Qwerty in queste ultime settimane ha avuto da fare tra file di villeggianti diretti ai Bagni di Orione, degustazioni di bevande per la locale guida delle mille stelle e preparativi per le vacanze della 15ma decade della Via Lattea (in pratica il nostro agosto). Mi ha chiesto la tappa definitiva, la tavola da non mancare a Roma e da consigliare a molti suoi amici si metteranno in viaggio verso la Capitale nel passaggio tra Alpha Centauri e Orione. Vorrebbero utilizzare il Colosseo come un disco-grill.

Non ho avuto dubbi, gioco in casa e lo porto alla tavola di Dino de Bellis, all’Antica Osteria l’Incannucciata all’inizio di quella Via della Giustiniana che si arrampica nella campagna romana su fino alla Cassia. Questa volta, però, disco parcheggiato e si va in spider. Un classico per queste giornate romane.

Direte voi che è facile giocare in casa, a quella tavola che conosci benissimo e che non c’è mese in cui sei mancato vuoi per un appuntamento o per un evento. Invece il difficile è apprezzare i cambiamenti che si susseguono impercettibili ma continui in un arco di tempo lungo. Di Dino avevo scritto all’avvio di Scatti di Gusto, nel gennaio 2010, e poi in sequenza con i tantissimi eventi di cui si è reso protagonista accogliendo noi e altri appassionati con iniziative che fanno stare sempre bene chi frequenta il suo locale. Ultimo per noi, in ordine di tempo, la degustazione di mozzarella di bufala casertana con l’apertura straordinaria la domenica sera.

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Dino de Bellis ha evoluto la sua cucina. E di molto. Asciugando i contenuti, mirando sempre più deciso all’obiettivo del gusto e non a quello di meravigliare. Un labor limae che gli ha consentito di arrivare a un menu che lo consacra come uno degli esponenti di quel movimento che noi abbiamo definito di gastrotrattorie che rappresentano il necessario connubio tra tradizione e modernità. Occhio al territorio, bella manualità, forte personalizzazione.

La Festa a Vico 2011 è stato il culmine di un anno intenso che lo ha visto nel retrobottega di Cuochi e Fiamme, la trasmissione su La7, per assicurare la regolarità di funzionamento allo show chef Simone Rugiati. Cuoco emergente al Bikini e a chi ha contestato questa idea del giovane ove 40 ho risposto se sapeva a quale età Camilleri aveva preso a scrivere del Commissario Montalbano.

Il piatto che io considero emblematico di questa nuova stagione: il Baccalà mantecato con crostini, cipolle di Tropea glassata e centrifuga di cetriolo. La migliore espressione di un ingrediente tipico, tradizionale, normale persino abusato che acquista nuova freschezza. Bravo, gli ho detto la prima vola che l’ho assaggiato, hai fatto l’omaggio a Monk in verde. Non era un paragone con Massimo Bottura ma la presa d’atto che l’idea del nostro chef di punta, la buona cucina nata dal territorio e dalla tradizione ed evoluta al gusto attuale, potesse avere attuazione felice nell’Agro Romano.

Ne resterete deliziati e ancor di più, se possibile, sarete meravigliati dalla bella Polpetta fritta di bollito con verdure croccanti e salsa verde. Qui ritrovi la voglia di street food, anzi, chiamiamolo come mamma ci ha insegnato, cibo da strada, riempitivo del mezzogiorno di cui è stato precursore (anche se con una sofferta maieutica) Arcangelo Dandini con il suo supplì di rigaglie di pollo. Non fatela mancare la polpetta, sarebbe un delitto.

Come sarebbe improponibile non assaggiare i Ravioli di Nonna Giulia ripieni di ricotta e pecorino con pomodoro e origano. Gustarli in giardino di domenica vuol dire ritornare indietro nel tempo a ripescare quelle sensazioni da “pantaloni corti” quando tua nonna era preoccupata di farti mangiare bene, nutriente e leggero. Preoccupata che vuol dire fare le cose con cura, passione, amore. La domenica della famiglia allargata all’Incannucciata è un valore aggiunto.

Mi soffermo poco sugli Spaghettoni Masciarelli al baccalà che in questa versione con i pomodorini arrostiti superano le normali ricette per alzarsi ben sopra la media.

Nel frattempo vi dico anche della novità della carta dei vini al tempo del web 2.0. Quella dell’Incannucciata si compone di solo una ventina di etichette che ruotano ogni mese. Si chiama iWine ed è basata su bontà (anche del rapporto prezzo-qualità) e appartenenza del territorio. Innovativo quanto basta per una gastrotrattoria.

E continuo raccomandando caldamente lo Stinco di vitello. Non so quanto possa essere per tanti un piatto della tradizione piuttosto che un piatto dimenticato. La cottura lenta con erbe e crema di melanzane e lavanda lo rende moderno, fresco, vitale. Poi se ci vorrete vedere qualche reminiscenza provenzale piuttosto che qualche cresta delle colline che precipitano verso la Tiberina, poco importa. L’importante è apprezzare la rotondità del gusto.

Salto il Baccalà alla romana per evitare che Qwerty possa pensare che la fauna marina del Mediterraneo sia monospecie e mi rifugio su una Faraona con peperoni disossata e ripiena di salsiccia e frigitelli. Un boccone pieno e potente per quello che sulla carta potrebbe sembrare un ossimoro.

Basterebbero queste portate a Qwerty per decretare il successo della tavola da assaggiare durante le transumanze nord sud in direzione mare (la consiglio a chi volesse deviare a Roma Nord dalla bretella tra Fiano e San Cesareo sulla A1per arrivare sul Raccordo Anulare e imboccare l’uscita della Flaminia in 5 minuti senza dover entrare in città) ma voglio assestare il colpo dolce con una torta caprese. Morbida come piace a me. Un omaggio alla terra sorrentina che ha fatto emergere un nuovo chef di cui sentiremo parlare. Fin sulle stelle, assicura il nostro buon Qwerty.

(clicca sull’icona per lo zoom. Sulla foto appaiono le frecce per scorrere la galleria)

Antica Osteria L’Incannucciata. Via della Giustiniana, 5 – Roma. Tel. +39 06.45424282