Roma | La pizza di Lievito Madre non vale una stella della Guida Michelin

Pizzerie

“Katie hai combinato un casino con la tua lista 10 the best of pizza di Roma”. La linea cade in continuazione sulla tratta Genova-Roma. “Stasera andiamo da Lievito Madre, la pizzeria che ti avevo indicato come recente apertura e che oggi qualcuno per analogia alle mangiatoie gastrofighette mette sullo stesso piano di San Sforno, Bir e Fud, Gatta Mangiona e Fucina, suppongo non Pizzarium perché è da asporto”. Lo chiedo velocissimo prima che ricada la linea. Dall’altra parte l’interrogativo è sulla mangiatoia o la stalla mi pare di capire. Meglio un paio di sms. Ho voglia di vedere in faccia queste pizze di rara consistenza e digeribilità di cui non c’è foto in circolazione. E poi c’è da sciogliere il dilemma di Andrea Fusco chef neostellato della brillante mangiatoia Giuda Ballerino. C’è la sua mano a Lievito Madre? E’ stata solo una consulenza in tempi rapidissimi oppure dirige le operazioni?

Lette le entusiastiche recensioni e i messaggi, chiamo oramai super convinto che saremo colpiti da un’illuminazione a forma di pizza. Mi sembra di avere subito la conferma. Primo tavolo disponibile per 2 alle 23:00 “ma potete venire alle 22:45”. Meno male, almeno sono comprensivi e ti consolano. La voce della ragazza è bella contenta. Forse non si aspettavano tutto questo successo.

Katie quasi sviene al telefono e se Atene piange, Sparta non ride. Mi viene in soccorso un’insalatina di pomodori giusto per non stramazzare al suolo in attesa dell’ora X.

Ore 22:45 | parcheggiamo l’auto proprio davanti allo chalet in legno che si apre sul Parco degli Acquedotti. Qualche tavolo libero c’è, per fortuna, e possiamo accomodarci. Solo all’esterno, un cartello campeggia sulla porta: “Ingresso riservato al personale”. La sala interna è ancora da allestire. Poco male, il caldo è minore dei giorni scorsi ma nessuno resisterebbe accanto al forno (tranne il pizzaiolo cui va tutta la nostra comprensione).

Ore 23:04. Ci sediamo a un tavolino e guardiamo la carta. Sembra un po’ di stare su un aereo dopo l’attentato dell’11 settembre: tutti spiano gli altri tavoli e io sono convinto che tutti i gastromaniaci, i foodblogger, i gastrofighetti e quelli che mangiano per narcisismo di Roma siano equamente ripartiti sotto la pergola. Colpiti da improvvisa idea di fare James Pans e Mata Magnhi proviamo a scattare una foto con un iphone. Pece. Tiro di soppiatto la Canon e zac, foto di prova. Mezza pece. Sarà questo il motivo per cui non si vede una foto di pizza di Lievito Madre in giro per la rete?

Va bene, se il gioco si fa duro, tiro fuori il flash e chi se ne importa dell’anonimato. Katie fa la turista americana con il suo slang ammericano-romano. Cheese, si vede qualcosa.

La prima domanda se c’entra qualcosa Andrea Fusco del Giuda Ballerino la risolviamo senza nemmeno dover ricorrere a qualche tecnica di maieutica da applicare sui provati ragazzi del servizio che cercano di ridurre i giri al massimo. All’improvviso appare Fusco e si va a sedere con altre tre persone giusto al tavolo accanto. James e Mata allungano l’orecchio (non si fa, non si fa) e nel corso della serata capiranno più o meno che ci potrebbe essere un accordo per un’altra consulenza di locale della “nuova onda romana” (tradotto, prezzi umani anti-crisi).

La nostra ordinazione procede. Dalla sezione fritti tiriamo fuori il baccalà e i fiori di zucca con alici e mozzarella. Tempura di alici che io ho in mente quelle di menaica e quelle di Pasquale Torrente con Kate che ha letto i due articoli (ma io sospetto che abbia gustato le foto). Poi un paio di supplì normali (quelli da 1 euro e 20) e gli arancini che hanno fatto fermare il mondo: sei varianti.

Pizze. Una classica benchmark di riferimento, la Margherita normale (quella Doc ha la mozzarella di bufala e i pomodori sfilettati, cioè quella che non è da tradizione ma che il disciplinare incasinato della pizza ha fatto credere di essere la versione ricca o qualcosa del genere). Poi una famola strano e quindi, come potrebbe essere diversamente, una bella Carbonara (forse presa a prestito dalla Gatta Mangiona?).

