MAD FoodCamp 2 | Il futuro del cibo è già qui

Tempo di lettura: 5 minuti

Un pallido sole risplende al Mad FoodCamp la mattina della seconda e conclusiva giornata di lavori. Se le scarpe dei visitatori non sono ancora in salvo dalla fanghiglia, il prato e l’allestimento predisposto per l’evento brillano sotto i raggi del tanto agognato sole.

Arrivo la mattina di buon’ora ed il FoodCamp è già invaso dai moltissimi visitatori: anche oggi vedo numerose famiglie, squadre di bambini impegnatissimi a giocare e mangiare e tanti ragazzi accorsi per scoprire ed imparare il valore sociale e culturale che il cibo e l’ecologia possono avere.

Visto che oggi il tempo lo consente, voglio indugiare quanto più possibile tra i vari spazi che compongono il Festival, voglio capire chi sono quegli espositori, cosa ne pensano del Mad FoodCamp e delle tematiche che qui vengono con tanta forza sollevate. Voglio trovare spunti o idee che possano essere trasferite in Italia.

Fuori il tendone del Symposium incontro il vulcanico David Chang, chef e proprietario del piccolo impero gourmet che a Manhattan prende il nome di Momofuku. Lo fermo per scambiare qualche battuta prima che svolga il suo intervento. Chang si dice eccitatissimo di essere presente alla prima edizione di questo convegno voluto da Redzepi e pronto a condividere con tutti i convenuti idee e punti di vista; ritiene che proprio gli addetti ai lavori, chef ed agricoltori prima di tutti, possano essere il traino per una nuova era dell’alimentazione basata su rispetto della natura, territorialità e qualità del cibo. Alla domanda su come trasferire tutto ciò a New York, che certo non dispone degli ampi spazi verdi danesi, sorridendo mi risponde che questa è la sua sfida e questo uno dei temi principali per cui si trova qui.

Proseguo nella mia passeggiata alla ricerca di spunti ed idee. Una tenda riporta la scritta Madkulturens (cultura alimentare) e incuriosito mi avvicino: i ragazzi che servono assaggi di birre e formaggi artigianali mi raccontano di essere un’associazione di volontariato che ha la finalità di sensibilizzare sui temi dell’alimentazione di qualità ed ecologica; distribuiscono un questionario su cui cerchiare le parole che chi lo compila associa all’alimentazione (ecologia, cucina della mamma, qualità,…) così da profilare l’approccio che i cittadini hanno con il cibo. Oltre all’aspetto di ricerca statistica il gruppo, qui al Mad FoodCamp ma non solo, promuove anche gruppi di lavoro organizzati intorno ad un tavolo da pranzo: mangiando vengono stimolate discussioni orientate a far nascere una coscienza alimentare basata su cibo tanto di qualità quanto eticamente corretto, in altre parole educazione alimentare ed etica. Bella idea.

Rimanendo in tema di alimentazione di qualità e sostenibile come foriera di benessere ed arricchimento culturale, conosco la fondazione KBH Madhus mista pubblico-privato: la fondazione eroga, attraverso 40 dipendenti, la consulenza necessaria per introdurre qualità e attenzione per le materie prime in tutte le mense pubbliche di Copenaghen, dalle scuole agli ospedali. KBH Madhus oltre ad affiancare quotidianamente i cuochi per quanto riguarda ricette e gestione della cucina, punta anche ad incrementare proattivamente il ricorso al biologico con il risultato di aver raggiunto, nel 2011, il traguardo del 75% di materie prime bio sui 60.000 pasti serviti da circa 900 cucine e puntando all’obiettivo del 90% entro il 2015. Questo è il risultato di quando pubblico e privato si uniscono per cercare e sfruttare sinergie mirate ad un obiettivo comune, in questo caso quello del benessere e dell’educazione alimentare fruibile da tutti.

Più o meno al centro del FoodCamp, tra bellissime opere d’arte di frutta e ortaggi, c’è uno dei ragazzi di Bybi che tiene un piccolo seminario: Bybi mira a sfruttare i benefici ambientali, sociali ed economici dell’apicoltura sostenibile e la produzione di miele a Copenaghen. Costruiscono alveari, portando così le api in città, in modo da informare i cittadini su come prendersi cura dell’ambiente prendendosi cura delle api: seminari nelle scuole per sensibilizzare i bambini e collaboratori homeless sono le chiavi di volta di questa associazione no profit, che propone ad enti pubblici ed aziende di mettere a disposizione spazi per gli alveari ottenendo in cambio i prodotti da apicoltura (diversi hotel hanno già aderito all’iniziativa ottenendo così il miele per i propri ospiti).

