al gelato e alle buone granite tradizionali, alle Cremolose si può degustare la specialità che dà il nome al locale, una preparazione unica nel suo genere che nasce dall’idea di conferire maggiore consistenza alla classica granita siciliana. Guidati dagli esperti camerieri degustiamo al tavolo un tris di Cremolose in coppa (Arancia Rossa, Anguria e Pistacchio) e una Brioche farcita di Cremolose ai Gelsi e alle Mandorle. Il risultato è veramente notevole, fresco e ben mantecato, ma molto più leggero del gelato. Roberto non ci rivela gli ingredienti che, pur essendo tutti naturali, rimangono un segreto ben custodito. Noi siamo comunque completamente soddisfatti e ci rimettiamo in viaggio per le sperdute campagne di Menfi con il cuore (e la panza) segnati dalla bellissima città di Palermo. (3. fine)

Le precedenti puntate sono dedicate a Pino Cuttaia e a Maria Grammatico e all’Hostaria Al Vicolo.

Grazie a Teresa De Masi per le foto di piazza della Vergogna e dell’Antica Focacceria S. Francesco