Gli stomaci sono ormai lavatrici che rumoreggiano impazziti. Birra artigianale. C’è una Blanche. Vada per quella, l’importante è che si mangi. Contrordine, finita e non hanno scaricato nonostante le insistenze, si difende la giovane. Cambio con una Rulles.

Ore 23:08 | Arrivano fiori e baccalà e in sequenza ecco supplì e arancini. Sono tutti in sacchetti bianchi. Intelligente, si lava di meno e si risparmia sul personale abbattendo i costi.

Ore 23:09 | Arriva anche la tempura di alici in un altro sacchettino.

Fiondati su baccalà e fiori di zucca. Houston, abbiamo un problema. Fritto untuosissimo, pastella appena passabile. Va bene, sono gli arancini a meritare.

Passiamo ai supplì (due, visto che dell’altro abbiamo preso solo una porzione per evitare di arrivare pieni alla pizza) e il responso potrebbe anche essere peggiore. Si sfaldano senza remore. Pensiamo la stessa cosa: non sono quelli che costano 10 volte tanto dal nostro rosticciere di fiducia, ma questi non valgono nemmeno 1/20mo. Inizia quella strana giostra mentale per cui cerchi le scuse sulle temperature piuttosto che sulla fatica di aver dato da mangiare a molte persone. Ma quando ti arriva qualcosa di nero pensi solo che o lo hanno lasciato a macerare o che l’olio viene trattato come quello di una macchina: si cambia ogni tot di chilometri.

La delusione si impenna con gli arancini. Sei varianti di cui non ho appuntato gli ingredienti. E che faremo fatica a riconoscere tanto la frittura sballata ha uniformato pesce, verdura e tartufo. Incomprensibili e restano nel piatto. La butto lì: ci hanno scoperto e ora ci eliminano, altro che James e Mata.

Va peggio, se possibile, con le alici. Veloce assaggio e non transitano nemmeno nel piatto. Restano nel sacchetto a sgocciolare l’olio in eccesso.

Sono questi i momenti (successivi) in cui pensi che quello che scriverai non verrà mai preso in seria considerazione. Ma come è possibile che uno stellato abbiamo potuto licenziare queste cose. La teoria è che essendo impegnato al tavolo, la cucina vada un po’ per i fatti suoi. Il consiglio sarebbe quello dio accertarsi che ci sia prima di ordinare.

Intanto i nostri bicchieri sono ancora vuoti. La birra deve ancora arrivare. Piccolo sbracciamento e qualcuno si da una pacca sulla fronte. Arriva la birra. Altro tremito, al tavolo accanto viene presentato il pizzaiolo e udiamo precise le parole “bisogna dare merito a lui delle pizze”. Piccola interiezione del sottoscritto rilanciata in americano dalla commensale. Il pizzaiolo si siede al tavolo. Speriamo che l’acqua nella stiva non diventi come quella del Titanic.

Ore 23:39 | A Napoli si dice che è passato l’angelo e ha detto amen. Arrivano le pizze. La prima occhiata non mette di buon umore. Ma l’assaggio è deludente. Se questa è la migliore pizza di Roma, domani occorre fare un giro in tutte le altre perché avranno dimenticato come si fa.

Margherita. Impasto plausibile ma cottura completamente errata che non lo esalta: sembrerebbe che il forno sia freddo. Ma com’è possibile dopo ennemila pizze sfornate?

La carbonara ha ragione di essere, come dice Katie, “solo per via dell’uovo” (dichiarato di San Bartolomeo). Cerchiamo di scorgere l’iceberg…

Ore 23:58 | Che si palesa sotto forma di coppa al limone e fico. Le papille saranno in tilt, ma se questo è gelato artigianale come dichiarato (“Gelateria Siciliana” e perfida Katie, “Sarà il marchio”) forse qualcosa non va. Ci guardiamo piuttosto sconsolati con le due bottiglie d’acqua Nepi scolate insieme alla birra e a due digestivi per prevenire (si sa mai), mentre il gentile cameriere si scusa ma il bancomat non funziona e si ri-scusa perché non ce lo hanno detto a inizio cena. Meno male che il conto è contenuto altrimenti ci sarebbe toccato arrivare al bancomat.

Ore 00:37 | Tutto bene quel che finisce bene. Ma mentre andiamo via mi chiedo se stiamo diventando un popolo di food-schizofrenici o semplicemente non sappiamo dire non qual è la migliore pizza di Roma, ma qual è una buona pizza? L’altra possibilità è che abbiamo sbagliato indirizzo

P.S. Katie ovviamente non vuole cambiare la sua 10 of the best pizza. Qualcuno è in grado di farle cambiare idea?

Lievito Madre. Via Lemonia, 124 Roma. Tel. +39 06.45481454

(clicca sull’icona per lo zoom. Sulla foto appaiono le frecce per scorrere la galleria)

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.