La ricetta perfetta dello chef: pasta e patate, ma dolce

Qual è la critica che più spesso ascoltate dai vostri amici gourmet rispetto alle capacità di uno chef di un ristorante stellare (o stellato). Ma diamine, il dolce che è la parte più difficile del menu, gli chef non ci dedicano il tempo necessario, quelli francesi sono i migliori, non abbiamo la cultura, il tiramisù scomposto è peggiore di quello normale fatto a casa e sicuramente ne dimentico chissà quante. Il dolce se ne sta in fondo al menu e gli spetta il compito gravoso di suggellare un percorso facendosi carico di tutte le cose buone accadute fino a quel punto e di smontare il ricordo delle piccole imperfezioni. Mica tanto facile. Ora non sto a chiedervi qual è il migliore dolce del (vostro) reame, ma vi lancio una provocazione che ben conoscete: qual è la sottile differenza tra dolce e salato, ovvero dove inizia e finisce la condivisione anche tra generi apparentemente in antitesi? Non ricordo la prima volta che è stato espresso questo concetto, ma mi sovviene una riflessione che Massimo Bottura condivise con la patata che voleva diventare tartufo e che fece nascere La 24 Ore di Le Max.

Oggi alla Francescana, che nel frattempo ha conquistato il massimo riconoscimento dell’Olimpo gastronomico, le 3 stelle Michelin, e si prepara a mettere nel carniere un Grande Slam delle Guide, c’è Franco Aliberti, natali in Campania e cuore nella Romagna. Che ci propone una ricetta che quella linea cavalca con un grande classico della scuola napoletana, la pasta e patate (di cui potete leggere qui la versione tradizionale con la provola).

Io sono pronto a scommettere che potreste trasformare questa ricetta nel piatto unico che mette d’accordo salato e dolce. E chiude per sempre la discussione se a terminare un pranzo o una cena ci possa essere solo il dolce e, per i più disinibiti, una aglio-olio-e-peperoncino.

Past’ e patan’

Quanti giovani, nelle loro prime esperienze hanno incontrato sacchi di patate da pelare… e quanti, ancora oggi, hanno l’incubo di dover passare ore a pulirle. E’ stato questo alimento il protagonista dell’intervento di Festa a Vico, nella nuova sessione dedicata ai giovani, che ha permesso di comprendere valori importanti. Senza mai dimenticare che spesso è ciò che ci circonda la chiave del successo, ecco un classico della cucina campana che permette di osservare tutti i particolari e valorizzarli per comporre un piatto da “fine del mondo” (il tema della Festa a Vico 2012) in grado di trasmettere la filosofia e l’anima di chi lo compone. Come dice Massimo Bottura “non bisogna perdersi nella quotidianità”. Una frase che porterò con me ovunque e che rispecchia il lavoro che stiamo facendo con tutta la squadra. Senza la squadra non sarei riuscito a conoscere sfumature che mi hanno permesso di guadagnare il rispetto degli ingredienti. E tutto ciò grazie alla condivisione di idee, un argomento che sta a cuore a me e agli amici che hanno ideato un evento dal nome Postrivoro.

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Ingredienti per  il brodo di cottura

1500 g di patate gialle (coltivate nella pianura di Polvica)
1 l acqua naturale

Procedimento

Pelare le patate, facendo attenzione a non lasciare troppa polpa sulla buccia, tostarle nel forno a una temperatura di 185° gradi, fino a tostatura completa. Metterle in una pentola coprendo con l’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per circa sei ore. Filtrare e aggiungere poco sale.

Ingredienti per spuma calda di patate

500 g di patate gialle (coltivate nella pianura di Polvica)
110 g di panna
90 g di brodo per la cotura
10 g di olio extra vergine di oliva
5 g di sale
4 g di zucchero

Procedimento

Dalle patate sbucciate nella preparazione precedente otteniamo due metà che metteremo a bagno in acqua per una notte, in modo che rilasciano il loro amido e la spuma possa venire più leggera. Cuocere le patate e frullarle insieme ai restanti ingredienti, inserire all’interno del sifone, caricare con cariche cream e conservare a bagnomaria 60° gradi .

Cialda croccante di patata

Patate gialle (coltivate nella pianura di Polvica)

Procedimento

Centrifugare le patate rimaste, prepararsi una padella calda dove andremo a ungere la superficie, quando è molto calda versarvi il liquido della patata creando uno strato sottile. Controllare che la cottura sia omogenea e che diventi una cialda croccante da entrambi i lati.

Montaggio piatto

Cuocere la pasta tipologia “mescafrancesca” di Giovanni Assante per 5 minuti in acqua bollente, terminare il resto della cottura all’ interno del brodo di buccia di patate dove in precedenza gli è stato unito un leggero soffritto di scalogno e sedano. Ultimata la cottura scolare la pasta e perfezionare il brodo di sale e aromi, adagiare la pasta al centro del piatto unirvi un po di brodo, coprire con la spuma di patate calda ed infine sbriciolare la cialda croccante di patata.

[Ritratto: Paolo Terzi. Immagine: Marco Roncone]