Al Mad FoodCamp c’è anche chi insegna come cucinare sul fuoco allestendo piccole classi di cucina che iniziano con la scelta delle materie prime tra i vari produttori presenti, passando poi per l’insegnamento delle tecniche di taglio e finendo con la degustazione di quanto cucinato nelle padelle di ferro posate direttamente sul fuoco.

Nello spazio dedicato al fieno i bambini giocano forsennatamente tra le balle di fieno mentre una ragazza insegna a distinguerne le varie tipologie ed invita a comprare per 10 corone (circa un euro) il migliore fieno per imbottire i cuscini in modo decisamente più ecosostenibile delle varie imbottiture sintetitiche; forse una esagerazione ma comunque un segnale da cogliere.

La mia giornata termina ipnotizzato dal laboratorio del pane dove osservo la molitura del grano, la preparazione dell’impasto con lievito ottenuto dalla fermentazione di fiori e frutti, quindi la formatura delle pagnotte e la loro conseguente cottura con l’aria che si profuma di genuinità.

Risalendo sull’autobus n.40, gremito di visitatori, mi domando quale sia la lezione imparata in questa giornata e con una certa rabbia mi chiedo perchè in Italia non siano presenti iniziative encomiabili come quelle scoperte oggi; forse è giunto il momento di mobilitarsi attivamente nella direzione dell’alimentazione si di qualità ma anche sostenibile, magari superando il limite di cibi con nome e cognome che a noi gourmet tanto piacciono ma che spesso per arrivare sulle nostre tavole lasciano una brutta impronta ecologica.

Qui il racconto del primo giorno al Mad FoodCamp .

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)

10 Commenti

  1. Sono d’accordo, l’evento potrebbe segnare uno spartiacque tra passato e futuro. Finita l’era della chimica in cucina inizia quella dell’ecologia e della sostenibilità. Un nuovo lessico avanza insieme a una nuova cultura del cibo. Avete fatto bene a partecipare ad un evento come questo. Raccontato con grazia e molto ben fotografato.

  2. bel racconto Andrea, sono orgoglioso che almeno metà della strana coppia stia li…
    hai ragione è il momento di passare al livello successivo, di interrogarsi sul futuro e smetterla di essere feticisti della gourmenderie… Sarà l’impegno per il futuro, un impegno politico (lo dico apposta in maniera altisonante). Lo dico da tanto le parole d’ordine? concretezza e sostanza 😉

  3. ha risposto a FrancescA: Francesca, l’intero convegno é partito ed é finito con la chimica! Il fatto stesso che Harold McGee fosse tra gli speaker ne é testimonianza! Tutto nasce dalla chimica e tutto muore con essa. Io direi che Alessandro nel suo intervento ha detto una cosa importantissima che va detta e ridetta, applicata e spinta quanto piú possibile: “impegno per il futuro, un impegno politico”. Ecco, vorrei vedere e cercare di partecipare nella misura in cui mi é consentito ad un cambiamento sostanziale della maniera in cui viviamo ogni giorno.

  4. ha risposto a cristina: Harold mc gee autore di un libro fondamentale sulla chimica in cucina, ma era ancora una chimica amica… Lontana dalla glaciazione tecnocratica successiva!
    Un impegno politico tornare ad una cucina vera e intellegibile, attenzione non banale ma contemporanea. Truffaut diceva che compito del cinema è intrattenere, che se un idraulico entra a vedere un film e non si diverte e si diverte solo il cinefilo, c’è un problema! Pensate a spostare il ragionamento in cucina 😉

  5. ha risposto a cristina: Ovvio che un ritorno oscurantistico al passato non sia proponibile. Immagino, per quello che ho letto dell’evento, che lo sforzo sia coniugare futuro-progresso-modernità-scienza-chimica con quello che di più prezioso ci ha consegnato il passato cioè la dimensione locale e naturale del cibo. Una bella sfida! Comunque complimenti! Vedo che chi è stato a Copenaghen torna con la voglia di cambiare. Non mi risulta che capiti la stessa cosa ad eventi del genere…

  6. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Grazie Alessandro! Cooscendoti, secondo me avresti trovato l’evento entusiasmante.
    Quello che secondo me manca nel mondo della gastronomia gourmet, che per definizione è di qualità, è un ponte che lo renda non solo intellegibile ma anche nei contenuti fruibile da quanta più gente possibile. Questo non significa che l’alta gastronomia debba essere necessariamente alla portata di tutti (vuoi per otivi econoomici o per la soggettività del gusto) ma che proprio i così detti opinion leader della gastronomia debbano guardare con attenzione al mondo che li circonda adoperandosi perchè quanta più gente possibile possa godere i benefici di studio e ricerca orientati a qualità e sostenibilità. Fare “la collezione delle figurine” di marchi e griffe secondo me non fa che chiuderci nel nostro mondo troppo autoreferenziale.

