Integralisti e integrali, ma anche integratori, indignatevi.
Il mondo non sarà più lo stesso. Almeno quello della pizza. Perché in una competizione ufficiale promossa dal mulino Caputo è apparsa una pizza nera. Di carbone vegetale inserita nell’impasto.
La categoria in cui concorre il pizzaiolo (eretico) è quello della “pizza classica”.
Niente gourmet, quindi, che nelle 8 sezioni non appare (Pizza Napoletana s.t.g. Trofeo Caputo, Pizza classica, Pizza in teglia, Pizza al metro/pala, Pizza di “Stagione”, Pizza senza glutine, Pizza juniores, Gare acrobatiche).
Premetto che pur facendo parte di una delle giurie (quella della Specialità Tradizionale Garantita), questa pizza non l’ho assaggiata e quindi non so dirvi com’era.
Ma mi ha incuriosito la reazione rilanciata da Radio Club 91 che ha intervistato la storica pizzeria Vesi e Vitantonio Lombardi, chef stellato della Locanda Severino di Caggiano.
Vi copio incollo le battute diffuse in un comunicato stampa.
Vesi è scettico e “sconvolto. E’ un prodotto nuovo, l’innovazione va testata con il tempo. Per ora è solo una moda. Stamattina ho visto una pizza con la mortadella e i carboni. Ma io sono un tradizionalista”.
Anche l’ideatore dei carboni vegetali aggiunti all’impasto di pane e pizza, Vito Lombardi, chef stellato campano è guardingo: “E’ una mia invenzione ma questa moda deve essere presa con le pinze. Se usato male, il carbone non è gradevole. Il gusto non cambia, ma crea grumi e rende tutto nero. l’effetto estetico potrebbe non essere gradevole in mani improvvisate. Consiglio un uso intelligente del carbone: immaginate la margherita con una base nera, sarebbe orribile e i gas del carbone la renderebbero spugnosa. Alla lunga non paga azzardare. Se vado a Napoli mi aspetto una pizza come Dio comanda ma la pizza nera proprio no. Mi hanno proposto la mozzarella nera. Mi sono rifiutano di usarla. Se non mettiamo i freni ad alcune cose rischiamo di fare cose senza senso. Non bisogna inseguire le mode ma valorizzare i prodotti del passato. Immaginate un allevatore che si vede presentare la mozzarella nera e deve ripudiare il lavoro di 50 anni”.
Insomma uno scandalo che fa impallidire la mozzarella nera e il cornetto al carbone vegetale.
Io non sarei così rigido. In fondo la tradizione è una moda che ha preso piede.
Al limite l’acredine potremmo riservarla alla pizza nera di carbone vegetale che prova a mascherare le magagne di una cottura non perfetta.
Ma sarà questo il caso? Giudicate voi se la pizza nera è un vero scandalo.
[Ritratto: Lorenzo Franco]
Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
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