  7. ha risposto a Andrea Sponzilli: Esatto Andrea! Quante volte ce lo siamo detti!? Tutti concentrati a mettere le tacche sulla forchetta, come moderni pecos bill… A commuoversi sui soliti nomi, sui soliti riti. Il foie gras ovunque e dovunque, Aberdeen o il black angus ad ogni latitudine, le belon ad ogni costo, l’agnello dei Pirenei all’ombra del gran sasso… Potrei andare avanti per ore ad elencare riti e marchi spacciati dalle solite catene del lusso. Tutto cambierà nei prossimi mesi e ciccia per chi ancora non se ne rende conto… E per quanti nei prox mesi salteranno allegramente sul carro 😉

  8. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Però Alessandro, però….non intraprendiamo ora invece la solita, predictable, strada della guerra ai “nomi noti, gli ingredienti preziosi, etc”. Banalizzeremmo il tutto. Se vuoi associare la chimica con una trasformazione estrema della materia prima, puoi farlo, ma questo convegno non era centrato su questo. La cucina di Noma implica trasformazioni eccome! Ora, come diceva Chang, Redzepi sta cercando di utilizzare un fungo per fare del miso dai fagiolini! (l’uso dei funghi è la nuova frontiera in cucina…). La conoscenza della chimica e fisica è fondamentale e necessaria in cucina, come ha giustamente stressato David Chang, ma anche tutti gli altri. Ma la conoscenza della chimica aiuta anche l’agricoltore professionista che capisce di cosa ha bisogno la sua terra per produrre carote di qualità rara. Quello che condivido appieno del tuo ragionamento è la voglia di vedere cose diverse sui menu e non sempre le stesse cose dappertutto. Quello che condivido con te è la voglia di vedere che da parte di chi propone c’è stata la voglia e volontà di ricercare e poi, forse trovare, la migliore delle patate o delle zucchine. Oppure il migliore dei foie gras o agnelli. Personalmente, come ben sai, le mie limitazioni territoriali sono un pò diverse da quelle di molti, ma come anche affermato da Pane e Bugie da qualche parte, a volte, in termini ecologici, il prodotto che viene da lontano può fare meno danni di quello che viene da vicino.

  9. ha risposto a cristina:
    concordo con Cristina,la conoscenza è fondamentale per un maggior rispetto degli ingredienti.
    La chimica e la fisica sono alla base di tutto , però devono essere mezzi per raggiungere migliori risultati.
    Come la ricerca del prodotto ,dell’agricoltore,dell’allevatore, e via dicendo, sono importanti sia per la valorizzazione di un territorio ,sia per l’arricchimento dei nostri menù.
    E poi non è detto che si debba sempre e per forza avere il migliore prodotto, un buon prodotto e meno omologato per me già è sufficiente.
    Comunicare un territorio,un prodotto,un produttore bio, etc è il modo migliore d’investire per il futuro; si da una spinta all’economia e si formano i consumatori.

  10. ha risposto a cristina: Guarda Cristina mi debbo essere spiegato male, ci riprovo 😉
    Io non ce l’ho con i prodotti firmati, ma con la religione dell’eccezionalità. È un dualismo stolido: da una parte i prodotti eccezionali per appassionati “siderali”, dall’altra la solita merda che si mangia tutti i giorni… Tertium non datur! Vedi dai dualismi radicali non è mai nato niente di buono, pensa solo ai fascismi e comunismi che di questo si nutrivano. Per quanto riguarda la chimica, tutto è chimica, mettere il sale nella pasta è chimica! Ma quello che penso è che la chimica, come la tecnica e la tecnologia sia un mezzo, troppo spesso è diventata un fine, allo scopo di stupire con effetti speciali in stile Harry Potter… Molto spesso è diventata (come nei vini) la scusa per usare i soliti prodotti spacciati dalle grosse catene della gastronomia di lusso, uguali dagli Appennini alle Ande! Per sapori spesso simili ovunque e dovunque. Penso invece che le differenze, peculiarità, siano la chiave del contemporaneo e che oramai abbiamo tutta la tecnica che serva per dimenticarla, questo non significa tornare al passato, ma trovare una nuova strada…

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